[发明专利]酸性乳饮料及其生产方法

说明书

技术领域

本发明是关于一种配制型含乳饮料生产技术，具体是关于一种添加有双歧因子的酸性乳饮料及其生产方法。

背景技术

人体内双歧杆菌的增殖对维持肠道健康具有重要作用。一些低聚糖可以被双歧杆菌选择利用，而不被肠道内其它腐败菌利用，从而起到促进双歧杆菌生长的作用，被称为“双歧杆菌增殖因子”，简称“双歧因子”，又称“益生元”。双歧因子目前已被广泛应用于食品、保健品领域。

低聚果糖(Fructooligosaccharide，FOS)是一种可促进体内双歧杆菌10～100倍增殖的超强双歧因子，其除具有促进双歧杆菌生长、双向调节体内菌群的生理功能外，还具有降低血脂、促进维生素合成、保护肝脏、提高免疫力、防止龋齿、促进矿物质(如钙、镁、磷、铁等)的吸收以及美容等作用。另外，低聚果糖甜度低、甜味清爽、味道纯净；稳定性较高，在微酸性到中性的pH5～7时比较稳定，可加热到150℃而不分解。低聚果糖由于其优越的生理功能和理化特性，被广泛应用于食品、保健品中。然而，低聚果糖在溶液pH值4.5以下的酸性环境中是不稳定的，尤其是在高温处理过程中(例如温度高于90℃加工时)会出现分子降解，即使在酸性低温下也会缓慢降解，降低低聚果糖的保健功效。基于低聚果糖的酸性不稳定问题，目前市场上没有特别添加低聚果糖的酸性乳饮料。

低聚异麦芽糖(Isomaltooligosaccharides，IMO)是一种能促进人体肠道内双歧杆菌成倍增殖的双歧因子，其除具有促进双歧杆菌生长、调整肠道菌群平衡的保健功能外，还具有预防龋齿、改善脂质代谢、降低血脂和胆固醇、提高免疫力、促进食物消化吸收等生理功能。低聚异麦芽糖具有良好的耐热性、耐酸性、保湿性，已被广泛应用于各种食品中，例如可将低聚异麦芽糖作为双歧因子应用于果奶、酸奶、乳饮料等液态乳制品。然而，由于低聚异麦芽糖具有一定的风味(类似麦芽糖的风味)，特别是当低聚异麦芽糖含量较高时将给乳饮料产品(尤其是原味乳饮料产品)的口味和口感产生一定影响，而这种口味和口感上的改变对于一部分人而言是不易接受的，在实际应用中，需要进行特殊的配方设计，弱化和掩盖低聚异麦芽糖的特殊风味，以使产品达到较好的风味和口感。

发明内容

本发明的一个目的在于将低聚果糖有效地添加到酸性乳饮料中，提供一种在较长货架期内具有良好益生功效的酸性乳饮料，并进一步改善该酸性乳饮料产品的口感和风味。

本发明的另一目的在于提供一种生产所述酸性乳饮料的方法。

本发明首先提供了一种添加有双歧因子的酸性乳饮料，该酸性乳饮料的pH值为3.0～4.4，其原料配方中包括牛奶、甜味物质、酸度调节剂和稳定剂，且每100克重量的该酸性乳饮料中还含有：

低聚果糖0.06～3.2克；

低聚异麦芽糖0.15～3.6克；

缓冲盐0.05～0.5克。

本发明的酸性乳饮料中，含有一定量的低聚果糖，由于低聚果糖的超强双歧杆菌增殖功能和其他保健生理功能，而使本发明的酸性乳饮料具有了促进肠道内双歧杆菌增殖的益生功效，并同时具有一些其他营养保健功效。从提供一定保健功效的角度考虑，低聚果糖在本发明的酸性乳饮料中的含量至少应为0.06wt％，另一方面，为避免低聚果糖含量过高对人体带来不适并从经济角度考虑，本发明的酸性乳饮料中所述低聚果糖的含量最好应不高于3.2wt％。本发明中所述低聚果糖的含量是指产品中的低聚果糖在未降解时的实际含量，实际生产时配方中所用低聚果糖原料的量可根据其所含低聚果糖的浓度进行折算后配料。

本发明的酸性乳饮料产品的pH值通常控制为3.0～4.4，优选pH值为3.8～4.3。pH值可以通过GB-2760中允许使用的各种酸度调节剂来调节，但优选的酸度调节剂为乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸中一种或多种，最优选为两种以上的有机酸组合使用。通常情况下，酸度调节剂的加入量为乳饮料产品的0.22wt％～0.6wt％，可达到所需求的pH值。

为抑制或缓解低聚果糖在pH＜4.5的酸性条件下的降解问题，本发明的酸性乳饮料中还特别添加了一定量的缓冲盐，实验证明，缓冲盐的添加可有效缓解了低聚果糖在酸性条件下的降解情况，从而实现了低聚果糖在酸性乳饮料中应用的可能。根据本发明的具体实施方案，所述缓冲盐可以选自三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾和磷酸二氢钠中的一种或多种的组合。