[发明专利]真空油炸方便肉的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及方便食品的制作方法，特别是真空油炸方便肉的制作方法。

背景技术

市售的食品传统肉干(肉脯)、一般都用传统工艺整片或整块肉烘(烧)烤脱水制成的。其加工过程一般是把加了佐料的肉干坯料放在烘盆上，经烘干脱水、高温烤制而成。因为经过高温烘(烧)烤使得肉干提高香气。但在高温烘(烧)烤步骤中，需较高的烘(烧)烤温度(高达240℃以上)才完成脱水干燥和提香，而高温烘(烧)烤会导致肉干本身的油脂迅速劣化和产生对人体有危害物质(如：丙烯酰胺等致癌物质)，对人体健康带来不利。其二，在高温烘烤过程中，肉干坯料中的蛋白质营养成份会因高温导致破坏、劣变而损失营养。其三，传统肉干不能像方便面一样迅速复水、不适应烹煮、不方便于餐饮搭配。另外，传统肉干很硬(坚韧)，仅能是一种休闲食品，所以市场消费面比较局限。

发明内容

本发明的目的在于提供一种真空油炸方便肉的制作方法，以解决常规加工方法中的传统肉干在高温烘(烧)烤方面带来的上述缺点，且食用方便。本发明的另一目的在于提供一种真空油炸方便肉，特别是解决方便面自问世以来包装上有肉的图案，实质无肉的营养缺少(营养蛋白质含量低)的“不真实”现状。本发明所称的方便肉又称速食肉、即食肉、方便肉干，是以前市场上尚未见到过的一种新品种，是能够直接食用又能够迅速复水、像方便面一样用开水冲泡3～5分钟即可食用的方便食品；也是适应烹煮、方便于日常餐饮的方便食品。本发明的目的是按如下的技术方案实现的。本发明是一种真空油炸方便肉的制作方法，其特征是包括以下步骤：

1)制备肉糜，将肉料(包括鲜肉：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉糜或虾肉等)、辅料(淀粉、植物蛋白、调味料)捣烂成肉糜；

2)成型，将肉糜灌装成型；

3)熟化，将成型的肉糜熟化定形；

4)分切，将熟化定形的肉糜切成所需的形状；

5)真空油炸脱水干燥，将分切的成形肉糜在负压下，进行油炸，脱水干燥；

6)冷却包装，将油炸脱水干燥的肉糜冷却、包装。

在所述的步骤1)制备肉糜中，是在温度为2℃～10℃下进行的，捣烂时间为5～10分钟。制作肉糜的要点是温度控制，所述加工温度是确保肉糜的黏性(鲜肉分子结构活性)，黏合成型效果好，成品有弹性，口感鲜嫩脆爽(打浆时鲜肉受到高速切割产生磨擦而温度升高，若15℃以上，鲜肉糜的活性随着温度升高而迅速失活，会导至鲜肉的蛋白质与水分子不能螯合，在熟化过程中出现肉糜的水分子析出，不能热固成型而导至无法补救的加工失败，其加工失败的肉糜只有另作它用。捣烂打浆时为避免肉温升高，视加工情况可有间歇过程。

在所述的步骤3)熟化中，是将成型的肉糜放在加热介质中进行的，加热介质温度为70℃～85℃，熟化时间为5～8分钟。

在所述的步骤5)真空油炸脱水干燥中，是在负压为0.05～0.09Mpa、油温为90～130℃下进行的，时间为10—15分钟。

所述的肉料包括鲜肉。或

所述的肉料包括鲜肉75～90份和辅料，所述的辅料即淀粉5～12份和植物蛋白5～13份。

可根据产品风味要求，在上述肉料中加入水、调味剂。

用本发明方法制备的方便肉产品中不含有对人体有危害物质，有利健康。肉料中的蛋白质营养成份不会被破坏或劣变。能像方便面一样迅速复水、适应烹煮、方便于餐饮搭配，口感好、应用范围广。本发明在制备方法上的优点是脱水干燥时间短、含油量低、营养损失少。

本发明采用在低温下将肉捣碎制成肉糜，以使其易于成形，使在加工过程中不致散开；且制品易于复水、爽口，可即时食用。采用采用负压、较低温度油炸方式来熟制、脱水干燥，使其加工温度降低，除不易产生高温加工的弊端(如营养成份损失率较高，油脂易产生氧化酸败的劣化和产生危害人体健康的物质等)外，还具有脱水干燥时间短、产品含油量低(产品含油量低于20％)、制品的复水时间短、营养损失少，口感好，像方便面一样方便食用，适应烹煮、方便于餐饮搭配，利于贮藏运输、旅行、战备、救灾的优点。

本发明方法所述的肉料包括鲜肉(如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉等)，也可在鲜肉中加入作为辅料的淀粉和蛋白以及适量的水。还可根据食品风味要求加入调味剂、食品添加剂，。

综上所述，用本发明方法制作的真空油炸方便肉，既避免了高温油炸或高温烘烤方法产生的弊端，又具有脱水时间短、含油量低、复水时间短、营养损失少、口感好、风味保存好，像方便面一样开水冲泡方便食用，既适应直接食用又适应于烹煮、方便于餐饮搭配，利于贮藏运输、旅行、战备、救灾的优点。

具体实施方式