[发明专利]基于膳食纤维的发酵产品及其制备方法

说明书

本发明涉及基于膳食纤维的发酵产品及其制备方法。

膳食纤维是不可消化的(对于人的消化酶具有抗性)并且对于肠 运输的良好运转而言必不可少的植物来源的物质。依照它们在水中的 溶解性，将这些物质分成两类。可溶性纤维为果胶、树胶和粘胶，而 不溶性纤维尤其为纤维素、半纤维素和木质素。

金合欢树胶是天然的可溶性膳食纤维。其是具有高分子量的(超 过100000Da)并且致密的(低流体力学体积)支化多糖。

金合欢树胶(也称为阿拉伯胶)是仅通过本领域技术人员众所周 知的物理方法纯化出的金合欢属植物渗出物，所述物理方法包括下列 步骤：研磨，溶解在水中，过滤，离心，微量过滤，随后喷雾干燥或 造粒。

存在两种类型的金合欢树胶，即塞伊耳相思树(Acacia seyal) 树胶和阿拉伯胶树(Acacia senegal)树胶。它们具有略微不同的结 构。然而，它们可以通过其非常不同的旋光本领以及通过其单糖组成 (在塞伊耳相思树树胶中含46％的阿拉伯糖，而在阿拉伯胶树树胶中 含24％的阿拉伯糖)来区分。

除了其作为纤维来源的用途外，金合欢树胶通常在食品加工工业 中用作稳定剂或粘度增强剂；因此，它尤其存在于某些糖果和某些饮 料中。

非常有必要指出，金合欢树胶具有相当致密的支化结构，由此与 直链纤维例如果胶或瓜尔胶相比较，粘度形成的程度要低得多。

在西方国家中，膳食纤维的日消费是不足的。平均日消费为10- 15g，而营养推荐值为25-30g。

然而，众多流行病学研究和更近期地临床数据已证实了膳食纤维 在消化系统良好运转中以及在预防许多慢性病理学状态中的极其重要 的作用，所述慢性病理学状态尤其是糖尿病、心血管疾病、肥胖和某 些癌症(Macfarlane S.等人，Aliment Pharmacol Ther，2006，24： 701-714；或Cherbut C.，2003，Cahiers de nutrition et de diététique，38：346-354；或Cummings JH.等人，2002，British Journal of Nutrition，Suppl.2，87：S145-S151)。

将纤维掺入到每天消费的食品中是增加纤维消费的良好方法。

在生产包含纤维的基于乳或基于大豆的发酵产品的情况下，将一 定量的纤维掺入到产品中，一方面受到与纤维的粘度增强性质相关的 粘度问题的阻碍，和另一方面受到某些可溶性纤维(多糖)与乳蛋白 质(酪蛋白类、乳清蛋白质)或大豆蛋白质的不相容性的阻碍，这种 不相容性扰乱乳凝胶的形成，并且造成包含蛋白质的相与包含树胶的 相的分离(séparation)，最终导致获得无法销售的产品。

美国申请US 4,971,810涉及生产包含阿拉伯胶作为纤维来源(2g -6g纤维，对于226.8g的最终产品)的酸乳酪(yoghourt)的方 法。

将纤维掺入到乳组合物中的方法是在工业水平上所使用的标准方 法(尤其用于掺入淀粉和明胶)，其中在发酵步骤前将树胶和乳相混 合。

这种方法未解决与纤维和乳蛋白质的不相容性相关的技术问题， 因为纤维含量受到了限制，以便使得向乳制品中的掺入纤维在技术和 器官感觉方面均不会遇到任何困难。

申请EP 1 532 864涉及包含阿拉伯胶的、低脂(allégé)奶油或 低脂人造奶油类型的无脂肪乳制品。

目标产品是具有乳状液的特征性宏观结构并且脂肪性物质含量低 的产品。该结构非常不同于发酵乳制品的宏观结构，所述发酵乳制品 的宏观结构为胶体溶液的宏观结构。

迄今为止，现有技术未提供关于下列问题的令人满意的解决方案： 将纤维掺入到基于乳或基于大豆的组合物中的问题，更具体地，纤维 与乳蛋白质或大豆蛋白质的不相容性的问题。

本发明的首要目的是提供包含膳食纤维并具有可接受的器官感觉 性质(质地(texture)、粘度、味道)的发酵产品。

本发明还旨在提供包含膳食纤维并呈现出益生效应的新型发酵产 品。

本发明的另一个目的是提供使得能够获得上述产品的制备方法。