[发明专利]制备浓缩的液体乳制品的方法

说明书

技术领域

本发明涉及制备浓缩的液体乳制品的方法，尤其涉及一种不进行显著的热处理而制备无菌或者基本上无菌的浓缩液体乳制品的方法。在另一种形式中，本发明还涉及浓缩的液体乳制品，尤其涉及不进行显著的热处理而获得的无菌或者基本上无菌的浓缩液体乳制品。

背景技术

人们通常希望对液体乳制品，例如奶进行浓缩，因为浓缩后可以降低贮存和运输体积，从而降低贮存和运输成本。液体乳浓缩物还可以使乳制品以更有效的方式包装和使用。例如，随着供应单份热和冷饮的随选饮料系统的普及，浓缩型饮料通常以盒或罐形式使用，这样当其在饮料体系中被稀释时可以提供正常浓度的饮料。畜乳的浓缩物就是这样一种通常用在随选饮料系统中的例子，用以提供拿铁(lattes)、卡布奇诺(cappuccinos)和其它热和冷饮。在其它例子中，浓缩乳制品作为用以制备其它乳制品，例如风味组分或发酵干酪浓缩物的中间原料，例如美国专利No.6,406,724中描述的那些中间原料，该文献的全文引入本文。当然浓缩乳制品还有其它用途。

必须对浓缩乳制品进行高温加工以使其具有生物稳定性，但高温加工会使奶的浓缩产生稳定性问题，因此令感官愉悦、高度浓缩的畜乳的制备是很困难的。例如，基于蛋白质水平计至少被浓缩3倍(3×)的畜乳在随后的热处理过程中具有发生蛋白质变性、凝结、凝胶化、褐变和/或蛋白质沉积的趋势。此外，这种浓缩奶在产品老化时随时间流逝还具有分离和形成凝胶的趋势，因此限制了产品的可用保质期。结果，浓缩畜乳通常限制在约2.5×-3×或更小的浓缩程度下，并且具有约25％或更少的总固体量，约9％或更少的蛋白质，并且保质期小于约3-约6个月。

制备浓缩奶的常用方法包括热处理和奶的浓缩。例如，一种方法包括首先对奶进行标准化作用使其具有希望的固体与脂肪比，然后对奶进行预热以降低乳酪蛋白在之后的高温加工过程中发生凝结的可能性。然后通过蒸发、超滤或其它适当的方法将预热的奶浓缩至希望的浓度。之后通常进行奶的均匀化、冷却、再标准化和包装。必须在包装前或包装后对产品进行高温加工(例如，干馏)，让奶在高温下经历短时间(例如，在约135℃或更高下经历几秒)以使其具有生物稳定性。不幸的是，对高度浓缩的畜乳(基于蛋白质计大于约3×的浓缩程度)进行这种热加工通常导致上述不希望的凝结、凝胶化、褐变和/或蛋白质沉积。

一种试图使热加工对高浓缩畜乳的不良影响最小化的尝试是将稳定剂或其它添加剂混入浓缩奶中，以保持蛋白质溶解并使褐变作用最小。例如，使用钙-结合的缓冲剂(磷酸二钠、磷酸二钾、柠檬酸二钠、柠檬酸三钠、EDTA、柠檬酸和柠檬酸三钠的水溶液，等等)、糖类和其它稳定剂(六偏磷酸钠、角叉胶等)制备浓缩奶。参见，例如，美国专利No.7,026,004；美国专利公开No.2003/0054079 A1；美国专利公开No.2001/0026825 A1；Udabage等人的“Effects of Mineral Salts andCalcium Chelating Agents on the Gelation of Renneted Skim Milk”，J.Dairy Sci.84：1569-1575(2001)；Harvalkar等人的“Effect of AddedPhosphates and Storage on Changes in Ultra-High Temperature Show TimeSterilized Concentrated Skim Milk。1.Viscosity，Gelation，AlcoholStability，Chemical and Electrophoretic Analysis of Proteins”，Neth.MilkDairy J.32：94-111(1978)；McMahon等人的“Effects of Phosphate andCitrate on the Gelation Properties of Casein Micelles in Renneted Ultra-high Temperature(UHT)Sterilized Concentrated Milk”，Food Structure，10：27-36(1991)。