[发明专利]一种麦麸酸面包焙烤工艺

权利要求书

1.一种麦麸酸面包加工工艺，其特征在于：

本加工工艺包括以下步骤：

(1)用粉碎过筛后的麦麸麸皮制成发酵液；

(2)将活化后的干酪乳酸杆菌接种于发酵液中，得到发酵剂；

(3)将发酵剂添加到全麦粉中制成酸面团；

(4)对酸面团进行筛选，得到适合的发酵面团作为种子面团；

(5)将种子面团与主面团混合发酵；

(6)进行麦麸酸面包焙烤，得到营养价值高的麦麸酸面包。

2.根据权利要求书1所述的一种麦麸酸面包加工工艺，其特征在于：所述的发酵剂采用如下方式发酵制得：

(1)将10％～15％的脱脂乳粉奶管在100～200℃温度条件下灭菌15～25min，冷却，然后接种干酪乳杆菌，接种量为10％，在35～40℃培养箱中静置培养，凝固后放在3～5℃的冰箱中冷藏，重复上述步骤1～3次，得到母发酵剂；

(2)在种子培养基上接种母发酵剂，接种量为10％，在35～40℃条件下静置或间歇振荡培养，凝固后放在3～5℃冷藏备用，得到发酵液；

(3)在麦麸麸皮发酵培养基上接入发酵液，于35～40℃静置或间歇振荡培养55～65h；

(4)测乳酸菌活菌数达10⁸cfu/g以上、乳酸量达50g/L时即得到发酵剂。

3.根据权利要求书1所述的一种麦麸酸面包加工工艺，其特征在于：所述的将发酵剂添加到全麦粉中制成酸面团的工艺是；将3份水与2份全麦粉进行混合调制，在调制过程中缓慢加入为水重量1/5的麸皮发酵液，待调制成弹性好的面团后用保鲜膜包裹，在室温下自然发酵45～50h即得。

4.根据权利要求书1所述的一种麦麸酸面包加工工艺，其特征在于：所述的酸面团在发酵后进行如下方式筛选：每天用pH计测定酸性面团，在发酵45～50h后，酸面团的pH值在3.4～3.6时即得所要使用的种子面团。