[发明专利]天然及有机的蔬菜保鲜驻绿方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种天然及有机的蔬菜保鲜驻绿方法。

背景技术

蕨菜、青椒、绿椰菜、青豆、菠菜、芹菜等绿色蔬菜货架期短。蔬菜中存在叶绿素、多酚类化合物、淀粉、果胶、蛋白质、氨基酸、阿拉伯聚糖、右旋糖酐以及微生物等物质，在一定条件下发生酶促反应、美拉德反应以及蛋白质的变性反应等，使蔬菜容易产生变色、变质、变味、养分丧失等变化，从而减低价值或丧失食用价值。

传统的盐渍法保存蔬菜的方法含有大量的钠盐，多食或久食是对人体不利的。而目前常用的氢氧化钠、醋酸锌、醋酸铜、硫酸锌、硫酸铜、葡萄糖酸锌、柠檬酸等无机的保鲜驻绿剂会引起消费者胃肠不适等副作用。消费者对“防腐剂”、“添加剂”这样的字眼皆闻之色变，心生恐惧。

发明内容

本发明的目的就是为了解决以上问题，提供一种天然及有机的蔬菜保鲜驻绿方法。既对蔬菜起到了保鲜、保质、保味、保持鲜艳的绿色和延长货架期的作用，又提高了食品的安全性。

“道法自然”。为实现上述目的，本发明提出一种天然及有机的蔬菜保鲜驻绿方法，其特征是包括以下步骤：将洗净的成熟的蔬菜用低浓度的90℃～100℃食用级天然碱溶液烫漂或预煮不超过5分钟，用水冷或气冷方式冷却蔬菜，分装蔬菜，然后往蔬菜包装袋内分别注入按一定比例配制的含有有机锌、梨汁或山梨醇、葡萄酒或乙醇、醋、茶多酚、大蒜汁或大蒜素、壳聚糖的透明液态的广谱的复合型天然保鲜驻绿液，真空包装，杀菌，在冷链中储藏和销售。

所述的食用级天然碱溶液为碳酸钠和碳酸氢钠溶液。

所述的有机锌包括但不限于络合锌、有机螯合锌、蛋白质锌盐和多糖锌复合体。

所述的天然保鲜驻绿液的pH值在3.5～4.5之间。

由于采用了以上的方案，

1、绿色蔬菜的颜色来源于叶绿素。叶绿素分子的中心是一个镁离子，在它的周围是由若干氮原子、碳原子和氢原子构成的卟啉环。叶绿素在酸性条件下易变成脱镁叶绿素，色泽变暗。铜盐和锌盐都可以替换镁离子生成叶绿素盐使叶绿素处于稳定状态。但铜作为重金属对人体有害。锌盐中的无机锌(氧化锌、硫酸锌等)以及简单有机酸锌(葡萄糖酸锌、柠檬酸锌等)对人的肠胃有刺激作用。所以本发明选用络合锌、有机螯合锌、蛋白质锌盐和多糖锌复合体等锌的氨基酸、蛋白质络合物：包括蛋白质螯合锌、赖氨酸锌、甘氨酸锌等，优选氨基酸螯合锌。锌在体内主要以有机结合态进行吸收、转运、储存和利用。所以，本发明既解决了叶绿素驻绿的问题，又解决了在人体内的吸收问题。

2、天然碱(Na2CO3NaHCO32H2O)含有碳酸钠和碳酸氢钠属于无机盐，但在溶于水时产生氢氧根离子OH-显碱性。将洗净的成熟的蔬菜用低浓度的90℃～100℃食用级天然碱溶液烫漂或预煮不超过5分钟，使游离出的叶绿素皂化水解为叶绿酸盐等产物并使叶绿素酶钝化，同时中和细胞中释放出来的有机酸。同时，加热处理可以使酶失活。蔬菜中最耐热的酶过氧化物酶在90℃～100℃加热5分钟时也失去活性，可以防止酶促褐变，对护色有利。

3、蔬菜的非酶褐变包括美拉德反应、抗坏血酸的氧化以及焦糖化作用等引起的褐变。美拉德反应在碱性条件下较易发生，而抗坏血酸氧化在pH＝2.0～2.5范围内易发生，并且当pH值越接近2时越易发生抗坏血酸褐变。因此，通过加醋将蔬菜的酸度调节在pH值3.5～4.5之间，即可抑制褐变，使细菌不易生长，口味上也比较柔和。在冷链中贮藏和销售成品蔬菜可以用低温延长非酶褐变的过程。

4、蔬菜的变质、变味、养分丧失等变化的原因主要是由于微生物污染和氧化作用。微生物主要有细菌、酵母菌和耐热性的霉菌。所以除了在出厂前的微波辐照等杀菌处理和选用真空包装尽量使蔬菜处于无氧环境中之外，还要选用天然及有机的抗氧化剂、防腐剂、抗菌剂来增强效果。