[发明专利]一种鹅肥肝酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品，特别是一种鹅肥肝酱；本发明还涉及该种鹅肥肝酱的制备方法。

背景技术

鹅肥肝酱，法语称为“Bloc de Foie Gras d’oie”，它以鹅肥肝为主要原料生产而成。在欧美发达国家，特别是法国，一向将鹅肥肝及鹅肥肝酱视为“餐桌上的皇帝”、列为“国家级”食品。鹅肥肝酱富含铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸、多种维生素等珍贵营养成分，具有降低血脂、软化血管、延缓衰老、强身健身、预防心、脑血管疾病发生的神奇功效。随着我国人民生活水平和生活质量的不断提高，鹅肥肝酱必将成为我国最时尚的高档消费品。因此，研制出口味、鲜味独特的鹅肥肝酱十分必要。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种配方合理、口味鲜香的鹅肥肝酱。

本发明所要解决的另一个技术问题是提供了一种如上所述的鹅肥肝酱的制备方法。

本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本发明是一种鹅肥肝酱，其特点是，它由以下重量配比的原材料制成，

鹅肥肝  500-700  食盐    15-20

食糖    10-14    蜂蜜    4-8；

奶粉        6-10        胡椒粉      4-8；

异Vc钠      0.6-1.0     亚硝酸钠    0.07-0.11；

柠檬酸      0.8-1.2     蛋液        28-35；

三聚磷酸钠  0.1-0.15    鲜味剂      7-11。

本发明鹅肥肝酱可以按现有技术中公开的任何一种可适用的食品酱的制备方法进行制备。优选通过本发明所公开的方法进行制备。本发明所述的蛋液是指去壳后的各类蛋的蛋清和蛋黄。

本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来进一步实现。以上所述的一种鹅肥肝酱，其特点是，各原材料的重量配比是，

鹅肥肝     600     食盐      18；

食糖       12      蜂蜜      6；

奶粉       8       胡椒粉    6；

异Vc钠     0.8     亚硝酸钠  0.09；

柠檬酸     1       蛋液      32；

三聚磷酸钠 0.12    鲜味剂    9。

本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来进一步实现。以上所述的一种鹅肥肝酱，其特点是，所述的鲜味剂为味精或者鸡精或者特味鲜，或者是味精与I+G的混合物。当选用味精与I+G的混合物作为鲜味剂时，可以采取任何比例进行混合，优选按1∶0.5-3比例进行混合，进一步优选按1∶1比例进行混合。所述的I+G是二种调味剂结合取开头英文字母的简称，即5′肌苷酸钠-IMP(DISODIUMINOSINE5’-MONOPHOSPHATE)和5′鸟核酸钠-GMP(DISODIUM GUANOSINE5’-MONOPHOSPHATE)各50％结合的。所述的特味鲜为商品名，主要成分为氨基酸，呈干贝、菌类鲜味，其鲜度是味精的8-10倍，耐高温，多家调味食品厂有售，如姜堰市贝特尔调味食品厂(地址：江苏南京市浦口区)就有售。

本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来进一步实现。本发明还公开了一种如以上技术方案所述的鹅肥肝酱的制备方法，其特点是，其步骤如下，

(1)将冷冻鹅肥肝解冻直至中心全部融化，或者直接取新鲜鹅肥肝，清洗后切成块；

(2)将鹅肥肝块放入搅拌机内，按重量配比加入食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、异Vc钠，低速搅拌3-8分钟，再按重量配比加入其余原料，高速搅拌3-8分钟后，再低速搅拌3-11分钟后，反转搅拌0.5-2分钟，搅拌过程温度控制在28℃-32℃；

(3)将搅拌后的鹅肥肝进行灌装，非密封性地盖上瓶盖后，将其送入高压杀菌锅中进行蒸煮，蒸煮温度控制在119℃-123℃，在蒸煮过程中，开动往复式振动开关，使装有鹅肥肝的包装瓶在振动与摇晃中进行蒸煮，蒸煮33-37分钟后关闭高压蒸汽，当温度降至100℃以下后，取出，剔除爆瓶、溢瓶，旋紧瓶盖后，将包装瓶置于13℃-16℃的冷却室进行冷却，即得。

本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来进一步实现。以上所述的鹅肥肝酱的制备方法，其特点是，

(1)将冷冻鹅肥肝解冻直至中心全部融化，或者直接取新鲜鹅肥肝，清洗后切成块；