[发明专利]一种蛋白棒及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品及其加工方法，具体的涉及一种蛋白质含量 高、口感松软、细腻的蛋白棒及其加工方法。适用于运动人群、青少 年、老年人、素食者等需要补充蛋白质的人群食用。

背景技术

蛋白质是维持和修复机体以及细胞生长所必需的，它不仅影响机 体组织，如肌肉的生长，还参与激素的产生、免疫功能的维持、其它 营养物质和氧的转运以及血红蛋白的生成、血液凝结等多方面生理功 能。我国推荐成人每天摄入蛋白质的量在65g-90g之间，一般人群能 够通过平衡合理的膳食获得足够的蛋白质，但特殊人群则容易出现蛋 白质缺乏的情况。从事高强度训练的运动员对蛋白质的需要量为一般 脑力劳动者的2～3倍，这是因为高强度的运动会不同程度地破坏肌细 胞，引起肌肉蛋白质的分解；健美爱好者为了使肌肉得到增长，也需 要摄入大量蛋白质；孕妇、乳母以及处于成长阶段的青少年所需要的 蛋白质量明显提高，需要膳食以外的补充；素食主义者膳食中提供的 蛋白质非常有限，往往不能满足需求，而老人、病人等因消化吸收能 力下降，往往也需要食用高蛋白质含量的食品。

蛋白棒在西方国家已经非常流行，口味好、食用方便。我国的食 物棒类产品正在日益被广泛接受。本发明采用气泡基作为蛋白棒的主 要结构，其内部充入空气泡膜，保持组织的多孔性而仍能形态坚实完 整，赋予了产品独特的口感。此种方法生产的蛋白棒，在整个保质期 内性状稳定、口感松软、细腻，蛋奶香味浓郁。

发明内容

本发明的目的是提供一种口感松软、奶香浓郁、蛋白质含量高的 蛋白棒及其加工方法。

为了实现本发明的目的，本发明的一种蛋白棒，其包括如下重量 份的制备原料：

蛋白粉                 18～48份；

碳水化合物类物质       15～30份；

脂肪类物质             2～15份；

气泡基                 25～50份；

其中所述的气泡基包括如下重量份的原料：

淀粉糖浆               20～25份；

砂糖                   0～10份；

鸡蛋蛋白粉             5～15份。

所述的蛋白粉为大豆蛋白粉、乳清蛋白粉、花生蛋白粉、奶粉中 的多种。

所述的碳水化合物类物质为麦芽糊精、低聚糖、饼干粉中的一种 或多种。所指低聚糖优选的为麦芽低聚糖，此种低聚糖能够为人体消 化并提供能量。

所述的脂肪类物质为起酥油、黄油或乳脂肪中的一种或多种。

所述的原料还包括0～8重量份的植脂末。

所述的原料还包括2～10重量份的坚果，所述的坚果是花生、杏 仁、腰果、榛子、核桃果仁中的一种或几种，增加产品的风味及营养 价值，而且有利于保持形态。

所述的原料还包括0.0004～0.0008重量份的维生素B6。

本发明所述的蛋白棒，其含有20～40％的蛋白质，还含有35～55％ 的碳水化合物、10～20％的脂肪。

一种制备本发明的蛋白棒的加工方法，其包括如下步骤：

a、制备气泡基：按照上述原料的重量份，将淀粉糖浆和/或砂糖 煮沸10～20分钟，冷却至60～70℃，加入鸡蛋蛋白粉中，搅拌至均匀 且呈白色；

b、制备蛋白棒：按照上述原料的重量份，将除脂肪类物质外的 其他原料粉料混合后，加入熔化好的脂肪类物质，搅拌均匀，加入步 骤a制备的气泡基，混合，和成面团，压片、切块、成型、包装。

所述的淀粉糖浆，其为甜味剂和粘合剂，甜度适中，而且增加产 品的柔软性和韧性。

本发明的蛋白棒的加工方法中，选用以鸡蛋蛋白粉作为起泡剂制 得气泡基，生产的蛋白棒，内部组织多孔、细腻、口感松软、蛋白香 味浓郁。

所述的维生素B6以磷酸吡哆醛(PLP)形式存在于肌肉中，PLP 是转氨酶、转移酶、脱羧酶及裂解酶的辅基，参与能量代谢(包括蛋 白质降解、糖原降解)、免疫系统的形成与维持、血红蛋白卟啉环中 间产物的合成。人体对维生素B6的需要量与蛋白质的摄入量高度相 关，建议每摄入一克蛋白质的同时摄入维生素B60.02mg。