[发明专利]亲水性物料在即食性新鲜糕团生产中的应用

说明书

技术领域

本发明属食品制备领域，特别涉及可溶性膳食纤维在即食性糕团生产中的应用。

背景技术

即食性糕团是以糯米粉、白糖、水等为主要皮料，经和面、蒸制、搅拌，然后包入各种馅料而成。成品具有韧粘、软糯、润滑、凉爽等特点，深受人们喜爱，有着广阔的消费市场。即食性糕团在加工成熟后的冷却和储藏过程中，经常会遇到2-3天内，因为淀粉老化而导致品质上的劣变，比如硬度增大，这些变化会影响到即食性糕团营养价值和食用，影响其进一步拓展市场潜力。

即食性糕团皮部变硬的问题，这是糯米中的支链淀粉回生所致。淀粉加入足量的水经高温蒸制一定时间其分子结构发生变化即α化(熟化)，但支链淀粉失水、遇冷已经展开的淀粉链部分重结晶，形成微晶束结构，即β化，俗称回生，而使制成品变硬。熟粽子冷却后会变硬就是这个原因。工业化生产即食性糕团一般要经过生产、运输、储存、销售等一系列环节，若想延长糕团的货架期，就糕团皮而言，必须抑制支链淀粉的回生。

抑制淀粉β化的有效办法，一是控制温度，二是采用高温熔炼设备或加酸等方法使淀粉变性，或者直接配入大量的变性淀粉。三是保持住水分。实际上，进入销售市场后，控制温度对于生产厂家来说是很难做到的，更何况高温并不利于产品的保质。而采用高温熔炼设备使淀粉变性或配入大量的变性淀粉会使成本增加很多，加酸则会影响制成品的营养价值。因此，保持住水分是最经济、最健康、最快捷、最可行的方法。但目前国内保持水分的生产工艺生产时间长，工艺复杂，添加人工添加剂量大，产品无糯米香气，难以保证食品的绿色安全。因此有必要对即食性糕团生产工艺进行研究开发。

发明内容

为了解决即食性糕团食品易回生、货架期短的问题，本发明提供了一种亲水性物料在即食性新鲜糕团生产中应用的方法，该发明不仅能改良产品质量，延长货架期1倍，生产时间短，而且更健康、快捷和安全。

一种亲水性物料在即食性新鲜糕团生产中的应用，其特征在于即食性糕团的制备方法(原料为重量份数)为：

(1)糯米粉70-90，水₁75-80搅拌20-30分钟，后入盘蒸制45-50分钟，得熟料备用；

(2)水₂6-12加热至沸，倒入稀释的亲水性物料0.1-0.2，边加热边搅拌，至再次沸腾，料液均匀即可离火，冷却，得亲水性物料糊，备用；

(3)将蒸熟料倒入和面机内，加入白糖、饴糖，连同亲水性物料糊一起放入和面机内，进行搅拌3-5分钟，得糕团；糕团包馅制成即食性成品。

亲水性物料为魔芋精粉、明胶、海藻酸钠、果胶或黄原胶。

在糯米糕团生产中，同一种粉质、不同的加水量、不同的成分配比使产品最终的质地不同，而且各种成分之间会相互产生协同作用。经验证性试验结果表明：用该配方生产出的成品具有软硬适中、有一定弹性，不粘牙、无裂纹，保持原形、内部质地均匀、无孔洞、有糯米香气、外形美观、表皮光滑，色泽亮丽等特点。

具体实施例

实施例1

糕团皮料的操作方法：

1、首次搅拌：首先准确计量糯米粉、水量，倒入和面机内，进行搅拌，搅拌时间约20分钟。

2、入盘：将上述料均匀倒入4个蒸盘内(规格大约60×40×5mm)，并摊平。

3、蒸制：将生料盘放入蒸柜，进行蒸制，自沸腾(冒汽)开始计时，约需45分钟。

4、魔芋粉的糊化：将水₂加热至沸，倒入稀释的魔芋精粉，边加热边搅拌，至再次沸腾，料液均匀即可离火，冷却备用。

5、二次搅拌：将蒸熟料倒入和面机内，准确计量白糖、饴糖、魔芋糊量也放入和面机内，进行搅拌5分钟，均匀光滑即可。随即进入包馅等工艺的操作。

结果：制成品第7天变硬，即产品的货架期为6天。用该配方生产出的成品具有软硬适中、有一定弹性，不粘牙、无裂纹，保持原形、内部质地均匀、无孔洞、有糯米香气、外形美观、表皮光滑，色泽亮丽等特点。

实施例2

糕团皮料的操作方法：

1、首次搅拌：首先准确计量糯米粉、水量，倒入和面机内，进行搅拌，搅拌时间约25分钟。

2、入盘：将上述料均匀倒入4个蒸盘内(规格大约60×40×5mm)，并摊平。

3、蒸制：将生料盘放入蒸柜，进行蒸制，自沸腾(冒汽)开始计时，约需55分钟。

4、魔芋粉的糊化：水₂加热至沸，倒入稀释的魔芋精粉，边加热边搅拌，至再次沸腾，料液均匀即可离火，冷却备用。