[发明专利]一种调制酒色香味的酒品调整剂

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，是一种用于各种酒类的酒品调节剂。

背景技术

随着经济、文化水平的逐步提高，人们饮酒习惯正悄然发生变化，对白酒口味的追求也由烈变淡。入世后白酒关税的下调使价格低得多的威士忌等洋酒大量涌入，而国际上流行的白酒大多在40％vol左右，可加冰和碳酸水饮用，且质量较高，对我国白酒产生了一定的冲击。面对中国加入世贸组织后对白酒业带来的冲击，应从两方面看待我国白酒近50年的变化和发展，一方面，这50年中国白酒生产的数量和质量向前发展了一大步；另一方面，中国白酒业正处于一个新的转型期。从人们的酒类消费习惯来看，最近几年，38％vol～45％vol的中度白酒已经成了市场的明星。由于世界各国普遍将40％vol以上的酒精饮料定为烈性酒，并征收高关税，因此加入WTO后，为了开拓世界市场，国内白酒业应把重心转移到开发40％vol以下的低度白酒。

白酒中主要成分是乙醇和水，约占总重量的98％，而呈香呈味成分仅约占2％，却决定着酒的香气、香型与风格。构成了白酒的不同典型性。其中酸：是形成白酒香味的主要物质，也是形成酯的必要条件，没有酸就没有酯。白酒中主要的有机酸有乙酸、己酸、乳酸和丁酸等，其和为总酸的90％～98％。酯：是具有芳香性气味的挥发性化合物，是白酒中的主要香味成分，对形成各种酒的典型性起着决定性、关键性作用。醇类：在白酒中亦占有重要地位，它是白酒中醇甜和助香剂的主要物质，也是形成香味物质的前驱物质，醇和酸作用生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香。羰基化合物：对形成白酒的主体香极为重要，其中酒香与醛类化合物的含量及种类有密切关系。芳香族化合物、含氮化合物、呋喃化合物在白酒中也占有重要地位。

白酒中除水和乙醇外，还含有上百种有机和无机成分，这些香味组分各自都具有自身的特征，它们共同混合在一个体系中，彼此相互影响，共同制约着白酒的风味。王忠彦等根据香味成分含量的高低，把白酒中除去乙醇和水的其他成分分为色谱骨架成分和微量成分。色谱骨架成分是质含量大于1mg/100ml～2mg/100ml的成分，属于白酒的色谱常规定量分析指标，是中国白酒的主干成分，其存在决定着中国白酒的香型及酒质。微量成分，即非色谱骨架成分，其挥发性极差，在白酒中含量极低。它们的数量之多，来源之复杂，为白酒的研究工作带来了困难，同时微量成分的研究对白酒品质的发展有着深远的意义。

20世纪80年代以前，白酒产品多以中高度为主，由于酒液中乙醇的特殊性，不存在保质期问题，而且素有“姜是老的辣，酒是陈的香”之说。但随着近年来低度白酒的涌现，生产中发现，有高度白酒加“浆”降度勾兑低度白酒时，由于酒中主要香味成分含量降低，呈香呈味物质失去原有的协调平衡，酒质明显下降，同时伴有混浊现象；另外，随贮存时间的增加，低度白酒与高度白酒贮存效果有很大的差异，即随贮存时间的延长，低度白酒，尤其是新工艺低度白酒品质严重下降；口味变淡，回味缩短，甚至出现水味等现象。这些问题严重影响了低度白酒的质量，给企业带来了巨大的经济损失，不可避免的制约了白酒低度化的发展。因此，如何能使低度白酒，特别是新工艺低度白酒质量稳定，已成为酿酒业界亟待解决的一大技术难题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种调制酒色香味的酒品调整剂，其特征在于它是由下列重量份数的原料组成：0.08-1份羰基化合物、1-3份有机醇、0.5-3份的木糖醇组成；其中的有机醇为异戊醇、异丁醇，丙三醇、2，3-丁二醇；羰基化合物为乙醛、乙缩醛、双乙酰、醋翁。

本发明所述的调制酒色香味的酒品调整剂，其特征在于所述的异戊醇与异丁醇的重量份数比为1：1-2.5；丙三醇与2，3-丁二醇的重量份数比为2:1；乙醛:乙缩醛:双乙酰:醋翁＝1:2.5:0.5:0.3。

本发明所述的异戊醇与异丁醇之比，最好在2.5左右。异丁醇含量为5-10mg/100ml，异戊醇含量在20-30mg/100ml，即能在整个酒体当中协调平衡各香味成分。另外根据基酒情况，常添加适量的丙三醇、2，3-丁二醇，以改善酒体和增强自然感，其量比关系为丙三醇:2，3丁二醇＝2:1。

本发明所述的羰基化合物在酒中成分含量较大的乙醛、乙缩醛、双乙酰、醋翁等都是呈香呈味使酒体爽口的芳香物质，在新型白酒中也是常用的添加剂。添加时与总酯之间的比值应保持在1:0.08左右，它们相互之间的比为乙醛:乙缩醛:双乙酰:醋翁＝1:2.5:0.5:0.3。