[发明专利]一种检测香菇中甲醛含量的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品安全检测领域，特别是涉及一种检测香菇内生甲醛含量的方法。

背景技术

甲醛为较高毒的物质，已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸物质，是公认的变态反应源，也是潜在的强致突变物之一。大量文献记载，甲醛对人体健康的影响在嗅觉异常、刺激、过敏、肺功能异常、肝功能异常和免疫功能异常等方面。发生甲醛急性经口中毒后可直接损伤人的口腔、咽喉、食道和胃黏膜，同时产生中毒反应，轻者头晕、咳嗽、呕吐、上腹疼痛，重者出现昏迷、休克、肺水肿、肝肾功能障碍，导致出血、肾衰竭和呼吸衰弱而死亡。长期接触低浓度甲醛，可引起神经系统、免疫系统、呼吸系统和肝脏的损害，出现头昏(痛)、乏力、嗜睡、食欲减退、视力下降等中毒症状。

大量调查研究发现，许多食品中含有甲醛。香菇中甲醛主要是作为形成香菇特征风味的酶学途径的副产物产生的。香菇中的甲醛含量是衡量香菇质量的一项重要指标。

大量有关甲醛的动力学变化研究表明，在进行香菇甲醛含量的检测过程中，香菇匀浆液在37℃下保温时，甲醛含量快速上升；2h～2.5h甲醛的形成速率趋于平缓；2.5h后匀浆液中甲醛含量达到稳定。4℃下保温的香菇匀浆液样品，其甲醛含量的变化随着时间的延长也有增加，但增幅不大。这是因为香菇子实体在被破碎后，在适宜甲醛代谢相关酶(γ-谷氨酰转肽酶和半胱氨酰亚砜裂解酶)表现活力的温度下，酶活力增加，发生的酶促反应使甲醛大量代谢产生。因此，在香菇样品的前处理过程中，若不对酶活力加以控制，将对最终的检测结果产生很大的影响。

现有技术中检测香菇中甲醛含量的方法主要有分光光度比色法、高效液相色谱(HPLC)法。

分光光度比色法通过蒸馏将甲醛从香菇样品中提取后，用乙酰丙酮试剂将甲醛衍生反应生成黄色的化合物，使用分光光度计于414nm下测定相应的吸收值，定量检测样品中提取得到的甲醛含量。

HPLC法通过蒸馏从香菇样品中提取甲醛，用DNPH(2，4-二硝基苯肼)将甲醛衍生成在紫外区有特征强吸收的腙类化合物，将这一衍生产物用HPLC进行分离，于355nm通道的紫外检测器检测，根据所得的色谱图以目标峰峰面积来对甲醛进行定量。

上述方法均未考虑到香菇样品在粉碎及前处理过程中香菇中的内生甲醛在酶的作用下大量产生的影响，造成检测值往往高于实际含量。

因此，找到一种准确的检测方法，是有效地控制香菇及其制品甲醛含量在安全范围的前提，是关系到广大消费者身体健康且迫切需要解决的问题。

发明内容

本发明为了解决现有检测技术的不足，提供了一种能够准确检测香菇中甲醛含量的方法，可真实地反映香菇中甲醛的含量，适用于鲜菇样品或干菇制品中甲醛的检测。

本发明方法包括下列步骤：

a.样品处理：

把鲜香菇置于4℃预冷30分钟，在冰水浴中破碎匀浆，用冰水稀释菇浆，经分散机分散置于冰水浴中；

或把干香菇粉碎，使其细度达200目以上，加冰水混合摇匀；

b.灭酶：经处理的香菇样品置于100℃沸水浴中，放置5分钟；

c.破壁：灭酶处理后的样品置于冰水浴中冷却，用超声破碎细胞壁，4℃放置12小时；

d.对浆料离心，取上清夜；对上清夜进行HPLC分离、测定；

e.根据色谱图中甲醛吸收峰面积计算得出香菇样品中的甲醛含量。

本发明方法的样品前处理过程均在冰水浴环境下进行，可避免匀浆过程产生的热量使匀浆液温度升高引起γ-谷氨酰转肽酶和半胱氨酰亚砜裂解酶表现高活性，而催化产生甲醛，尤其是在香菇子实体细胞被超声破碎之后，如不控制匀浆液温度，甲醛将在短时间内大量产生。将待测样品在作灭酶处理前保持低温，可有效地控制相关酶活性，避免因酶催化作用而产生甲醛使检测结果失真的情况发生。

酶遇热易失活。将经过前处理的香菇匀浆液在100℃沸水浴中放置5min，可保证酶的活力完全丧失。

经灭酶处理的样品应立即置于冰水浴中冷却。因香菇匀浆液经过高温灭酶处理后，整体都处于高温状态，此时甲醛也处于高的饱和蒸汽压状态，应立即降温收敛，防止甲醛挥发损失。

冷却后的样品用超声仪满功率(100W)超声30min，破碎香菇子实体细胞，甲醛分子即从细胞组织中溶出，并溶于浸提水中。将超声处理后的样品于4℃下放置过夜，使甲醛更完全地溶出扩散到周围水环境中。

将放置12小时后的样品离心取上清液，进行常规HPLC分离和检测往上清液中加入0.5ml 0.05％的DNPH乙腈溶液衍生剂，于60℃水浴中衍生反应15min。将衍生后的反应液冷却，过膜。