[发明专利]低温失活的工业用面包酵母

说明书

本申请是申请日为1995年3月16日，申请号为95102496.5，发 明名称为“低温失活的工业用面包酵母”的发明专利申请的分案申请。

本发明涉及一种研制具有Lti特性的工业用面包酵母菌株的方 法，根据本发明方法研制的酵母菌株，所说菌株在制备烤制用生面团 中的应用，制备含有这些酵母菌株之一的冷却烤制用生面团的方法以 及根据本发明方法制备的烤制用生面团。

已知用酵母发酵的烤制用生面团的口味和质地比用化学试剂发酵 的生面团有许多优点。商业上销售的面包房产品也是已知的。例如制 作面包卷和croissants的生面团，这些产品在发酵和烙烤前打算保存 在冰箱中，不过它们含有化学发酵剂。

相应地，EP 0,487,878描述了具有Lti特性的作为发酵剂的酵 母菌株在制备制面包产品(其在冷藏后放在炉子中烘烤)中的应用，换 句话说Lti特性是在冷藏期间活性非常低但在这些温度下能存活的特 性(Lti是英语表达“低温失活”的首字母缩略词)。然而这些酵母太 旺盛，即是说在稍高的冷却温度即8-12℃之间，或甚至于14℃时释 放太多的气体，事实上，有时在通常的工业贮存冷藏产品条件下过长 时间后普遍能观察到这种现象。这种活力尤其应归因于这些菌株中 MAL等位基因的存在，该等位基因是活化的并且不受分解代谢途径的 阻遏，而且这种活力还归因于未足够选择这些菌株的Lti特性。最终， 这些酵母就不能最佳地顺利地响应其工业生产所需的所有条件，例如 良好的干燥性能或高的生长率。

另外，WO 93/01724和EP 0,556,905描述了具有与EP 0, 487,878中所述相似特性的酵母菌株的应用。但是，所描述的菌株属 于Lts突变体类型(Lts是英语表达“低温敏感性”的首字母缩略词； Singh等人，1974，Genetics  77，651-659)，其通常在冷却温度 下快速地丧失其生活力。此外，这些酵母适应最佳工业生产及应用的 能力很差。的确，它们是单倍体和营养缺陷型实验室酵母，其在传统 的工业用培养基上几乎不能生长。此外，与那些工业用制面包酵母菌 株例如“Levure de boulangerie bleue”(LBB)(蓝面包酵母) (Lesaffre，France)相比，这些酵母在上述培养基上的生长潜力和 生产率可能很低。而且，这些菌株的遗传稳定性可能也不足以适应其 工业生产。的确在一些生产中有失去Lts特性的危险。最后，这些菌 株几乎不能在与一种工业用面包酵母菌株能生存的干燥方式相同的传 统干燥过程中存活。

WO 93/01724还描述了一种制备含有作为发酵剂的Lts酵母的包 装好的且冷藏过的烤制用生面团的方法。在该方法中，通过将所说酵 母至少与面粉和水混合来制备所说生面团，然后将该生面团放入到一 个容器中并密封，然后在所说的生面团在保持于冷却温度的所述容器 中发酵。从而获得了含有冷却生面团的密封容器，其中在该容器贮存 于低温的整个过程中所述Lts酵母实际上应该是失活的。

但是，由于各种原因该方法不是令人满意的。首先，在打开容器 过程中，由于减压可观察到生面团快速膨胀。不幸的是，这种膨胀趋 于毁坏生面团的传统质地。

此外，Lts酵母在稍高冷却温度即所说的8至12℃或者甚至于 14℃温度下能释放太多的气体和气味，事实上在工业贮存冷却产品 的常规条件下常常能观察到这种状况。从而，在贮存几个星期以后， 该容器的内部压力就可能有引起容器爆炸的危险。再者，在生面团和 容器的大气中存在的气味的浓度也具有改变生面团的传统嗅味以及感 观质量的危险。

另外，在较低冷却温度，即所说的最高达8℃时，推测所述酵母 没有释放使容器内压力急剧升高的气体，从而没有释放出气味。于是， 推测这些气味主要是在生面团发酵期间产生的，发酵之后几乎没有气 味产生。相应地，由于气味本性上是不稳定的，所以在贮存期间生面 团也可快速地失去其感观质量。

最终，在生面团发酵期间酵母被高度激活，并且简单地通过将含 有这些酵母的生面团贮存于冷却温度下因而带来了酵母易失活的麻烦。 的确，此后酵母具有高度活跃的发酵代谢作用。

因而，在生面团的整个保存期间，促进酵母发酵的气味特性的出 现，但是不要超出一定的浓度是有利的。还能消除由于容器的内部压 力而强制产生的限制也是十分有利的。