[发明专利]添加有风味物质的分装型的利用霉菌的表面成熟软质奶酪及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种添加有香辛料等风味物质的分切而成的利用霉菌 的表面成熟软质奶酪及其制造方法。更详细而言，涉及一种分切而成 的利用霉菌的表面成熟软质奶酪及其制造方法，所述表面成熟软质奶 酪中，风味物质在分切后的切断面上露出的状态下，即使经过成熟后 的加热灭菌工序，奶酪或风味物质也不会从切断面上泄漏或者在各个 制造工序中奶酪外形也不会塌散。

背景技术

为了使利用霉菌的表面成熟软质奶酪的风味、外观以及组织中具 有特征，现在销售的产品中加入了香辛料、调味料、水果、蔬菜、肉 类产品、乳制品等风味物质。其是通过在干酪凝乳表面上涂满风味物 质、或在凝乳中利用某些方法添加风味物质后，经过成熟工序，或在 成熟后将风味物质撒在凝乳上等进行制造。另外其中大部分在制造工 序中没有进行加热灭菌就制成产品销售。另一方面，报道有制造整块 型的白霉菌奶酪的方法(专利文献1)，其中，对于在成熟后进行加热 灭菌的产品，在成熟过程中将凝乳水平切开将香辛料等食品类夹在凝 乳之间，通过随后的成熟上下的凝乳结合而将食品类包含在奶酪内， 由此在加热灭菌时就不会出现食品类的泄漏或奶酪的外形塌散。

但是，为了提供分切而成的所谓的”切片”型的利用霉菌的表面 成熟软质奶酪，存在整块型不具有的如下所述问题，或预测会有问题。

1)有时在分切时由于风味物质的存在不能完全切断，会给随后 的独立包装工序带来障碍。

2)特别是切割干酪凝乳等在凝乳中添加风味物质的方法的情况 下，在切割后传送各部分时，有时添加有风味物质的部分胶粘力弱或 几乎没有，会发生剥落而不能正常进行传送。另外，独立包装时有时 也会发生同样的问题。

3)即使独立包装可以没有问题地进行时，由于在分切时在切断 面上奶酪或风味物质露出，在这种状态下经过独立包装后的成熟工序， 在分切面进一步变软后进行加热灭菌时，预测风味物质或奶酪容易从 包装材料中露出或奶酪容易发生外形塌散。

4)添加风味物质，由于生产线或制造装置暴露于风味物质中， 因此根据制造方法或工序在制造时会伴随普通产品没有的负荷，在切 开型的情况下增加整块型中不具有的工序部分，该负荷也会变大。

由于存在以上的许多问题、或预测具有的问题，到目前为止还没 有提供所谓的”切片”型且进行加热灭菌处理而制造的添加有风味物 质的利用霉菌的表面成熟软质奶酪产品。但是，近年对于普通产品来 说，”切片”型的产品比整块型产品更受欢迎，预测特别是添加有风 味物质的产品作为“小吃”食用的情况比普通产品多，因此现状是强 烈期望提供可以轻松抓取食用的”切片”型的产品。

专利文献1：日本特开2005-176725公报

发明内容

因此，本发明是为了提供添加有风味物质的利用霉菌的表面成熟 软质奶酪的分切品及其制造方法而进行的，所述奶酪的分切品中，添 加风味物质后进行分切，其后即使成熟后进行加热灭菌处理，在分切 时或切割后各部分的传送时、独立包装时也不会发生特别的问题，另 外在加热灭菌时奶酪或风味物质不会从包装材料中泄漏，也不会发生 外形塌散。

为了解决上述课题本发明人进行深入研究，结果发现，第一无论 以什么样的方法向干酪凝乳中添加风味物质，在独立包装后经过成熟 工序后进行加热灭菌处理结果分切后的包装均毫无问题地进行时，尽 管风味物质或奶酪在分切时的切断单面上露出，但与预测相反，进行 加热灭菌处理时，风味物质的存在不会引起奶酪从包装材料的泄漏、 风味物质自身从包装材料的泄漏、以及奶酪形状变形等问题，与没有 添加风味物质的普通的分切品同样可以得到添加有风味物质的分切 品。

另外，第二确认了在切断干酪凝乳等向凝乳中添加风味物质的情 况下，在分切后通过手工操作进行传送奶酪、独立包装时，即使分切 后立即进行之前的操作也不会发生特别的问题。但是，在进行机械传 送、机械独立包装时，在添加有风味物质的部分发生了剥落等问题， 因此进行研究后，结果发现在对成型干酪凝乳一次成熟期间首先进行 用于添加风味物质的切割，添加风味物质，使凝乳合起来后，经过至 少1天的一次成熟期后再进行分切、传送、独立包装时，即使在进行 机械传送或包装的情况下，也可以进行各工序而不发生添加有风味物 质的部分剥落等问题。

即，本发明涉及以下(1)～(8)。