[发明专利]一种蛋白酶解物的脱苦方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体是应用在食品及饲料工业中的一种蛋白酶解物的脱苦方法。

技术背景

蛋白质的降解是食品及饲料工业中常见的操作单元。为了提高产品的营养价值及调味，通常会将动植物蛋白酶解，制备成蛋白降解物。通常随着降解的进行，会形成具有强烈苦味的苦味肽。其主要机理是在酶解过程中，多肽链两端有含巯基氨基酸暴露，暴露的巯基带有强烈的苦味，但酶解游离的含巯基氨基酸没有苦味。目前已有的研究的脱苦方法主要有：1、端切酶水解法，就是利用端切酶(商品名多用风味酶命名)酶解，逐个切除含巯基氨基酸，这是文献及应用最多的方法；2、包埋法，就是利用一些带空腔结构的大分子将多肽上所含巯基包埋，文献报道及使用最多的是β-环糊精。这二类方法在实际运用上都存在局限：端切酶水解法反应条件相对温和，但作用时间较长，且酶制剂的价格高昂，使用成本较高，同时端切酶处理后的底物只是减少了苦味，以百分量计，端切酶处理后，苦味可减少80-90％，若要完全消除苦味，酶用量和作用时间在实际运用中将无法忍受；包埋法制备的脱苦降解物，在常温下溶解度很小，对产品品质影响较大，同时添加量和原料价格较高，处理成本较大。引证文献：

罗非鱼下脚料水解蛋白脱腥脱苦研究《食品科技》2007年3期

鳕鱼碎肉酶解液脱腥脱苦的研究《生物加工过程》2007年1期

鱼蛋白水解及脱苦方法研究进展《福建水产》2006年2期

发明内容

本发明的目的就是提供一种在蛋白酶解中可以完全脱除苦味的方法，该方法操作简便、成本低廉，可以适用工业化生产需要。

本发明使用食品级的有机或无机酸，按一定比例加入到反应物中，经加热即可达到完全脱苦的目的。

本发明提供的技术方案为：

1、测定蛋白酶解液中的总固形物含量；

2、按总固形物重量的1～20％加入食用酸；

3、搅拌均匀后，加热到60～130℃，保持2～180分钟；

4、冷却到20～30℃后，加入食用碱中和至中性。

所述的食用酸为食用级盐酸、柠檬酸或磷酸；所述的食用碱为食用级碳酸钠。

本发明所涉及的蛋白降解物包括蛋白降解的个阶段如蛋白质、胨、多肽、短肽，但不包括游离氨基酸。

本发明所适用的方法除了蛋白降解所引起的苦味外，同样适合由于生物代谢、合成等反应所生成的苦味肽所引起的脱苦。

本发明方法操作简单、去苦效果显著，且应用成本很低。经反复试验，本发明涉及的方法效果明确，使用简单，成本低廉，适合大规模工业化生产。

具体实施方式

实施例一：

1、将清洗后的100公斤鱼块放入夹层锅，加入与100公斤的水，加入7公斤鲜葱(或700克葱粉和70毫升葱油)，4公斤生姜，10公斤料酒，加盖，夹套1公斤压力加热，沸腾后关小蒸汽阀，保持微沸即可，保持微沸2.5小时。关闭蒸汽。

2、启动搅拌，调节物料pH为6.5-7.0之间，调节物料温度55℃，加入200克复合蛋白水解酶，再加入夹层锅内；酶加入后，外搅拌5分钟；停止搅拌，静止酶解。保温酶解3小时。此时，物料总体积为160升，固形物为6.25％，即总固形物为10公斤，此酶解液具有较强烈苦味。

3、物料中加入2公斤食品级柠檬酸(总固形物的20％)，搅拌溶解后，将物料加热到100℃，保持90分钟。

4、将物料冷却到20℃。用食品级碳酸钠逐渐将物料中和到中性，即可完全脱除苦味。

实施例二：

1、将清洗后的100公斤瘦猪肉绞碎，放入夹层锅，加入与100公斤的水，加入4公斤生姜，10公斤料酒，加盖，夹套1公斤压力加热，沸腾后关小蒸汽阀，保持微沸即可，保持微沸2.5小时。关闭蒸汽。

2、启动搅拌，调节物料pH为6.5-7.0之间，调节物料温度55℃，加入200克胰蛋白酶，再加入反应锅内；酶加入后，外搅拌5分钟；停止搅拌，静止酶解。保温酶解3小时。此时溶液体积有160升，固形物为9.25％，总固形物为14.8公斤此酶解液具有较强烈苦味。

3、物料中加入1.48公斤食品级磷酸(总固形物的10％)，搅拌溶解后，将物料加热到60℃，保持180分钟。

4、将物料冷却到25℃。用食品级碳酸钠逐渐将物料中和到中性，即可完全脱除苦味。

实施例三：