[发明专利]速冻面食改良剂，含有其的面粉、速冻饺子、面条、馄饨

说明书

技术领域

本发明涉及食品改良剂，尤其是速冻面食改良剂，更具体地是 速冻饺子的改良剂，本发明还涉及含有该改良剂的面粉、速冻饺子、 面条、馄饨。

背景技术

自1995年来，速冻食品已经成为90年代国内发展最快的食品 之一，2003年底，速冻饺子年产量达到450万吨，该系列产品的年 销售额从20世纪九十年代末期以每年都高于20％的速度增加。但 是，速冻饺子在运输、储存、反复的冻融、水煮等过程中容易出现 开裂、外观色泽、口感变差、不耐水煮、容易混汤等问题。

造成速冻饺子冻裂的原因主要是以下两点：(1)水在0℃以下 结冰，体积膨胀9％左右，在这个过程中，会对周围束缚它的饺子 皮产生一个巨大的压力，当饺子皮不能够承受如此巨大的压力时， 将会产生破裂；(2)饺子皮内的水分流失也会造成表面干裂。因此， 要想控制速冻饺子的冻裂问题，关键是要控制饺子中的水分：(1) 如果将饺子中的水分以细小颗粒状态均匀分布在饺子皮中，单位体 积水分结冰体积膨胀较小，对饺子皮表面造成的压力也较小；(2) 如果饺子皮表面的水分在冻结和物流过程中不流失或者流失较少， 就可以避免由于表面水分流失所造成的表面干裂。

含水量还对饺子皮的外形、颜色、炸纹、开裂产生不利影响， 其重要原因是：因为皮中面筋网络形成后，自由水在-30℃以下，速 冻形成小冰晶，而使饺子皮固定不变形，大的含水量有利于面粉的 分子中支链淀粉溶出增强分子间粘连强度、增强抗裂性能，水分损 失不易于速冻后保藏水分活度降低，易于面团氧化褐变。

目前解决以上问题的主要方法是向面粉中加入添加剂或改良 剂。应用在速冻饺子中的添加剂或改良剂必须具备以下特点：(1) 能够完善面筋网络形成：面筋网络完善有利于增强饺子皮自身的强 度，抵抗由于水分结冰体积膨胀所造成的压力；(2)提高饺子皮保 水性：利用保水性较好的添加剂可以降低表面水分在加工、物流过 程中的水分散失，避免由于表面水分流失所造成的表面干裂；(3) 较好的亲水性：较好的亲水性可以使饺子皮中的水分以细小颗粒状 态均匀分布在饺子皮中，降低水分在冻结时对饺子皮的压力。

在2000年05月31日公开的中国专利申请公开号CN1254511 (申请号99124550.4)中披露了一种速冻饺子粉改良剂。该专利申 请采用硬脂酰乳酸钙(CSL)、硬脂酰乳酸钠(SSL)和单甘酯(GMS) 作为主要组分，一定程度上改善了速冻饺子的质量。

2004年2月18日公开的中国专利申请CN1475124中也披露了 一种速冻面食改良剂，该专利申请也是采用硬脂酰乳酸钙(CSL)、 硬脂酰乳酸钠(SSL)为主要有效组分。

但是，现有技术中的改良剂在改善速冻饺子水煮后外观、色泽、 口感以及耐煮性方面还不够。另外，现有技术中所采用的硬脂酰乳 酸钙(CSL)、硬脂酰乳酸钠(SSL)和单甘酯(GMS)价格比较昂 贵，这将会增加制造成本。

因此，市场上需要一种饺子改良剂，使速冻饺子低温下储存时 间较长，并且在水煮后外观、色泽、口感都与未冷冻产品相近或更 好。同时，还要价格便宜，工艺简单。

发明内容

本发明的一个目的在于，提供一种能使低温下储存时间较长的 速冻饺子的改良剂。

本发明的一个目的在于，提供一种在水煮后外观、色泽、口感 都与未冷冻产品相近或更好的速冻饺子的改良剂。

本发明的一个目的在于，提供一种水煮性能好、不混汤的速冻 饺子的改良剂。

本发明的一个目的是提供一种价格便宜、工艺简单的速冻面食 改良剂。

为了实现上述目的，本发明的速冻面食改良剂包含：

(A)20～50重量份的山梨醇；

(B)3.5～20重量份的增稠剂，所述增稠剂选自黄原胶、瓜尔 豆胶、卡拉胶、槐豆胶、罗望子胶、它拉胶、亚麻子胶、决明子胶、 沙蒿子胶、秋葵胶、车前子胶、田菁胶、三刺胶、阿拉伯胶、黄耆 胶、印度树胶、扁桃胶、刺梧桐胶、桃胶、果胶、明胶、魔芋胶、 黄蜀葵胶、非洲芦荟提取物、阿拉伯半乳聚糖(落叶松胶)、微晶 纤维素、秋葵根胶、海藻酸胶、红藻胶、琼脂、囊藻胶、结冷胶、 固氮菌胶、凝结多糖、葡聚糖、果聚糖、半知菌胶、菌核胶、维纶 胶、酶处理淀粉、葡萄糖胺、低聚葡糖胺、酪蛋白、干酪素、甲壳 质、壳聚糖中的至少一种；