[发明专利]面包的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种面包的制造方法，具体地说，是涉及一种在口感风味上具有特色的面包的制造方法。

背景技术

作为制造面包的方法，有在小麦粉中加入热水做成生面团(汤种)，然后用它来制造面包这样的方法。这种方法，被称为汤种法或α化法。

使用该方法，可以得到富有弹性的具有独特口感的产品。相对于用于生面团的所有面粉，用于汤种的面粉量越多，就越能得到汤种所特有的富有弹性的口感。

另外，现有的对含有面粉的生面团添加米粉的面包的制造方法已为众所周知。通过对生面团添加米粉，能够得到具有米粉特有的风味、黏性、口感等的面包。

然而，同时使用这两种方法来制造面包却非易事。即，在用汤种法制造面包时，在对含有面粉的生面团添加热水的情况下，面粉中的面筋(麦麸质)因热水发生变性。因此，容易引起在烤好后面包溃散掉这样的洞窟现象发生。而且，当对于生面团添加米粉后，由于该米粉阻碍了面筋的形成，因生面团的发酵而产生的二氧化碳气体不能被保持在生面团中，所以更容易引起在烤好后面包溃散掉这样的洞窟现象的发生。

基于上述理由，要制造既带有汤种特有的富有弹性的口感，又带有米粉特有的风味和口感，并且作为面包整体为均质的这样的面包，并非易事。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种既带有汤种特有的富有弹性的口感，又带有米粉特有的风味，并且作为面包整体为均质的面包的制造方法。

达成上述目的的方法如下。

一种面包的制造方法，包括：中间生面团材料热水混合揉捏工序，它是在相对于面粉100重量份，添加0.1重量份～20重量份的米粉、和食盐，并且不添加脱脂奶粉而预先准备好的材料中，相对于上述面粉100重量份，加入热水80～120重量份进行混合揉捏；冷却保存工序，它是将被调制好的中间生面团进行冷却，使其内部温度为-5℃～10℃，并且在内部温度为该温度范围的状态下将其保存24～72小时；温度调整工序，它是把在该冷却保存工序中被冷却的中间生面团调制至13℃～30℃；把通过该温度调整工序进行了温度调整的中间生面团作为面包生面团的一部分来利用。

根据本发明的面包的制造方法，因为是把进行了中间生面团材料热水混合揉捏工序、冷却保存工序和温度调整工序的中间生面团作为面包生面团的一部分来利用的，所以能够制造带有汤种特有的富有弹性的口感，又带有米粉特有的风味，并且作为面包整体为均质的面包。

具体实施方式

以下，就本发明的面包的制造方法进行说明。

本发明的面包的制造方法，包括：中间生面团材料热水混合揉捏工序，它是在相对于面粉100重量份，添加0.1重量份～20重量份的米粉、和食盐，并且不添加脱脂奶粉而预先准备好的材料中，相对于上述面粉100重量份，加入热水80～120重量份进行混合揉捏；冷却保存工序，它是将被调制好的中间生面团进行冷却，使其内部温度为-5℃～10℃，并且在内部温度为该温度范围的状态下将其保存24～72小时；温度调整工序，它是把在该冷却保存工序中被冷却的中间生面团调制至13℃～30℃；把通过该温度调整工序进行了温度调整的中间生面团作为面包生面团的一部分来利用。

本发明的面包的制造方法的特征在于，把上述被调制好的中间生面团(换言之，即汤种)作为面包生面团的一部分来利用这一点。

在中间生面团的调制中，使用面粉、米粉、食盐和热水。

作为面粉、食盐，使用众所周知的东西。

通过利用添加了米粉的中间生面团，可以制造具有米粉特有的风味、美味、口感等的好吃的面包类。作为米粉，虽然也可以使用糯米粉，但是还是使用以粳米为原料的米粉为佳。与添加糯米的米粉相比，添加了粳米的米粉能够制造具有更佳口感的好吃的面包类。另外，关于米粉，虽然可以使用就把生米磨成粉的β型米粉和把米加热糊化之后磨成粉的α型米粉中的任何一种，但是由于β型米粉可很好地分散于生面团中，得到良好的口感，所以为佳。另外，也可以将α型米粉和β型米粉两者一起添加。

作为热水，以使用90度以上的热水为佳。

然后，首先，进行中间生面团材料热水混合揉捏工序，它是在相对于面粉100重量份，添加0.1重量份～20重量份的米粉、和食盐，并且不添加脱脂奶粉而预先准备好的材料中，相对于上述面粉100重量份，加入热水80～120重量份进行混合揉捏。