[发明专利]低油量煎炸装置及方法

说明书

技术领域

本发明涉及适合于餐馆的用于煎炸食物的系统和方法，且更具 体地涉及采用煎炸槽的商业餐馆操作中的用于优化产品质量及烹饪油用 量的装置和方法。

背景技术

煎炸锅被广泛使用在餐馆中用于烹饪各种食品，比如炸薯条、 炸鸡、炸鸡块、炸鱼及类似物。典型的煎炸锅包括一个或多个包含烹饪油 的煎炸槽，每一槽具有用于加热该油至烹饪温度的燃烧器或加热元件。典 型地，该槽适合于接收包含食品的煎炸篮以便食品可以被浸入到热油中并 被烹饪，并随后将其移开，排干多余的油并用于招待客人。在烹饪期间， 食品吸收大量的油。通过向槽中定期地添加替代或补充油来补偿所吸收的 油或吸入的油以烹饪后续批次的食物。

在通过煎炸来烹饪食品的过程中，油被微粒食物物质及其它残 渣污染。由于随时间积聚在油中的杂质量的增多，像例如油中的游离脂肪 酸和总极性化合物的含量的增多，烹饪过程导致了油的劣化的增加。此外， 由于遭受升高的烹饪温度，烹饪油在一段时间内劣化。油也可以吸收来自 食品的味道和气味，尤其是当烹饪诸如鱼的味道强烈的食物时。当继续使 用劣化的槽油进行烹饪时，不期望的异味被加入到食品从而影响了所烹饪 食品的质量。最重要地的是最终食品的味道和质地降低到可接受的质量标 准以下。因此，为了优化食物质量需要使用新鲜油定期地替换煎炸槽中的 油。用于商业餐馆煎炸操作的替换油和废弃的油的组合成本可以占所烹饪 食品的总成本的相当大百分比。另一个关于油使用中的成本考虑因素在于 油更换为大劳动量的，且因此构成耗时且昂贵的操作。

为了延长烹饪油的使用寿命并减少对耗时且昂贵的油更换的 需要，从油中过滤颗粒物质是已知的。常规方法是分批过滤，其中烹饪油 从槽中排出并随后在将其返回到槽之前被手动地过滤。在槽被排干后，其 还可以被手动地擦净以去除可能已积聚在槽的底部的任何残渣。该方法有 多个缺点。第一，必须将槽停止使用并随后将槽彻底地排干。一旦油已被 过滤并返回到槽中，必须将其再加热至烹饪温度。这是耗时和效率低的， 且实际看来其意味着只有在饭馆的营业日结束后才能过滤油。另外，手动 过滤油趋向是肮脏且不方便的任务。

为了解决这些缺陷，已提出过多种半自动过滤方法。通过提供 让用过的油从槽直接引导至过滤器的出油口和用于将滤过的油返回至煎 炸槽的泵或其它机构，这些方法消除了手动过滤。典型地，计数食品的批 数，且当达到预确定的批数时过滤油。然而，根据要烹饪的食品的类型、 油的温度及其他因素，通过批数本身不可能提供油是否需要过滤的精确指 示。当在热油中烹饪食物时，由于油中的游离脂肪酸和总极性化合物的含 量的增多油会劣化。在仅使用批次计数的情况下，如果那天烹饪的批数相 对小，则仅可能例如一天过滤油一次，但其他因素可以不利地影响油的质 量，所以如果不经常过滤油，食品质量则变差。而且，实际情况是餐馆员 工可能选择仅在营业日的结束时执行半自动过滤，其还可能导致在过滤循 环之间食品质量的下降。

由此，需要一种用于自动地过滤煎炸锅中的烹饪油的改进的装 置和方法。

此外，需要一种用于监测从煎炸锅中烹饪油的最近一次过滤以 来的耗用时间以及所烹饪食品的批数或质量，并基于从该最近过滤以来的 耗用时间以及批次或质量计数自动地过滤油的系统和方法。

还需要减少用于煎炸食品的油使用的量以减少油用量成本和与 进行槽油更换关联的劳动量。

发明内容

根据本发明的一个方面，一种有效煎炸不连续批的食物的商业 方法，包括提供包含烹饪油量的煎炸槽和随后分离地和相继地烹饪不连续 批的未烹饪的食物。每一不连续批中的食物量相对于烹饪油量根据重量在 从约0.0375至约0.1的范围内，同时在任意时间处煎炸槽中待烹饪食物的 总量相对于煎炸槽中的油量根据重量少于或等于约0.1。在烹饪油中的待 烹饪食物典型地导致由食物吸收的油量为未烹饪的食物的重量的从约 5.5％至约13％，而基于每批油吸入的重量对煎炸槽中现存的油量，煎炸槽 中的油的油更替率每不连续批为从约0.0026至约0.007。烹饪后从煎炸槽 中移除每一不连续批。定期添加替换油至煎炸槽以替代食物的吸收油。在 延长的时间段内烹饪足够多的批数而不更换油同时实现在煎炸槽的操作 的少于约60小时内油更替等于槽中的油量。

根据本发明的另一个方面，不连续批量大小相对于烹饪油量 根据重量为约0.05。