[发明专利]用于生产以大米为基料的可膨化颗粒和饼干类零食的方法

说明书

发明背景

技术领域

本发明涉及一种生产可膨化的以大米为基料的颗粒的零食的方法，特别涉及一种使 用带有或不带有成型器的双螺杆挤出机用于生产可膨化的大米饼干类颗粒的方法。该方 法生产随后可以被加工为最终的零食产品的耐贮存产品。

相关技术的描述

食品工业中一般采用的生产颗粒的方法包括烹制淀粉并成型为一定的形状，例如独 特的意大利面形状，其中该产品随后在过量的水的存在下被烹制。烹制过的面团被压片、 切割、并干燥用于后续油炸。

一般的颗粒或半成品需要两个步骤来生产最终的零食产品。在第一个步骤中，将一 般包括谷物产品和淀粉的各种成分与水结合以形成可挤出的混合物。在挤出过程中，各 种成分部分地被糊化生成生面团后通过一个模具。随后将含水重量百分比大约20％至 40％的该稠密片料切成颗粒(经层叠或不经层叠)并通过干燥器加工将最终水分减小到 大约10％至大约14％。随后这个产品可以被储藏并在第二个烹制步骤中被后续加工。

半成品的一个优点是它很便宜并且容易加工。由于在进一步加工之前，半成品或颗 粒可以储藏相对长的时间，它们可以被集中地加工并被运送至在不同地理区域的一些设 备用于最终的烹制步骤。此外，在烹制之后，可以添加适应不同地理选择的调料。

现有技术的颗粒生产方法已经集中在如US专利6,224,933和6,242,034所示 的以玉米为基料的产品和如US专利6,432,463所示的以马铃薯为基料的产品中。以 马铃薯为基料的零食产品和以玉米为基料的零食产品是已知的，使用可选择的组合物制 备食品产品，使产品具有不同的营养和风味特征是需要的。例如，许多消费者增强了健 康意识并希望更加健康，与许多传统的以玉米或马铃薯为基料的零食食品相比，天然风 味的零食食品产品具有较高纤维水平和较低脂肪水平。在油炸之后，以玉米为基料的产 品可具有大于25％重量百分比的含油量并且以马铃薯为基料的产品可具有大于35％重量 百分比的含油量。此外，以玉米为基料的产品具有十分与众不同的风味，这可能引起风 味特征的有限组合。

消费者认为大米是一种健康的食品产品。许多以大米为基料的食品产品，例如以大 米为基料的饼干在许多亚洲市场中是受欢迎的。然而，用于生产以大米为基料的饼干的 方法是耗时并费力的。如US专利3,925,567所公开的，该方法可以轻易地进行超过 1天的时间。

因此，存在需要用于生产可膨化的以大米为基料的颗粒和饼干类零食的方法，其具 有包括重要的耐储藏性、改进的形状、质地和风味的颗粒品质并可以容易地加工。此外， 在一个实施例中，该可膨化的颗粒为消费者提供了具有减少的脂肪和/或较高的纤维的 零食食品并提供了天然的风味特征。

发明内容

本发明包括一种用于连续地生产以大米为基料的可膨化颗粒和饼干类零食的方法。 该大米基料包括大米面粉，其可以包括白米、中粒或长粒的全粒大米或预烹制的大米面 粉。在一个实施例中，可以选择性地将选自蔬菜粉、水果粉、预糊化淀粉、天然淀粉和 /或非大米面粉的一种或多种次要成分添加至大米面粉混合物中。此外，可以将例如糖、 盐、油和/或乳化剂的辅料添加至大米面粉中，从而形成大米面粉混合物。随后将该大 米面粉混合物通过用于混合、水合和部分热烹制的预处理器，来形成生面团。

在水合之后，该大米生面团通过低剪切力的挤出机。首先，该挤出机机械地剪切并 烹制并且随后在将其通过模具之前将该混合物冷却以形成薄的宽的带状物。随后该带状 物被冷却并被切成颗粒。

一旦形成颗粒，将它们传送至一系列的干燥器。第一干燥器是在初始干燥阶段中驱 走外部水分并防止结块形成的振荡/旋转干燥器。随后将该颗粒通过一个预干燥器，在 此减少颗粒的水分而不使表面硬化。为平衡该颗粒水分并最小化任意水分梯度，完结干 燥器进一步干燥该颗粒。该干燥过的颗粒随后可进行包装，用于后续的烹制，例如，油 炸、空气膨化或烘焙/烘烤。

在一个方面，本发明提供了一种用于生产脂肪减少的、油炸的、以大米为基料的零 食食品的方法。以大米为基料的颗粒被预加热脱水并且外部颗粒表面中的至少一部分淀 粉被融化。随后该颗粒进一步被油炸并从而在热油中膨化。该最终的膨化的零食具有低 于大约22％重量百分比的含油量。随后该膨化的颗粒可以被调味和包装。在这个实施例 中，该调味过的、包装过的以大米为基料的零食在28g的份量中包括少于大约6g的脂 肪。