[发明专利]一种贝壳类水产品的保鲜加工方法

说明书

技术领域  本发明涉及一种贝壳类水产品的保鲜加工方法，特别涉及一种加工后保留全部贝壳的扇贝速冻保鲜加工方法，属于水产品加工领域。

背景技术  扇贝以其肉质肥硕、饱满、鲜嫩成为海鲜产品中重要的一族，在我国沿海地区产量较大，且深受广大消费者喜爱。但长期以来，由于扇贝离岸后生存期较短，容易失鲜、变质，储存运输极为不便。

目前，扇贝储运前一般加工为半壳贝，即首先将扇贝蒸熟开口，去一侧壳，加原汁后速冻处理。这样做的主要缺点是扇贝失水过多，肉质变老，鲜度丢失，再加热时肉形不完整且在食用前易脱落。

发明内容  本发明所要解决的技术问题是，提出一种新的贝壳类水产品的保鲜加工方法，在速冻之前将扇贝加工至接近半熟状态，保持其水分、鲜度和饱满的形状，以克服上述已有加工方法的不足。

为了解决上述问题，本发明采用了以下技术方案。

一种贝壳类水产品的保鲜加工方法，其特征在于：它主要包括以下工艺步骤：

(1)、在水中加入焦磷酸钠和三聚磷酸钠，用量均为水重量的0.2～1.0％，水温80--95℃；

(2)、将新鲜扇贝放入第(1)步水中，保持1～4分钟；

(3)、将经过第(2)步处理的扇贝在扇贝原汁中降温至15℃以下，然后速冻；

(4)、将上述速冻扇贝在扇贝原汁中挂冰衣；

(5)、将挂冰衣的扇贝冷冻至-25～-18℃。

第(1)步中焦磷酸钠和三聚磷酸钠的优选用量均为水重量的0.3～0.5％，优选水温为85--95℃。

第(1)步中焦磷酸钠和三聚磷酸钠的最佳用量均为水重量的0.4％，最佳水温为90℃。

焦磷酸钠和三聚磷酸钠为本发明的定型助剂，其作用是保持扇贝水分和鲜汁，收缩扇贝裙边。定型助剂及其用量的选择是本发明的关键，是经过多次实验确定的。用量过少达不到保持水质，收缩裙边的要求，无法实现本发明的目的；而使用量过高成品则会出现添加剂超标的问题。

水温和扇贝在水中保持的时间是本发明的又一个关键，而且是与定型助剂用量相关联的一项技术。如水温过低，定型时间必然要求更长，而时间过长，则必然导致扇贝肉鲜度损失大、易碎、易老，口感不好的缺点；水温如果过高，则会出现有的扇贝开口，有的却未达到定型要求的问题，操作工艺不容易均匀掌握。定型剂、时间、温度三者需综合掌握，使扇贝达到四成熟左右且不开口的要求状态。

在扇贝原汁中降温和用其挂冰衣也很关键，一方面增加扇贝肉的水分和鲜度，另一方面，挂冰衣可防止外界空气进入到肉中，造成氧化变质。

采用本发明的技术方案后还产生了以下积极效果：(1)、保持了扇贝肉原有的鲜嫩味道和饱满形状；(2)、定型后速冻，扇贝保持不开口状态，食用时不经解冻处理，直接加热，口感与活扇贝直接加工一样肉嫩汤多。(3)、工艺简单，易于推广，可在沿海地区带动水产养殖、加工业整个产业链的大规模、高速度发展，同时为内陆地区能够食用到价格适中的海鲜产品提供了极大方便。

具体实施方式  为了进一步说明本发明，提供以下实例，本发明并不限于这些具体实施例。

实例1

(1)、在水中加入焦磷酸钠和三聚磷酸钠，用量均为水重量的0.2％，水温95℃；

(2)、将新鲜扇贝放入第(1)步水中，保持1分钟；

(3)、将经过第(2)步处理的扇贝在扇贝原汁中降温至15℃以下，然后速冻；

(4)、将上述速冻扇贝在扇贝原汁中挂冰衣；

(5)、将挂冰衣的扇贝冷冻至-25～-18℃。

实例2

(1)、在水中加入焦磷酸钠和三聚磷酸钠，用量均为水重量的0.3％，水温85℃；

(2)、将新鲜扇贝放入第(1)步水中，保持150秒钟；

(3)、将经过第(2)步处理的扇贝在扇贝原汁中降温至15℃以下，然后速冻；

(4)、将上述速冻扇贝在扇贝原汁中挂冰衣；

(5)、将挂冰衣的扇贝冷冻至-25～-18℃。

实例3

(1)、在水中加入焦磷酸钠和三聚磷酸钠，用量均为水重量的1.0％，水温80℃；

(2)、将新鲜扇贝放入第(1)步水中，保持4分钟；

(3)、将经过第(2)步处理的扇贝在扇贝原汁中降温至15℃以下，然后速冻；

(4)、将上述速冻扇贝在扇贝原汁中挂冰衣；

(5)、将挂冰衣的扇贝冷冻至-25～-18℃。

实施例4

(1)、在水中加入焦磷酸钠和三聚磷酸钠，用量均为水重量的0.3％，水温90℃；