[发明专利]冷冻面点生产方法和用于冷冻面点生产的酶制剂组合物

说明书

技术领域

本发明涉及一种先进的利用冷冻技术生产中式面点的方法，包含利用冷冻工艺生产产品的工艺指标、工艺中涉及的指标和参数以及产品生产中涉及到的乳化剂和含酶组合物。 

背景技术

酵母制作面包、馒头已有几千年的历史，酵母制作馒头等中式面点的发酵工艺已经被人们接受。由于科技的进步，较长的贮藏期，较快的生产速度、安全、新鲜是市场的新需求。烘焙面包产业应用冷冻技术较早，但是面点和面包的情况相比有很多的差异，比如成熟方法、发酵程度、面粉品质等等。将面包的那一套工艺在面点上应用是行不通的。所以需要用新的方法解决面点速冻化的问题。 

中国专利CN 1748515A披露了一种含有葡萄糖氧化酶和过氧化物酶的抗冻发酵冷冻面团及其生产方法。其先分别取葡萄糖氧化酶、过氧化物酶及酵母配制成溶液置于培养箱中活化，再将面粉、蔗糖、奶粉、瓜尔豆胶、双乙酸酒石酸单甘酯混合搅拌均匀，加入冰水，揉和，再加入葡萄糖氧化酶、过氧化物酶及酵母溶液、起酥油、盐经混合搅拌、揉和至面团，面团经静置松弛、冷冻为成品。中国专利CN 1748514A涉及一种含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗冻发酵冷冻面团及其生产方法。其生产方法与专利CN 1748515A中的生 产方法相似，主要不同在于所使用的活化酶液为戊聚糖酶和脂肪酶溶液。 

现在用低温贮藏面点的制作过程中，存在很多问题，如面团的塌陷、开裂、表面不优、有气泡、色泽不亮等等。 

发明内容

本发明人通过长期研究，解决了现有技术中存在的上述问题。 

第一方面，本发明提供了一种冷冻面点生产方法，包括下列步骤： 

(1)将小麦粉放入搅面缸，放入全部乳化剂，加入水慢速搅拌2～3min，待没有干粉后，将酶制剂溶液倒入，倒入酵母，快速搅拌3～4min后制成面团； 

(2)将面团拿出，压面，迅速分割、成型； 

(3)将分割成型后的面点坯在32～38℃下醒发，湿度70％，醒发好后，蒸制成熟，冷却30min后，在速冻机零下38℃的条件下冷冻1-3小时，待中心温度降到速冻机内环境温度后，将面点坯放入零下18℃的条件下冷藏。 

其中以小麦粉的干重计算，小麦粉的湿面筋含量优选为30～32％。 

其中以小麦粉的干重为基准，水的添加量为优选为42％～55％，pH值在5～7。 

其中所述乳化剂包括双乙酸酒石酸单甘酯(DATEM)0.1～1％，硬脂酰乳酸钠/钙(SSL/CSL)0.2～0.6％，单甘酯0.1～3％，蔗糖酯0.1～4％。 

其中所述酶制剂为混合酶制剂，包括：己糖氧化酶0.001～0.008％、葡萄糖氧化酶0.002～0.008％、戊聚糖酶0.001～0.005％。 

其中在步骤(1)中，应控制面团的温度在18℃以下。在温度高于18℃时，用冰水搅面。 

其中压面方式优选为三折，9～11次。 

其中成型的速度要快，一批的成型时间不超过15min。 

其中冷藏的时候产品可以被运输。 

其中在需要解冻时，将产品在5℃的条件下解冻1～3小时复蒸10～20min至产品再次成熟。 

上述方法可以用于所有采用蒸煮方式成熟的面点中。 

第二方面，本发明还提供了一种用于冷冻面点生产的酶制剂组合物，包括酶制剂、干酵母、乳化剂，其中，所述酶制剂包括：己糖氧化酶0.002～0.008％、葡萄糖氧化酶0.001～0.008％、戊聚糖酶0.001～0.006％；干酵母的添加量为0.2～3.0％；乳化剂包括双乙酸酒石酸单甘酯(DATEM)0.1～1％，硬脂酰乳酸钠/钙(SSL/CSL)0.2～0.6％，单甘酯0.1～3％，蔗糖酯0.1～4％。 

其中酶制剂在加入前用1～2ml水稀释。 

上述酶制剂组合物可以用于所有采用蒸煮方式成熟的面点中。 

第三方面，本发明提供了利用上述方法制作的面点。 

第四方面，本发明提供了利用上述酶制剂组合物制作的面点。 

附图说明

图1示出了馒头冷藏的天数和复蒸后馒头体积(ml)的关系。 

图2示出了馒头冷藏的天数和复蒸后馒头硬度(g)的关系。 

具体实施方式

在一个方面中，本发明提供了新的速冻生产方法和工艺参数制作中式面点。 

在另一个方面中，本发明提供了应用于上述方法的具体酶制剂组合物。 

本发明要求的面粉需要含有30～32％的湿面筋含量。