[发明专利]加工乳酪及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及物性、风味、食感、滑润、口中融化性以及保存性良好的 加工乳酪及其制造方法。

此外，本发明涉及通过在加工乳酪原料中配合在110℃以上高温加热 的原料乳酪，从而使物性、风味、食感、口中融化性改善的加工乳酪及其 制造方法。

背景技术

以往在加工乳酪的制造中，通过在天然乳酪中加入水、熔融盐，进行 加热熔融来进行加工乳酪的制造。但是，在低水分配合、低脂肪配合中， 存在产品容易变硬的问题。

并且相反，份装(Portion)型的加工乳酪等，添加首先进行乳化冷却 的加工乳酪的中间产品(以下称半成品(precook))，在确保填充时必需的 粘性的同时进行制造。但是这种情况下，存在以下问题，即添加半成品后 的乳酪与无添加的乳酪相比，保存中容易变硬，风味、食感、或口中融化 性等容易变差。

为了改善这种加工乳酪的口中融化性，到目前为止虽已提出了多种技 术，但几乎都是组合在加工乳酪中加入的副原料的熔融盐、乳化剂、稳定 剂等的技术。

例如，日本特开2004-290100号公报中，通过组合熔融盐和乳化剂来 进行物性的改良，此外，日本特开2004-313177号公报中通过规定焦磷酸 钠和聚磷酸钠的配合比来进行物性的改良。

另一方面，还知道通过热处理来改良乳酪的物性的方法，例如日本特 开2000-333601号公报中公开了：通过在110℃以上的高温进行乳化，从 而具有柔软且润滑的组织的脂肪率为20重量％以下的低脂肪乳酪。

此外，国际公开WO2001/80657号公报中公开了：通过在120℃以上 处理半成品乳酪来抑制添加半成品乳酪时增粘的见解。

但是，通过上述以往技术来制造物性良好的加工乳酪时，或因乳化时 的粘度降低，或因乳酪的拉丝性增强，产生使填充工序中制造适合性变差， 进而因熔融盐、乳化剂而引起的风味下降等问题，所以，用以获得物性良 好的加工乳酪的满足制造适合性和产品质量这两方面的技术非常困难。

专利文献1日本特开2004-290100号公报

专利文献2日本特开2004-313177号公报

专利文献3日本特开2000-333601号公报

专利文献4国际公开WO2001/80657号公报

发明内容

发明要解决的课题

鉴于上述情况，本发明以同时改善作为以往技术的问题点的制造适合 性和产品质量为课题，而且，本发明者对经高温处理的乳酪的性状变化进 行了专心研究，结果发现了获得在加热熔融乳酪的阶段具有制造时必需的 适当粘性，并且冷却后的乳酪风味不下降、滑润、口中融化性良好的乳酪 的方法。

课题的解决方案

本发明者为了实现上述目的，对于制造条件和配合方式，以日本特开 2000-333601号公报中获得的有关低脂肪乳酪的见解为基础，反复进行了 多次试验，结果发现不用以往所必需的熔融盐等副原料进行调整，而是通 过在原料乳酪中添加在110℃以上高温加热的原料乳酪，在不影响加热熔 融状态的乳酪粘度及风味的情况下，即可改善冷却后乳酪的食感、口中融 化性等物性以及保存性，完成了本发明。

即：本发明涉及滑润、口中融化性良好的加工乳酪，其特征在于，在 加工乳酪原料中配合1～50重量％的在110℃以上高温加热的原料乳酪。

此外，本发明涉及滑润、口中融化性良好的加工乳酪的制造方法，其 特征在于，在加工乳酪原料中配合1～50重量％的在110℃以上高温加热 的原料乳酪，进行乳化制造。

发明效果

本发明提供的加工乳酪，加热熔融时具有制造所必需的粘性，冷却后 食感、风味、口中融化性良好，并且具有良好的保存性。即：在本发明的 加工乳酪的制造中，通过将乳酪原料的一部分实施110℃以上的热处理， 即使不改变熔融盐、乳化剂等副原料，也可具有填充工序所必需的粘性， 与已有的加工乳酪相比改善食感、风味、口中融化性，赋予良好的保存性。

具体实施方式

在本发明中，乳酪包括天然乳酪及加工乳酪等具有乳等(中央)省(政 府各部)的命令以及该技术领域的通常含义的范围内的全部乳酪。