[发明专利]一种可用于比萨的奶酪制作方法

权利要求书

1.一种可用于比萨的奶酪制作方法，其特征在于方法步骤包括：

1)将原料乳标准化，杀菌后制得乳凝块，凝块pH值控制在5.1～5.4范围内，水分控制在47％～49％范围内；

2)凝块粉碎后加入乳化盐和酸度调节剂，将奶酪pH值调节在5.5～5.7范围内；

3)在20℃以下，20～30kPa的压力下进行成型熟化12～24h；

4)4～8℃储藏，得到成品。

2.根据权利要求1所述的一种可用于比萨的奶酪制作方法，其特征在于：将原料乳标准化后，加入处理好的浓缩豆乳制得乳凝块，凝块pH值控制在5.1～5.4、水分控制在47～49％。

3.根据权利要求1或2所述的一种可用于比萨的奶酪制作方法，其特征在于：所述的原料乳为经过过滤、净化，除去乳中杂质的原料乳，原料乳标准化为将牛乳的乳脂率调整为3.0％，使C∶F＝0.76，原料乳标准化后采用低温巴氏杀菌，条件控制在63.5℃，30min或72℃，15s。

4.根据权利要求1或2所述的一种可用于比萨的奶酪制作方法，其特征在于：所述的制得乳凝块的过程为：

1)加发酵剂、凝乳酶、凝乳：将杀菌后的原料乳冷却至35℃～37℃，并按原料乳量的0.5％～1.5％加入由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌组成的1∶1混合发酵剂，搅拌均匀发酵30min；

2)调整酸度：用0.1N HCl调整酸度，调pH为6.4或22°T；

3)添加凝乳酶、凝乳：取原料乳0.006％～0.008％的凝乳酶，用1％的食盐水配成含酶2％的酶液，加入原料乳中保温45min左右；

4)切割、搅拌、热缩：当凝乳达到一定硬度后，用奶酪刀将凝乳切成7～10mm小方块，静乳5～10min后缓慢搅拌，将温度在30min内缓慢升高至42℃～50℃，然后保温搅拌；

5)排乳清、堆酿：当奶酪槽的乳清pH达到6.2～6.3时开始排除乳清，将凝块粒子堆积于奶酪槽一端，每隔15min翻转1-2次，使其pH达到5.1～5.4，水分含量控制在47％～49％或凝块得率控制在11.5％～12.0％。

5.根据权利要求1或2所述的一种可用于比萨的奶酪制作方法，其特征在于：所述的凝块粉碎采用干盐法，方法为将堆酿后的凝块粉碎，盐的加入量为1.5％～1.8％，分2～3次加入，每次加盐后搅拌1～2min，老熟5min。