[发明专利]一种牛奶酱油及其制造方法

说明书

所属技术领域

本发明涉及一种调味品及其加工工艺，即一种牛奶酱油及其制造方法。

背景技术

现有的牛奶酱油都是用牛奶中的干酪素为原料制成，干酪素是重要的工业原料，用途很多，价格较高，用来制做酱油，成本较高，附加值较低，因而时常出现原料紧缺的问题，难以满足市场的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种不以干酪素为原料，又具有牛奶的多种养分和风味，造价较低，原料比较充足的牛奶酱油。

上述目的是由以下技术方案实现的：研制一种牛奶酱油，其特点是：这种酱油是以牛奶的乳清为原料制成。

一种牛奶酱油的制造方法，其特点是：将牛奶制取乳清，将乳清经灭菌加盐发酵制得酱油。

所说的牛奶乳清的制取方法是：将鲜牛奶脱脂处理成奶油含量≤0.5％的脱脂奶，再加入柠檬酸调整PH值为4-5，沉淀分离，过滤得乳清。

所说的乳清发酵过程分为前酵和后酵两个过程，其前酵过程是：将乳清的PH值用纯碱调整至2-4，加热灭菌，加总重量1-2％的盐，冷却后加入食用酵母搅匀，放入发酵罐发酵；其后酵过程是：前酵成熟后，将上部清液倒入后发酵罐中继续发酵。

所说的前酵过程的温度在20-25℃之间，密封发酵35-45天；所说的后酵过程的室温保持在5-18℃之间，发酵12-18天。

所说的乳清发酵前，加入物料重量4-6％的灭菌牛奶。

所说的乳清发酵前，加入农作物子实制成的面粉。

所说的面粉是小麦粉。

所说的面粉是玉米粉。

所说的面粉是乳清重量的20-40％。

采用上述技术方案制成的牛奶酱油，保持了牛奶酱油的独特风味和多种营养成分，且用乳清替代了比较紧缺的干酪素，降低了成本，为牛奶酱油满足市场需求创造了条件。

具体实施方式

实验过程中采用多种曲种，多种方法，均制出合格的酱油，从中选择三例。

第一种实施例：按国家标准验收合格的鲜牛奶，预热30-35℃，用分离机进行脱脂处理，脱脂后的脱脂奶奶油含量≤0.5％，再进行搅拌，同时缓慢加入配制好的柠檬酸溶液，使脱脂奶的PH值达到4.2-4.5，此时，奶液开始产生凝乳，沉淀30分钟，乳清分离出来，形成清澈的上层，用棉布过滤，滤除干酪素，即得乳清。把所得乳清用纯碱中和至PH值2.5-3之间，加热70℃以上杀菌45分钟，加入物料重量1.5-1.7％的碘盐，冷却至25-30℃，进入发酵过程。

发酵过程分为前酵和后酵两个部分：前酵过程是将物料放入前酵罐，加入活化的食用酵母，酵母的比例按说明书计，充分搅拌均匀，此时温度应在20-25℃之间，密封发酵35-45天。发酵时间要看物料成熟情况加减，并要保持室内卫生，作好室内灭菌消毒工作，按常规技术观察发酵罐内的菌群生长情况。后酵过程是把发酵成熟的上部清澈液体倒入后酵罐，室温保持在5-18℃之间，按酱油发酵的技术要求，检验并调整其糖度、盐份和菌群状况，发酵12-18天，一般为15天左右，可根据发酵情况增减发酵时间。后酵期满后，按照现有酱油的标准和方法进行勾兑，勾兑完成后，密封，进入后储藏期，时间10天以上。再按国家标准进行检验和送检，合格者即为成品。

第二种实施例：在进入前酵时，加入物料5％的灭菌鲜牛奶。其他过程与第一种实施例相同。这种方法生产的酱油牛奶风味更佳。

第三种实施例：在进入前酵时，加入物料重量20-40％的农作物子实制成的面粉。面粉可用小麦粉，也可以用玉米粉，也可以用小麦粉和玉米粉的混合粉。小麦粉与玉米粉混合时以等量为佳。