[发明专利]一种蛋乳发酵型活性乳酸菌饮料的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种蛋乳发酵型活性乳酸菌饮料的加工方法。

背景技术

鸡蛋是人类食品中各种营养素配比平衡，营养最全面的食品，鸡蛋中含有大量的磷脂类物质，主要包括卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂，这些物质对婴幼儿、儿童、发育期的青少年的生长发育起着重要的作用，是大脑和神经系统所不可缺少的重要物质。此外，鸡蛋中还含有铁、钠、钾、镁等矿物质和维生素A、B₁、B₂、B₆、D等营养成分，蛋白质含量约为14.5g/100g，但在鸡蛋液中钙的含量较低，约为0.055g/100g。

牛奶性味甘平，也是一种营养配比平衡的食品，含有人体所必需的丰富的蛋白质、脂肪、乳糖、维生素及矿物质，特别是钙、磷含量较多，其中钙含量约为0.125g/100g，是很好的补钙食品，缺点是蛋白质含量略低，仅为3.2％左右，另外，牛奶中含铁量也比较低。

发明内容

本发明的目的是针对上述背景中存在的缺点和问题加以改进，提供一种蛋乳发酵型活性乳酸菌饮料的加工方法，将鸡蛋液与牛奶混合，在一定条件下发酵制成具有清新蛋香和乳香味的乳酸菌饮料，不仅弥补了鸡蛋中钙含量不足的缺陷，还含有蛋、奶中原有的各种营养成分，且有效去除鸡蛋腥味，同时，对人体亦能起到保护肠胃、助于消化的功效。

本发明的技术方案为：

一种蛋乳发酵型活性乳酸菌饮料的加工方法，其包括以下步骤：

(1)将新鲜的牛奶与一定比率的蔗糖溶解混匀，杀菌制成奶液；

(2)在新鲜鸡蛋浆液中添加少量步骤(1)所述奶液，搅拌均匀后杀菌制成蛋液；

(3)将奶液和蛋液混合，混合液冷却后接种乳酸菌，发酵凝乳后冷却进行后发酵，制得蛋乳发酵酸奶；

(4)将蛋乳发酵酸奶加水稀释，同时加入蔗糖、柠檬酸和稳定剂混合调配，均质后即可得到蛋乳发酵型活性乳酸菌饮料，灌装制得本品并于低温保藏。

在上述步骤(1)中，所述蔗糖在牛奶中的添加量为15～45％(m/v)。

在上述步骤(2)中，所述奶液加入量为鸡蛋浆液的2％～10％(v/v)。所述蛋液的杀菌温度控制在68～70℃，杀菌时间保持35～45分钟。

在上述步骤(3)中，所述蛋液占所述混合液的25％～35％(v/v)。

在上述步骤(4)中，所述蔗糖、柠檬酸和稳定剂的添加量分别为4.0％～8.0％(m/v)、0.2％～1.0％(m/v)和0.1％～0.4％(m/v)。所述稳定剂为黄原胶、卡拉胶和单甘酯的混合物，其质量比为黄原胶:卡拉胶:单甘酯＝0～25:0～5:0～5。所述均质采用两段均质，第一阶段均质压力为16.7～20.6MPa，第二阶段均质压力为3.4～4.9MPa。(m/v)表示毫克/毫升。(v/v)表示毫升/毫升。

上述步骤(1)中奶液的制作方法如下：

将新鲜的牛奶与蔗糖配料溶解后在80～85℃温度下保温10～20分钟，然后冷却至60℃制得奶液。

上述步骤(2)中蛋液的制作方法如下：

取新鲜鸡蛋，清洗干净后置于低浓度氯水中浸泡10～20分钟，去壳打成蛋浆，加入步骤(1)所得的奶液搅拌均匀后在68～70℃条件下杀菌35～45分钟，制得蛋液。

上述步骤(3)中蛋乳发酵酸奶的接种方法如下：

将奶液和蛋液混合置于发酵罐中，待混合液冷却至45℃下加入乳酸菌，接种量为1％～5％(v/v)，其中嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌的比例为1∶1～3；然后在40～45℃条件下发酵3～5小时，发酵完成后冷却至0～4℃进行后发酵。

上述步骤(4)中蛋乳发酵酸奶进行稀释和调配的方法如下：

在蛋乳发酵酸奶中加冷开水稀释，酸奶与水的重量比为1:1～2.5；稀释同时加入蔗糖、柠檬酸与稳定剂，添加量分别占成品总体积的4.0％～8.0％(m/v)、0.2％～1.0％(m/v)和0.10％～0.40％(m/v)。最后将调配好的酸乳混合液加热到60℃后输入均质机，采用两段均质，第一阶段均质压力为16.7～20.6MPa，第二阶段均质压力为3.4～4.9MPa；均质后进行无菌灌装即成蛋乳发酵型活性乳酸菌饮料，将成品置于0～4℃冷库贮藏。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：本发明采用鸡蛋和牛乳共同发酵转化，使得蛋乳中的蛋白质降解为肽和氨基酸，胆固醇含量降低，减少部分人群对鸡蛋胆固醇的忧虑，增加了酸奶产品的花色品种，产品色泽淡黄、味觉清新，适合于儿童、青少年、老年人及胃肠功能紊乱人群饮用。

具体实施方式