[发明专利]蛋白组合物及其在重组肉制品和食品中的用途

说明书

相关申请的交叉引用

这是2006年5月19日提交的美国专利申请序号11/437,164的 部分继续专利申请。

发明领域

本发明提供蛋白组合物和蛋白质组合物在蔬菜制品、水果制 品、和在重组肉制品中的用途。本发明还提供用于制备水合的和切碎 的(shredded)蛋白质组合物的方法。

发明背景

本发明的重要方面是非结构化蛋白质制品开发成结构化蛋白 质制品。详细地讲，在一个实施方案中，本发明提供了制品和方法， 其用于赋予非结构化蛋白质制品看不见的颗粒(grain)或质构(texture) 并将非结构化蛋白质制品转换成具有与熟肌肉一致的明确形状的结 构化蛋白质制品。

术语″结构″描述食品的广泛多样的物理性质。产物的可接受结 构通常与产物的品质同义。结构已被定义为″由物理性质的组合而引起 的并通过触觉包括运动觉和口感、视觉、和听觉而感觉的物质属性″。 结构，如International Organization of Standardization所定义的，是″可 藉机械的、触觉的和，假如合适的话，视觉的和听觉的感受器而感觉 的食品的所有流变学和结构(几何学和表面)属性″。以下术语已用于描 述归入″结构″范围的制品特征： 表I 食物结构形容词的简要列表

人们已经加速对结构的关注，因为结构属于较新的食品内容 (substance)，其包括制品和仿制品、成形的肉制品和鱼制品，其中通 过加工以复制原始食品或其它天然食品物质的性质而作出非常大的 努力。非传统的原料、合成的食用香料、填充剂、伸张剂(stretchers)、 膨胀剂的使用均趋向于改变成品的某些质构特征。通常，质构性质的 仿制比复制味道、气味、和颜色更具难度。多种操作方法包括挤出结 构化已被开发以模拟天然结构性质。一般发现这些方法为了促进提早 的市场接受而谨慎将原始物质的性质复制至技术上和经济上可行的 程度。当结构具有与外观有关的属性时，它也具有与触觉有关的属性， 并当它与口接触时也具有食物的口感或相互作用。通常，这些涉及咀 嚼的感觉可以与期望的或不期望的观感有关。

因此，结构术语包括与材料在应力或应变下的行为有关的术 语，并包括，例如，以下的：牢固的、硬的、软的、韧的、温和的、 耐嚼的、如橡皮的、弹性的、塑性的、粘性的、粘着的、发粘的、易 碎的、发嘎吱嘎吱声的、等。第二，结构术语可与材料的结构有关： 光滑的、精细的、粉状的、如白垩般的、充满块状物的、碎粉状的、 粗糙的、砂样的、等。第三，结构术语可与结构元素的形状和排列有 关，例如：片状的、纤维状的、多筋的、果肉状的、蜂窝状的、晶状 的、玻璃状的、海棉状的、等。最后，结构术语可与口感特征有关， 包括：口感、形体、干的、湿润的、湿的、水样的、蜡状的、粘糊糊 的、糊状的、等。

当用于本文时，″非结构化的″和″结构化的″描述如表II所述的 食品特征： 表II

发明概述

本发明的一个方面提供用于制备重组肉组合物的方法。该方法 一般包括：通过压模装置在提高的温度和压力条件下挤出植物蛋白材 料，以形成具有基本上对齐的(aligned)蛋白纤维的结构化植物蛋白制 品。

本发明的另一个方面提供重组肉组合物。该重组肉组合物包含 具有基本上对齐的蛋白纤维的结构化蛋白质制品。

附图说明

图1描绘显微照相的摄影图像，该图像显示本发明的具有基本 上对齐的蛋白纤维的结构化植物蛋白制品。

图2描绘显微照相的摄影图像，该图像显示不是由本发明的方 法生产的植物蛋白制品。如本文所述，包含植物蛋白制品的蛋白纤维 画有阴影交叉线。

图3描绘外围压模装置的透视图，该压模装置可用于含材料的 蛋白质的挤出方法。

图4描绘图3的外围压模装置的分解图，该分解图显示模具插 入物(die insert)、模套(die sleeve)和模具锥体(die cone)。

图5描绘沿图3的线9-9的横截面图，该横截面面图显示被模 套、模具插入物、和模具锥体排列之间确定的流动槽。

图5A描绘图5的放大的横断面图，该横断面图显示流动通路 与模套出口之间的界面。

发明详述