[发明专利]一种利用内外循环发酵罐进行酱油生产的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酱油生产的新工艺，属于生物工程和调味品生产领域。

背景技术

酱油属于一种常用的调味品，其生产多以传统的高盐固态发酵为主，虽然现在大多数大企业采用了低盐稀态的改进工艺，但仍存在原料生物利用度较低，生产周期较长等问题。

发明内容

本发明的目的：提供一种新型的酱油生产工艺，稳定酱油的品质和生产工艺。

本发明技术方案：一种酱油生产的方法，利用内外循环发酵罐进行酱油生产，所用的内外循环发酵罐为罐体内部加装内套筒，并使培养液进行强制式外循环，组成一个生物反应器；

进行发酵时发酵罐处于封闭状态，发酵前期进行生产菌的有氧扩培，待发酵罐中的氧气基本消耗后，转入半缺氧的风味转化阶段；

发酵培养基以kg/m³计：豆粕63-300，麦粉、淀粉、糖浆中的一种或几种为50-300，所用生产菌及其接种量按常规的酱油生产进行选用，发酵温度为20～40℃，周期为20～180天。

所述酱油生产的方法，可以根据需要在发酵培养基中添加各种食品添加剂。

利用内外循环发酵罐进行酱油生产，利用发酵醪液的内外循环，达到曲料和物料的充分混合，微生物和物料充分接触，达到降低单耗，提高生产能力的目的。同时，由于采用了较为严格的工艺控制，可保持产品质量的稳定。

本发明的有益效果：本发明工艺的实施，有利于改进传统的酱油生产工艺，降低原材料消耗，保持酱油的原有风味，有利于工艺和产品质量的稳定，降低废渣排放，有益于环境保护。

具体实施方式

实施例1：豆粕10％，麦粉5％，所用生产菌及其接种量按常规的酱油生产进行，选用发酵温度30℃，发酵时间35d，品质一级，具体数据见表1。

实施例2：豆粕15％，麦粉7％，所用生产菌及其接种量按常规的酱油生产进行，选用发酵温度25℃，发酵时间50d，品质特级，具体数据见表1。

实施例3：豆粕20％，麦粉10％，所用生产菌及其接种量按常规的酱油生产进行，选用发酵温度25℃，发酵时间90d，品质特级，具体数据见表1。

实施例4：豆粕12％，麦粉6％，所用生产菌及其接种量按常规的酱油生产进行，选用发酵温度25℃，发酵时间90d，品质一级，具体数据见表1。

实施例5：豆粕10％，麦粉8％，所用生产菌及其接种量按常规的酱油生产进行，选用发酵温度25℃，发酵时间90d，品质一级，具体数据见表1。

实施例6：豆粕12％，麦粉8％，所用生产菌及其接种量按常规的酱油生产进行，选用发酵温度30℃，发酵时间30d，品质一级，具体数据见表1。

表1：不同实施例酱油指标