[发明专利]啤酒的制造方法

说明书

本申请是申请号为CN01822990.5(国际申请日为2001年12月28 日)、发明名称为“发酵麦芽饮料的制造方法”的进入国家阶段的PCT 申请的分案申请。

技术领域

本发明涉及啤酒、发泡酒等发酵麦芽饮料的制造方法。详细地说， 本发明的第1个方面涉及通过在制造过程中添加α-葡糖苷酶，制造增 强了浓郁味道、酒体感的发酵麦芽饮料的方法，本发明的第2个方面 涉及促进发酵、降低醋酸生成量的高浓度酿造中啤酒的制造方法以及 不受麦芽浸出汁浓度影响可以制造低热量啤酒的啤酒制造方法。另 外，还涉及在啤酒的高浓度酿造或者低热量啤酒的制造中，使用啤酒 酵母以外的酿造用酵母制造啤酒的方法。

背景技术

在通常的啤酒制造过程中，用来源于麦芽的水解酶(α-淀粉酶、 β-淀粉酶)分解来源于麦芽等原料的淀粉等，生成葡萄糖、麦芽糖、 麦芽三糖这样的啤酒酵母可代谢的发酵糖以及麦芽四糖以上的低聚糖 或糊精。发酵糖被啤酒酵母代谢，转化为酒精等啤酒的成分，而麦芽 四糖以上的低聚糖和糊精没有被啤酒酵母代谢，残留在产品中，与浓 郁的味道和酒体感有关。除此之外，赋予啤酒浓郁味道和酒体感的糖 类还可以例举通过来源于麦芽的α-葡糖苷酶生成的异麦芽低聚糖，但 在通常的啤酒中仅微量存在，所以对啤酒的味质没有影响。

作为增加啤酒或发泡酒中的异麦芽低聚糖含量的方法，有添加异麦 芽低聚糖糖液的方法(特开平7-51045号公报，特开平7-327659号 公报)。由于这些方法必须使用异麦芽低聚糖糖液作为辅料，所以辅 料的种类和添加量受到限制。另外，既然决定使用辅料，就不能适用 于打算仅使用麦芽的所谓100％麦芽啤酒。

另一方面，在低酒精啤酒的制造方法中，不断进行了通过利用α- 葡糖苷酶增强浓郁味道等的尝试。例如，在特开平5-68529号公报中 公开的制造方法，通过在下料过程(wort production process)中向煮 沸处理后的麦芽汁中添加α-葡糖苷酶(转葡糖苷酶的别称)，生成异 麦芽低聚糖，以实现浓郁味道等的增强。详细地说，在下料过程中， 对糖化液进行煮沸处理后，在将浸出物成分调整到10重量％以下的麦 芽汁中添加α-葡糖苷酶，降低麦芽汁中发酵糖的存在比例，从而赋予 了与通常的酒精度数的啤酒同等的浓郁味道等。在浸出物成分调整后 添加α-葡糖苷酶的该方法中，存在下述问题：在下料过程之后的发酵 过程和陈贮过程等中，α-葡糖苷酶残留在麦芽汁或啤酒制品中，一旦 生成的异麦芽低聚糖因该酶的作用水解成葡萄糖等，异麦芽低聚糖含 量就会降低。

另一方面，关于啤酒的高浓度酿造和低热量啤酒，已知以下的技 术。所谓高浓度酿造是指使用高浓度浸出物的麦芽汁使之发酵制造啤 酒的方法，具体地说，是使通常原麦芽浸出汁浓度13～16重量％的麦 芽汁发酵、熟成，在出货前用碳酸水等稀释到规定浓度的啤酒制造方 法。高浓度酿造是具有以下优点的制造方法，即可以提高发酵、贮酒 罐等制造设备的生产效率且节约能源经费等，是在欧美广泛使用的制 造方法，但另一方面，存在为使大量麦芽浸出汁发酵需要延长发酵时 间的问题。作为促进高浓度酿造中的发酵的方法，有(1)通过供给大 量的氧，促进酵母的活力和增殖的方法、(2)使用新鲜酵母的方法、 (3)供给游离氨基态氮的方法等。另外，也指出在高浓度酿造中，存 在与常规方法制造的啤酒相比其香味不同的问题。特别是，已知在高 浓度酿造中，由于麦芽汁中的浸出物成分多，且啤酒酵母暴露在比通 常高的渗透压条件下，一般会诱导酵母的乙醛脱氢酶基因的表达，由 乙醛产生啤酒的怪味即醋酸增加，故希望减少醋酸的生成量。