[发明专利]功能性发酵气泡饮料

说明书

技术领域

本发明涉及通过将起泡工程工艺应用于各种功能性食品，尤其是利用各种发酵技术提供的发酵食品而得到的起泡泡沫饮料，所述功能性食品在包括人在内的生命体中的生物防御和身体节律控制以及预防性药物方面具有控制生物调控功能的活化的功能。

与本发明相关的是，在由本申请人递交的PCT专利申请KR2007-001040中已知有起泡工程技术的概念。起泡工艺可分为热起泡工艺和冷气泡工艺。在热起泡工艺中，通过加热使温度迅速升高从而诱发相变。在冷气泡工艺中，通过使用催化剂或者在过冷状态下诱发湍流来实现表面活化，从而导致相分离。

本发明人在起泡工程技术的基础上，认真而深入地进行了研究，以开发出将冷起泡工艺应用于可由生物得到的(bioavailable)食品材料的工艺，从而以创造性的和简易性的方式设计和操控泡沫的形成反应。结果，本发明人成功地开发出适于饮用的气泡饮料，所述气泡饮料特征在于，在环境压力和温度下能容易地获得泡沫结构，可有意地操纵材料流(这是泡沫的内在特性)，并能够在在线自动制造(in-line automatic production)中改变单元过程(这是现代工业的特征)而未产生显著的追加费用。

所述起泡工程技术被定义为其中将用于各种目的和用途的添加剂加入到选自谷物粉末、天然蛋白食品等可由生物得到的食材中来制备胶体溶液，随后将所述胶体溶液与含有气体的水溶液反应，从而制备泡沫胶体的工艺。所述起泡工程技术可通过基于以下基本原理的技术的组合来实现。

1.所述可由生物得到的食材的粉末加工和混合技术使制造厂能针对所述材料来对反应过程和应用目的进行规划；

2.反应速度可通过改变糖类的晶体状态来控制，因此可控制相应步骤的反应速率；

3.所述空气泡的数量、尺寸和流动性可通过控制蛋白质的量进行操控；

4.操控所述气体的状态(例如种类、压力(包括分压)、温度和状态)能遥控在活体内的生物化学反应环境(例如分压控制、生物化学反应的控制、对健康和卫生改进的药效的控制)；和

5.缓慢分离为泡沫浮渣聚集体和酿造溶液体并随时间稳定的所述气泡胶体的稳定过程可受控制并被利用于发酵。

通过本发明的起泡工程工艺制造的最终产品可以是3状态复合(气体、液体和固体的复合状态)的气泡结构、泡沫浮渣聚集体、酿造溶液体(图案化水(patterned water))、稳定工艺或其组合。

本发明的气泡饮料产品可通过将两种主要的功能性材料(即，气体饱和饮料和胶体分散体状态的食品浓缩物)简单混合并因此自发形成气体泡沫的液态复合聚集体的即时(即兴)烹制食物提供，然后通过以被称为“气泡饮料”的综合构造物形式饮用而摄入，当对所述“气泡饮料”进行仔细设计和控制时，该气泡饮料使得摄入物不仅有助于生命体的健康的保持和/或改善，而且还能获得各种功能性效果。这些有利的结果是利用具有柔和的吞咽感的气泡饮料将气体到消化系统中的引入最大化并因此提高所摄取的气体物质的功能性效果的特性而获得的。

关于本发明中所用的基础材料有：经烘烤的(parshed)谷物制粉末构成的分散微粒的悬浮液型(10,000以上)，诸如牛奶等食品部分构成的分散微粒的胶体悬浮液型(10～10,000)，糖构成的分散微粒的溶液型(1～10)。

从分散微粒的尺寸标准的观点而言，可将构成气泡饮料的胶体溶液定义为其中有所述三种类型共存的“复合胶体”。因而，根据胶体的这一定义，由于气泡饮料的物化性质取决于组分材料的尺寸而与那些性质无关，所以术语“复合胶体”自然保护在确定气泡饮料材料组分中的各种选择，因此不需要对此另外进行冗长的解释。

考虑到各种食品和饮料的通常的摄取方式，发明了气泡饮料的设计形式，并且只要满足此处所述的基本要求，即使在实际生活环境的各种影响下，也可将任何具有不同组成的食品或饮料作为即食食品以气泡饮料的形式摄取，其中所述气泡饮料是通过将摄取物转化为固态、液态和气态的三态复合形式的气泡流结构而制备的。如本发明所述的，涉及相变并显示有力的热力学和量子力学性质的发明不会制备出具有完全相同特征的产品。此外，无法将食物摄取的环境条件操控成实验室中的条件那样，因此无法避免潜在的不稳定性和变化。在这样的环境体系中，与摄取物理化学稳定的食品或饮料的方法相关的发明即使在各种各样的日常生活环境中也必须确保发明实践的一致性。下面将参考与本发明的基本原理相关的技术数据和试验数据以及本发明的实施方式，从本发明的特点和目的的角度来描述技术要旨。

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