[发明专利]制作健康零食食品的方法

说明书

发明背景

1.技术领域

本申请是于2006年7月19日提交的第11/458,592号共同待决的美国专利申请和 于2007年3月14日提交的第11/686,027号共同待决的美国专利中请的部分继续申请。

本发明涉及一种制作货架存放的零食食品并特别是低油的零食食品的改进方法。更 具体地，本发明涉及使用单元操作的独特组合制作低脂马铃薯片的方法，该马铃薯片具 有与传统的油炸马铃薯片相似的感官特征。

2.相关技术描述

制作传统的马铃薯片产品的基本步骤包括将去皮的生马铃薯切片、水洗该切片以去 除表面淀粉并在热油中将该马铃薯切片油炸直到达到约1-2％重量比的含水量。随后，该 油炸的切片用盐腌或调味并被包装。

根据马铃薯的种类和环境生长条件，生马铃薯切片通常具有约75％至约85％重量比 的含水量。当马铃薯切片在热油中被油炸时，含有的水沸腾。这导致细胞壁的破裂和孔 和空隙的形成，从而使油被吸收到马铃薯切片中，产生约30％至约45％重量比的含油量。

由于多种原因马铃薯片的含油量是很重要的。最重要的是它影响马铃薯片的总体感 官需求，然而，从良好的营养的观点出发，需要将马铃薯片中的油或脂肪保持在低水平。 许多有健康意识的消费者希望低脂的传统油炸片替代产品，具有与油炸产品最小的味道 差异。

此外，高含油量使得马铃薯片油腻或多油，因此不受消费者欢迎。现有技术以及进 行了大量尝试以降低马铃薯片中的含油量。这些尝试包括在烤箱或微波中热处理马铃薯 切片以避免油添加到马铃薯片中。

例如，第5,292,540号美国专利要求保护一种制作马铃薯片的方法，该方法在微 波加热马铃薯切片之前，首先通过将马铃薯切片在约121℃至约260℃(250°F至500°F) 的温度下预烘焙，以去除切片中约50％至约80％的水分。

相似的，第5,180,601、5,202,139和5,298,707号美国专利全部涉及一种 制作无脂肪的零食片的方法和设备。例如，第5,298,707号美国专利公开了将马铃薯 中的含水量降低到约25％至约30％重量比的首先高强度微波的预烘焙步骤。第707号专 利使用由曲折型波导器和专用传送带提供的专用间歇型微波场，以减少坚硬表面和质地 的问题。然而，根据第5,676,989号美国专利，在第5,298,707号美国专利中公开 的方法仍然产生不希望的、相对密实的、坚硬的片。相似的，几乎所有的现有技术方法 都会导致低脂零食食品具有远不及油炸马铃薯片相似物的预期的感官特征。因此，没有 一种现有技术方案在模仿油炸马铃薯片的味道和质地方面取得成功。

因此，需要提供一种制作具有相似于传统的马铃薯片的预期感官特征的低油马铃薯 片的经济方法。

附图简述

具有本发明特征的新特征在所附的权利要求书中列出。但是，对本发明本身，以及 一种优选的实施方式，及其进一步的目的和优点，通过阅读下面对说明性实施方案的详 细说明并参考附图后可以更好的理解，其中：

图1是描述本发明的多个实施方案的流程示意图；

图2是根据本发明的一个实施方案经过沸腾(explosive)脱水步骤的多个马铃薯 切片的脱水和温度曲线的图解示意图；

图3是图2中描述的脱水曲线的另一个图解示意图；

图4是根据本发明的一个实施方案的多个马铃薯切片的脱水曲线的图解示意图；

图5是图3和图4中描述的数据的近似比较的图解示意图；

图6描述了现有技术的连续油炸的马铃薯切片和分批罐式油炸的马铃薯切片的脱水 曲线；和

图7是如本文描述的链带式微波(catenary belt microwave)的一个实施方案的 示意性透视示意图，剖视显示该微波腔的内部；

图8是如本文描述的链带式微波的另一个实施方案的示意性横切图；和

图9是如本文描述的旋转腔型微波炉的示意性透视示意图。

发明内容