[发明专利]一种粉状水分散辣椒精的制作方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种粉状水分散辣椒精的制作方法。

背景技术：

辣椒作为辛辣味的主要调味品，是食品加工中不可缺少的调味佳品，深受世界各国人民喜爱，在我国几乎遍布全国。目前，辣椒产品的生产正向多元化方向发展，从传统的调味品生产到具有较高经济效益的辣椒红色素、辣椒碱产品的深度开发，实现了辣椒的综合利用，同时也提高了辣椒本身的价值。

辣椒精是从辣椒中提取出的一种油状液体，又称辣椒油树脂，具有辣椒的强烈辛辣味。辣椒所含辛辣成分为辣椒碱、二氢辣椒碱、降二氢辣椒碱与高二氢辣椒碱等，除了含有辣椒的辛辣成分之外，还含有辣椒色素、果胶、蛋白质、多糖等化学物质，具有促进消化、消炎镇痛、促进脂肪代谢、催泪等作用。其外观为深红褐色油状的粘稠液体，溶于丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂与食用植物油，不溶于水。

辣椒精作为天然的食品添加剂正得到日益广泛的应用，并已正式收录于《天然食品添加剂》(凌关庭编，2000.1化学工业出版社)。是使用较为广泛的调味品和增香剂，我国GB2760-96规定为允许使用的食用香料。

人们历来直接食用辣椒或简单加工成辣椒粉或辣椒酱使用，既不能充分利用原料，同时也存在呈味不均匀，有颗粒等问题，影响了食品的感官质量，另外贮存时易变质。从辣椒中提取的辣椒精，在市场上主要以油溶液态方式使用，其生产已具有较为成熟的技术方法，在许多场合下，油溶辣椒精是不能直接应用的。只能将油溶辣椒精中添加食品乳化剂作用后，制成在水中分散的液态产品方式使用，这些在实际应用中都限制了辣椒精产品的使用范围，扩大其使用范围已成为当今本行业中积极探索的技术之一。而液体产品在贮藏与运输中与粉状产品比较也有着诸多不便之处。

发明内容：

为了克服现有技术的缺点，本发明提供一种粉状水分散辣椒精的制作方法，它无需经均质处理过程，制作方法具有操作简单，易于实现和生产成本低的优点。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：包括下列步骤：(1)、向10-60千克辣椒精中加入40-70千克乳化剂和8-10千克抗结剂，辣椒精中辣椒碱的含量不低于10％，加热至40-80℃，搅拌1-3小时，制备出水溶性辣椒精乳液，保温备用；(2)、在1300-1600千克的水中加入50-70千克胶粉和440-500千克糊精，加热50-80℃，搅拌均匀后，再缓慢地加入所述的水溶性辣椒精乳液，搅拌3-6小时后，进行喷雾干燥，得到粒径均匀的淡黄色粉状辣椒精产品，最后抽真空密闭包装，阴凉干燥处保存；所述步骤(1)中的乳化剂为吐温-80、单甘酯和/或蔗糖脂肪酸酯等，所述步骤(1)中的抗结剂为微晶纤维素或二氧化硅，所述步骤(2)中的胶粉为阿拉伯胶粉或桃胶粉；糊精指麦芽糊精或β-环糊精。

所述步骤(1)中的加热温度最好为50-70℃。

所述步骤(1)中搅拌时间最好为2-2.5小时。

所述步骤(2)中的水是蒸馏水。

所述步骤(2)中的加热温度最好为60-75℃。

所述步骤(2)中的搅拌时间最好为3.5-4.5小时。

所述步骤(2)中的喷雾干燥条件是：进风温度为170-230℃，出风温度为80-110℃，空气压力为2-4kg/cm²。

本发明具有下列优点：1、工艺简便，不需要经均质处理过程就可实现，生产成本较低，易于规模化生产；2、本发明技术生产出的产品，外观粒径均匀，在水中分散性好，拓宽了辣椒精产品的应用范围；3、本发明技术生产出的产品，使用麦芽糊精等原料，使辣椒精与空气相对隔绝，提高了产品稳定性；4、本发明技术生产出的产品，有良好的功能性质，更加方便了产品的使用与运输和贮藏；5、本发明采用物理方法将油溶辣椒精制作成水中分散的粉状或固体产品，其工艺技术路线合理，安全可靠，不破坏其产品的天然特性，对扩大产品的应用范围具有显著的优点；6、本发明可以拓展，应用于规模化工业生产中。

具体实施方式

实施例1：

向23.2千克辣椒精中添加46.2千克吐温-80、5千克蔗糖脂肪酸酯与9.4千克微晶纤维素，加热60℃，搅拌2.5小时，制备出水溶性辣椒红色素乳液，保温备用；取1400千克水，加入55千克阿拉伯胶粉，再分别加入28千克β-环糊精与472千克麦芽糊精，加热75℃，搅拌均匀，然后缓慢地加入辣椒红色素乳液，搅拌4小时后，通过喷雾干燥机进行瞬间干燥后，得淡黄色的粉状水分散辣椒精产品，喷雾干燥条件是：进风温度为200℃，出风温度为105℃，空气压力为3.5kg/cm²，最后抽真空密闭包装，阴凉干燥处保存。