[发明专利]烤制牛眼肉的加工工艺及其产品

说明书

一、技术领域

本发明涉及烤制牛眼肉加工工艺及产品，属于食品加工技术领域。

二、背景技术

现在，澳大利亚、美国和英国都建立和实施了肉类食用品质保证关键控制技术(Palatability assurance eat critical control points，PACCP)，该技术主要通过从遗传、饲养、屠宰加工直至烹调等肉类生产全程的关键环节控制，以保证最终产品的口感和质量。在美国，实施肉类口感保证系统主要集中在以下3个领域：(1)在选育过程中确定提高肉类嫩度的遗传标记；(2)建立和检测牛肉嫩度的关键控制点，如宰前给予高能量的膳食、屠宰时采用电刺激、宰后进行自然成熟等；(3)开发自动分级技术从而保证嫩度越好价格越高，以刺激饲养者饲养高嫩度的家畜。为了能提高肉的食用品质，国内外学者进行了许多研究，认为影响肉类食用品质的因素主要有以下几方面：家畜的品种、年龄、营养状况、性别、屠宰方法、宰后的生物化学变化、加工方法等，其根本原因在于肌肉的组织结构及宰后生物化学变化，特别是取决于肌肉中肌原纤维蛋白的状态(即肌球蛋白与肌动蛋白结合的紧密程度)、结缔组织的组成和含量、肌内脂肪的分布和含量以及肌肉持水性的大小等。由于影响因素繁多，肉的食用品质差别相当悬殊，如何才能保证肉品质量的一致性，是国内外许多肉类科技工作者研究的课题之一，并且他们也给出了科学研究作为依据。但是本人发现，对于烹饪在牛肉食用品质方面的研究很少，尤其是国内，因此，PACCP技术的引进及研究具有深远的意义。

牛肉在加工过程中，由于各种内在、外在因素的影响，会出现各种各样不同的口感。内在因素，如烹饪原料的性质也与味的渗透作用有密切的关系，如大块肉由于其肌肉组织更加致密些，在同样的烹调条件下和小块肉相比，其调味品的渗透速度要慢，肥肉因脂肪含量多，和瘦肉相比，其调味品的渗透速度要慢些，新鲜的肉要比较次新鲜的肉更易入味；外在因素，如肉类烹调方法的类型，在西餐中，干热法与湿热法为两大类基本的烹调方法，因此，通过对各种影响因素的研究，我们可以最后得出最佳工艺条件。我国的传统烹饪方法在营养、卫生、生产、管理方面还跟不上现代科学的要求，难以参与世界饮食市场的激烈竞争，因而我国的烹饪必须走科学化、现代化道路。PACCP技术是通过反复试验和研讨，为生产工艺提供科学的定量依据，因而使肉制品的工业化生产成为可能。有助于肉制品烹饪行业的生产实现规范化，能促进中国烹饪的科学化、现代化。

我国是牛肉生产大国，但加工技术和水平都很低，牛肉的烹调方法多种多样，烹调后的食用品质也参差不齐，因此有必要找到一种科学、标准的加工方法，以改善其食用品质，提高产品质量。

三、发明内容

技术问题：本发明的目的在于，找到一种科学、标准的烤制牛眼肉的加工方法，以改善其食用品质，提高产品质量，为人们的日常加工和牛肉的工业化生产提供依据。

技术方案：

烤制牛眼肉的加工工艺，包括：选择生理成熟度为A级的新鲜牛脖肉400g，真空包装后在0～4℃的环境温度下成熟14d，将肉块加工成10×10×2cm³大小，并将精盐7克均匀撒在加工好的所有肉块正反面上。煎锅调温至450℃预热4min，涂一层牛油在煎锅上，将肉块放在上面煎2min灭菌包装即可。其中可根据个人口味添加适量调料。生理成熟度为A级是指牛的年龄小于24月龄。

有益效果：本发明的优点在于：

(1)对几种不同的烤制牛眼肉加工方法进行研究分析，得到了一种科学标准的加工方法，该产品的食用品质和产品质量均高于其他加工方法，感官评定得分最高，受到消费者的欢迎。该产品经测定其水分含量为50.63％，脂肪含量为19.63％，总游离氨基酸含量为140.18mg/100g干物质。

(2)本发明通过牛肉生理成熟度的选择，成熟时间的选择，烤制时间的控制，肉块大小的控制，进行牛眼肉的加工，将烤制牛眼肉的加工方法进行了标准化，解决了烤牛眼肉方法多种多样，其食用品质也多种多样的问题，为牛眼肉的工业化加工生产提供了依据。

(3)有助于肉制品烹饪行业的生产实现规范化，科学化、现代化。

四、具体实施方式

1、感官评定

按照表3的9个实验烤制牛眼肉，可得到9种不同的样品。这9种样品代表了国内烤制牛眼肉的常用加工方法。

                   表1  感官评定表