[发明专利]鲜切茎用芥菜的加工工艺及其物理保鲜方法

说明书

技术领域：本发明涉及一种在鲜切蔬菜，特别是在鲜切茎用芥菜加工工艺中应用的物理保鲜方法。

背景技术：茎用芥菜富含矿物质及微量元素等，是传统美食之一。茎用芥菜一般采用部分脱水、盐渍腌制方法保藏。该方法需使用大量的食盐抑菌，以防止腐败变质。因此，其制品偏咸、干糙，无法体现菜品的窜辣风味。近年来，由于消费者倾向于新鲜的食品，即水分活性较高，耐存不变质的食品，对于各种直接加入的防腐剂、添加剂越来越担心。因此，物理防腐和抗氧化方法被广泛应用于食品保鲜及食品加工工业当中。现有技术中，物理保鲜方法一般包括冷藏、真空及气调保鲜技术；辐照食品保鲜、微波保鲜、电场和磁场保鲜、紫外线瞬间波动光线和红外线保鲜技术；器械保鲜等。这些方法虽然能够达到不使用防腐剂和添加剂仍能使食品保持营养、保存风味的目的，但是，其前提是需要具备相应的条件和相当昂贵的设施，才得以维持的。

发明内容：本发明提供的物理保鲜方法与鲜切茎用芥菜的加工工艺密不可分。其目的在于使鲜切芥菜窜辣风味和营养成份保持相当长的时间而不被破坏；辅料中的食盐成份仅仅是作为调味品参与其中，与抑菌的作用无关。

本发明所提供的方法，应用在鲜切茎用芥菜加工工艺中，即可使菜品在<15℃的条件下至少保鲜6个月，其自身的窜辣风味和营养价值得以完好保存。

具体实施方法：本发明的加工工艺流程为：1.原料拣选→2.清洗→3.削皮→4.切制成形→5.瞬间杀菌→6.炒制→7.闷菜→8.装罐→9.骤冷处理→10.装袋包装。详述如下：(1)原料拣选是指拣选符合工艺要求的茎用芥块；(2)用清水洗去原料表皮杂质，使之达到进入下道工艺的质量标准；(3)进行削皮处理，并对削皮后的茎块进行再次清洗；(4)切制成符合工艺要求的丝或片；(5)瞬间灭菌；(6)加入辅料入味炒制；(7)闷菜处理；(8)经闷菜处理后即时装罐，所用罐经消毒灭菌处理，达到无菌效果；(9)骤冷处理：装罐后即时采用制冷设施或18℃凉水冲淋降温，使罐体中心温度降至常温；(10)装袋包装。

所述瞬间灭菌(5)是指对切制成形的茎用芥菜用95℃蒸汽或其它物理方法灭菌。所述辅料是指食盐、香辛物质、白糖和其它调味用品。