[发明专利]玉米碴和玉米面的生产方法

说明书

技术领域  本发明涉及一种玉米碴和玉米面的生产方法，属于粮食加工领域。

名词解释  玉米碴：即玉米去皮脱胚后破碎制成的颗粒，其中：大颗粒为大碴；小颗粒为小碴；中颗粒为中碴。

背景技术  玉米制成玉米碴和玉米面，现有技术是将玉米干法去皮脱胚后破碎制成。有人研究使用玉米经脱皮脱胚后，磨成粉经浸湿膨化后再制成玉米碴；也有的将玉米脱胚脱皮后，经过蒸煮制成熟品，冷冻烘干制成玉米碴。玉米面的生产有人制定的方案是：玉米粒加水浸泡，加入a淀粉酶和乳酸菌反应后，烘干，去皮，脱胚，磨粉，复配制成；另有人用玉米碴先磨粉，加水膨化后，再粉碎制粉而成。

上述方案存在的问题是：制成的玉米碴有的还存在制品味觉不好，难以下咽；有的口感好，但制作工序多，能耗高，成本高；制成的玉米面口感好、筋道的，都存在工序多，能耗高等问题。

发明内容  本发明克服了现有技术中的不足，解决了现有技术中存在的玉米碴和玉米面口感不好、难以下咽、制作工序繁琐、耗能高、成本高等问题。

本发明的技术方案是采用如下生产工艺制成：

(1)浸泡槽内加入一定量的水，加入磷酸盐或再加入碱制剂使其PH值在8.0-9.0；

(2)加入玉米粒泡透至含水量在30％-50％；

(3)另一浸泡槽内加入一定量的水，加入食用酸及其盐类使其PH值在3.5-4.5，加入上述玉米粒搅拌，调整PH值稳定在4.2-4.6，加入玉米量的50-300u/g的糖化酶、0.1-2.0ppm的木聚糖酶，在温度15℃-60℃浸泡1-5天后，用碱剂使玉米粒最终PH值在6.0-7.0范围；

(4)捞出，淋水，进入室外或室内慢冻或速冻，温度在零下5℃-30℃冻透冻实后，消融、淋水、日晒干或烘干，使玉米粒含水量低于14％；

(5)去皮、脱胚后的玉米粒破碎制成大、中、小粒的玉米碴或玉米面粉。

其中，加入的磷酸盐是磷酸氢二钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠中的一种或二种或三种或四种或全使用，还可以是食品添加剂中的其它磷酸盐。

加入的碱制剂是氢氧化钠、碳酸钠、过碳酸钠、碳酸钾中的一种或两种或三种或全使用，还可以是食品添加剂中1％水溶液PH值在8以上的其它原料。

加入的食用酸及其盐类是乳酸、己二酸、葡萄糖酸—δ—内脂、柠檬酸钾、磷酸二氢钠、柠檬酸中的一种或两种或三种或四种或五种或全使用，还可以是食品添加剂中1％水溶液PH值在6以下的其它原料。

本方案加入的磷酸盐总量以磷酸盐计不超过10克/公斤，所用的玉米是硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型四种。

本发明的有益效果是：

(1)玉米粒通过碱浸——酸浸——酶解——调整PH值——冷冻——烘干——去皮脱胚后制成玉米碴或玉米面的工艺前所未有；

(2)使用了现有技术中未使用的磷酸盐，并规定了其用量。“磷”是玉米食品中正常有的成份，对缩短浸泡时间和提高玉米a化有利；

(3)使用了现有技术中未使用的糖化酶、木聚糖酶，从而改变了玉米产品的内质结构，使产品口感好，玉米香突出；

(4)使用的有机酸及其盐，通过与碱泡过的玉米中和反应，既调整了PH值适应酶制剂的应用，又使玉米成份发生了微妙的变化；

(5)使用的碱制同样对提高制品口感、色泽、风味有利；

(6)本发明扩大了磷酸盐、碱制剂、食用酸及其盐中的使用范畴；

(7)通过冷冻处理，玉米碴和玉米面产品蒸煮时省时省火、易熟；

(8)本方法浸泡、冷冻、烘干方法简单，耗能低，成本低，易于推广应用；

(9)本方法不但解决了玉米食品口感粗糙，味觉欠佳，同时保留了玉米中原有的成份；

(10)本发明对提高玉米商用价值，缓解农民卖粮难，推动我国玉米制品工业向前发展起了一定作用。

具体实施方式  见前述“本发明的技术方案是......”。