[发明专利]高浓缩植物蛋白制品及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及高浓缩富含植物蛋白的食品的制品、生产该制品的方法及该制品在食品中的应用。

现有技术

食品中植物蛋白的应用愈发重要。除了其良好的经济效益及低生产成本之外，许多植物蛋白还具有健康促进作用。例如大豆蛋白的降低胆固醇作用或者羽扇豆蛋白的调节血糖作用已经在一些出版物中描述。FDA(食品和药品管理局)在大豆蛋白健康宣言中指出每天摄取至少25g大豆蛋白显著降低收缩性心血管疾病的风险。新的研究表明羽扇豆蛋白也降低胆固醇水平。为了有效地降低胆固醇水平，在食物中必须存在足量的生物功能性蛋白质，即影响机体功能并因此促进健康的蛋白质。这些蛋白质必须加入食品中，以能在日常饮食中摄取必需的量。然而，这样做的结果是难以不损害食品的感官质量。

可商购的植物蛋白制品具有良好的乳化性和成泡沫性、高吸水能力和高凝胶强度。由于蛋白质溶液的高粘度，因此饮料中最高仅可掺入5％的大豆蛋白，这是从感官角度上可接受的。为了达到25g蛋白质的生物活性作用，需要饮用至少0.5L的蛋白质饮料，这对于消费者而言通常难以接受。

植物蛋白与水的显著结合能力使得其中掺入较大量植物蛋白的食品看起来非常致密、干燥和易碎。蛋白质结合食品中的水分，导致由于口腔中唾液的大量产生而在口腔中产生不合意的干燥感觉，且难以咀嚼。因此难以产生感官舒适的、在口腔中具有乳状感觉且具有高蛋白质含量的食品。

另外，还有难以摄取足够蛋白质的一些人群。吞咽困难或咀嚼困难的人及较年老的人通常不能摄取足够的营养物，通常导致营养不良。已知在这群人中通常发生的蛋白质供应不足通常在于易于咀嚼和/或吞咽且口味良好的富含蛋白质的食品供应不足。迄今为止还未知高浓度的易于吞咽的且因此可用作上述人群的富含蛋白质的食品的蛋白质制品。

此外，一些植物蛋白制品具有不合意的回味，因为其含有二级植物化合物如酚化合物或者苦味物质。当提供具有良好感官特性的制品时也应考虑到改善这种情况。

本发明的目的是提供植物蛋白制品及其生产方法，由此可以将大量植物蛋白掺入食品中，而对感官特性、技术功能(techno-funktionellen)特性或触觉特性无负面影响。

发明描述

所述问题通过权利要求1和22的蛋白质制品和方法得以解决。所述制品和方法的有利发展可以从从属权利要求及从如下的描述中了解。

本发明的制品由蛋白质颗粒组成，蛋白质颗粒由多种各自具有至少一个亲水性部分和至少一个疏水性部分的植物蛋白分子组成。所述蛋白质分子彼此结合，由此所述蛋白质颗粒具有疏水性表面。

有利地，所述蛋白质分子彼此结合，由此所述蛋白质颗粒具有圆形、特别是球状(kugelige)或球形()形状。

特别有利地，所述蛋白质颗粒的蛋白质分子彼此结合成球形，由此所述蛋白质分子的亲水性部分朝向球形内部，而蛋白质分子的疏水性部分朝向球形外部。以这种形式，所述蛋白质是非水溶性的，且不具有任何明显的技术功能特性。以这种方式，其可用作乳化剂或泡沫剂用于食品中。

所述颗粒可以形成稳定的形式，以至于其球形形状在10⁸Pa(1000巴)均质化也不被破坏。这种稳定排列可以用来自多种植物原材料的蛋白质实现。

有利地，蛋白质颗粒的蛋白质含量为＞75重量％的干重、优选＞85重量％的干重。本发明制品中的颗粒在20℃在中性范围(pH值介于6.5和7.5之间)是不溶于水的，平均颗粒大小为＜50μm、优选＜10μm。

令人惊奇地，仅需要通过机械分离步骤如挤压或者离心步骤所述制品即可从干物质含量为5重量％、干物质含量为30重量％以上、特别有利地35重量％以上的水悬浮液中制备所述制品。与此相反，现有技术领域中水溶性蛋白质制品通过所述方法可以浓缩为最大蛋白质含量为20重量％。

由于所述外部的疏水层结构，所述植物蛋白几乎不结合水，由此几乎不需要唾液以食用和吞咽所述经机械脱水的蛋白质物质，甚至当蛋白质含量超过35重量％时也如此。在口腔中产生柔软、乳状感觉，由此摄入经机械脱水的湿性制品时获得令人满意的感觉。甚至吞咽困难的人群也可以食用这种富含所述蛋白质制品的食品。