[发明专利]淀粉食品用泡胀抑制剂

说明书

技术领域

本发明涉及淀粉食品用的泡胀抑制剂。

背景技术

包子、面条类、饼(餅)类等以淀粉为主体、主要通过蒸煮而制备 的食品，由于水经时地浸透，其组织泡胀，物性发生变化。例如，包子 等在店面因长时间湿热保存而水浸透，表面组织崩解，面条类在蒸煮后 因放置而水向面条中心部浸透，从而引起被称为“变坨(のび)”的食 感恶化，饼类由于长时间的水中保存会出现溶出的问题。于是，为了改 善淀粉食品这样的性质，进行了使用各种品质改良剂的尝试。

例如，在中国面条中使用的磷酸盐类、丙二醇、碱水等作为面条类 的品质改良剂是具有代表性的。然而，最近，这些添加剂有不受欢迎的 倾向。在专利文献1中公开了通过使结冷胶的皮膜附着于面条表面来抑 制变坨的面条，在专利文献2中公开了使面条含有天然结冷胶来抑制变 坨的面条。在专利文献3中公开了通过配合高度交联淀粉来抑制煮面条 的劣化的面条类。

在专利文献4中公开了由于含有天然结冷胶，而饼类的粘弹性被维 持的不易泡胀的饼类。然而，这些一系列的品质改良剂存在不是天然物、 或者价格高的问题。

专利文献1：特开2002-223714号公报

专利文献2：特开2003-265129号公报

专利文献3：特开2005-328785号公报

专利文献4：特开平10-215801号公报

发明内容

本发明的目的在于提供通过添加到淀粉食品中来抑制其泡胀的、源 于天然物的、淀粉食品用的泡胀抑制剂。

本发明人等对上述课题反复进行了精心研究，结果发现下述现象， 即，将经水提取的大豆蛋白质直接以低改性状态添加到淀粉食品中并进 行蒸煮，可有效改善物性，从而完成了本发明。

即，本发明为如下内容。

(1)淀粉食品用的泡胀抑制剂，以水提取低改性大豆蛋白质为有 效成分。

(2)淀粉蒸煮食品用的泡胀抑制剂，以水提取低改性大豆蛋白质 为有效成分。

(3)如(1)所述的泡胀抑制剂，其中，淀粉食品是面条类和面皮 (麺皮)类。

(4)如(1)所述的泡胀抑制剂，其中，淀粉食品是包子类。

(5)如(1)所述的泡胀抑制剂，其中，淀粉食品是饼类。

(6)淀粉食品的泡胀抑制方法，其特征在于，将水提取低改性大 豆蛋白质添加到淀粉食品中进行蒸煮。

(7)如(6)所述的淀粉食品用的泡胀抑制方法，其特征在于，在 制备坯料时，以相对于淀粉食品的固体成分为0.2重量％以上且小于50 重量％的比例添加水提取低改性大豆蛋白质。

根据本发明，可以得到蒸煮后的泡胀得到抑制的各种淀粉食品。

附图说明

图1是表示面条物性经时变化的图。

符号说明

1●：表示实施例1的形变率经时降低

2○：表示比较例1的形变率经时降低

具体实施方式

以下，详细说明本发明。本发明是以水提取低改性大豆蛋白质为有 效成分的淀粉食品用的泡胀抑制剂。

水提取低改性大豆蛋白质可以作为含有其的大豆蛋白质组合物而 得到。即，作为含有水提取低改性大豆蛋白质的大豆蛋白质组合物，可 以制备如下物质：用水或温水从大豆、脱脂大豆、浓缩大豆蛋白质等大 豆原料中提取并除去纤维而制成的豆乳溶液；根据情况通过pH4～5左 右的等电点沉淀将蛋白质分离后、使之再溶解而得的蛋白质浓缩溶液； 或者作为这些溶液利用喷雾干燥、冻结干燥等而得的干燥物。

pH、温度、提取水量、搅拌强度、分离方法等的以水提取大豆蛋白 质的提取、浓缩、杀菌、干燥、物性改良等为目的的处理条件，只要能 够不引起改性地提取必需量的大豆蛋白质，就没有特别限定，但以提取 率降低的方式设定的处理条件，可以得到大豆蛋白质组合物的蛋白质纯 度增高、泡胀抑制效果高的物质。例如，通过将pH设定在6.5～7.0的 范围、使温度变低、使提取水量减少、使搅拌速度降低、在更高的速度 下进行离心分离等，可以使蛋白质的提取率降低，其结果是，可以得到 磷脂等的混入少的、蛋白质纯度高的大豆蛋白质组合物。此外，还可以 使用通过进行公知的分馏处理而得到的β-大豆伴球蛋白质或大豆球 蛋白质。此外，还可以在提取后用酶进行部分水解。