[发明专利]利用纳滤技术生产低钠酱油和淡色酱油的方法

说明书

发明领域

本发明属于调味品加工领域，特别涉及利用纳滤技术生产低钠酱油和淡 色酱油的方法。

背景技术

酱油始创于我国，有着几千年悠久历史，是人们餐桌上不可或缺的传统 调味品。我国是酱油的消耗和制造大国，其中占总产量90％的酱油是由发酵 期不足一月的低盐固态发酵工艺速酿而成，大部分产品只能达到酿造酱油国 家标准(GB18186-2000)的最低一级，在营养、风味和产品结构上与国际品 牌相去甚远。由高盐稀态发酵工艺生产的高品质酱油虽然在我国仅占10％的 份额，但随着我国人民物质生活水平的提高和消费理念的转变，具有良好的 市场需求和广阔的拓展空间。据报道，长期以来主导国际市场上中高档酱油 产品的日本，大都采用此发酵工艺。但是，近年来有研究表明，高盐稀态发 酵工艺生产的酱油食盐含量较高(一般为17～20wt％)，长期食用易导致高 血压、肾脏病和糖尿病等疾病的发生。在人们对低钠膳食需求的推动下，低 盐酱油的研制和开发备受关注。

目前，低盐酱油的生产方法主要有两种：一是通过低盐发酵法直接生产， 即在发酵时减少食盐的用量。有关这方面的报道国内外均有许多，如： CN1252952、CN1183240和CN1179911公开了酱油的低盐固态发酵工艺； JP5219915、CN1055649、JP2117364、JP58138356和JP56160966等公开了 酱油的低盐稀态发酵技术。然而，利用上述方法生产的酱油由于使用的食盐 含量偏低，在发酵过程中不能有效抑制杂菌的产生，从而导致产品的营养和 风味欠佳，难以跻身优质酱油的行列。二是通过物理方法对高品质酱油进行 脱盐处理。最常用的处理方法为电渗析法，日本在此方面已申请了多项专利， 如：JP11196815、JP7184592、JP4271764和JP60062956等。近年来，我国 清华大学的刘贤杰等人也开始研究电渗析技术在酱油脱盐中的应用。但是由 于该技术能耗高、设备投入大、产量低，因而较难实现工业化。酱油脱盐的 另一种处理方法为反渗透或纳滤法，日本曾在1982年申请过相关专利 (JP57065166)，但此后这种技术主要用于酱油的脱色处理中，如： JP5041959、JP2002209549、JP5123133、JP9275932和JP2006212023。而我 国目前尚未见反渗透或纳滤技术应用于酱油中的报道。

纳滤技术在溶液脱盐中的应用优势主要有以下两方面：(1)分离过程无 相变，无需加热，操作简单，节能，容易放大和与其它分离技术相集成；(2) 大多数纳滤膜为荷电膜，其分离机制除了筛分作用外，还取决于溶质与膜表 面的静电相互作用，特别适宜于带电物质的分离，在糖类、染料、氨基酸等 小分子物质的脱盐、浓缩和纯化等方面具有良好的效果。因此，本发明提出 一种利用纳滤技术对高品质酱油原液进行精深加工，同时生产低钠优质酱油 和风味较佳的淡色酱油的方法。此外，利用本发明的工艺还可以将低等级酱 油产品提高到更高等级产品，这一工艺国内外均无类似报道，不仅提高了酱 油原液的利用率，而且填补了我国纳滤技术在酱油加工中应用的空白。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用纳滤技术生产低钠优质酱油和淡色酱油 的方法。该方法工艺简单、能耗低、易于放大、所得低钠优质酱油产品含盐 量不超过12wt％，氨基酸态氮、可溶性固形物含量以及感官特征均达到并超 过酿造酱油国家标准(GB18186-2000)的特级，所得淡色酱油产品呈浅黄色、 香气浓郁、味道鲜美。

为达到上述目的，本发明的实施方案是：首先将高品质酱油原液进行微 滤或超滤处理，其透过液采用稀释-浓缩方式、渗滤方式或稀释-浓缩与渗滤 相结合的方式在不同的温度、不同的通量下进行一级纳滤脱盐操作过程，所 得的截留液为低钠优质酱油，而透过液则通过二级纳滤浓缩后得到淡色酱油。

上述高品质酱油原液为通过高盐稀态发酵而成的酱油原液。

所述的微滤处理的微滤膜孔径约为0.1～0.45um。所述的超滤处理的超 滤膜的截留分子量(MWCO)不小于100000道尔顿(Da)。所述的微滤膜 和超滤膜包括有机膜和无机膜。

所述的一级纳滤脱盐操作过程中的稀释-浓缩方式是将微滤或超滤处理 后的酱油透过液用水稀释至原体积的1.5～8倍，然后使混合液在一定压力下 透过纳滤膜，截留液浓缩至原液体积或低于原液体积；