[发明专利]绿茶茶叶的酶处理方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种高香绿茶提取液的制造方法，通过在提取前使原料绿茶茶叶与酶溶液反应来改变所含成分，改性绿茶茶叶品质，通过提取处理该茶叶，制造香味优异的高香绿茶提取液。

背景技术

目前，在绿茶提取液的制造方面，提出了在提取绿茶时使各种酶发挥作用、促进提取、从而改善提取液的香味或者品质的众多尝试方案。但是，因为上述利用酶处理的提取方法通常在茶提取工序中进行酶处理，所以为了提高酶处理的效果，必须较长的处理时间。另一方面，处理的长时间化导致提取工序中的品质劣化及生产效率降低。所以，通常此酶处理只能设定为短时间，目前的酶处理限于促进提取等特定范围，其效果也有限。

例如，特开2003-210110号公报公开了低温下于短时间内从茶叶中高效地提取有用成分，制造无苦涩味、不生成沉淀的有醇厚味道和茶香的茶提取液的制造方法。具体而言，公开了在提取时使用纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶等酶进行酶分解提取处理、提高可溶性固态成分的提取效率的方法。该公报公开的茶提取液的制造方法采用较长时间的酶分解提取处理时间。即，在该方法的酶分解提取处理中，一边搅拌0.5～5小时(实施例中为2小时)，一边进行酶分解提取处理。上述操作与通常制造绿茶饮料时的提取工序相比耗费相当长的时间，担心提取时香味劣化等对茶提取液品质的影响。另外，长时间的酶分解提取处理导致饮料制造工厂的生产效率降低，因此认为该方法并不实用。

作为解决上述茶提取液制造中的酶分解提取处理的问题的方法，公开了如下2种方法。首先，作为方法之一，是在饮料制造工序的提取阶段不实施酶处理、在制造方法自由度较高、也可以较长地设定提取时间的“绿茶提取液”制造时实施酶处理的方法。例如，特开2003-144049号公报中公开了并用蛋白酶和鞣酸酶对绿茶进行处理，制造茶香和醇厚味道强、涩味少的绿茶提取液的方法。上述方法一边进行酶反应一边同时进行提取。作为具体的实施例，给出了添加上述酶，酶处理16小时，进行提取的例子。此方法并用蛋白酶和鞣酸酶进行处理，进行茶叶中蛋白质和鞣质的结合的分解和蛋白质的分解，制造茶香和醇厚味道强的提取物。该方法是在可设定较长提取时间的“绿茶提取液”的制造时能够适用的方法。

另一种方法为使用在制茶阶段预先进行了酶处理的茶叶，进行提取的方法。特开昭51-115999号公报公开了下述制造方法，对采集的生茶叶进行鞣酸酶处理，通过将其烘烤，制造也可使用冷水进行提取的干燥茶叶或者从该干燥茶叶中提取、干燥得到的速溶茶粉。另外，特开平5-308901号公报中公开了下述方法，在蒸热或加入釜中的工序后将生茶叶用果胶酶或纤维素酶等细胞壁消化酶进行处理，对该酶处理茶叶施加通常的加热干燥处理工序，制造也可以用水进行提取的茶叶。上述方法均是着眼于促进提取、可用冷水提取、提高提取效率的发明。上述酶处理的效果也有限，不是改变茶的含有成分、改良香味的发明。

另一方面，近年，对于茶类的制造方法，公开了使用分解酶等改变茶叶的原料成分，改良茶叶的味道或风味的茶类的制造方法。例如，特开2003-153651号公报中公开了下述方法，即，向茶类涩味浓重的生叶原料或干燥茶叶中添加进行鞣质分解、多糖类分解、蛋白质分解的至少一种以上分解酶，进行酶处理，改变茶叶原料中的成分。具体而言，将绿茶等的生茶叶进行蒸煮、冷却，或者对乌龙茶原料茶叶进行萎凋处理，向经上述处理的茶叶中添加作为鞣质分解酶的鞣酸酶、作为多糖类分解酶的Gamanase、作为蛋白质分解酶的Cochlase进行酶处理。对其实施通常的制茶工序，改变茶叶的原料成分、调整茶的涩味，制造甘甜味美的茶制品。然而，此制茶工序中的酶处理也只不过是向茶叶喷雾分解酶，进行混合搅拌，分解处理原料成分中的鞣质、或多糖类、及蛋白质，未进行能够改变茶叶中的香味成分、制造高香茶提取液的酶处理

专利文献1：特开昭51-115999号公报。

专利文献2：特开平5-308901号公报。

专利文献3：特开2003-144049号公报。

专利文献4：特开2003-153651号公报。

发明内容

本发明的课题在于提供一种制造香味优异的高香绿茶提取液的方法，上述方法使原料绿茶茶叶与酶溶液反应改变所含成分，改性绿茶茶叶的品质，提取处理该茶叶，由此制造香味优异的高香绿茶提取液。另外，本发明的课题还在于提供一种能够有效地改变原料绿茶茶叶所含香味成分的酶处理方法，提供一种赋予原料绿茶茶叶高香，由该茶叶制造赋予了香味特征的绿茶提取液的方法。