[发明专利]一种发芽糙米醋的生产工艺及其产品

权利要求书

1.一种发芽糙米醋的生产工艺，其特征在于：以发芽糙米为主要原料，经糖化，酒精发酵、醋酸发酵，加食盐后熟，淋醋、陈酿澄清后制得的发芽糙米醋。

2.根据权利要求1所述发芽糙米醋的生产工艺，其特征在于：

(1)发芽糙米糖化

发芽糙米粒糖化：取发芽糙米，加水浸泡12～24h，后蒸煮至爆腰，翻米冷凉，拌入质量比为3％～5％的酒曲，拌匀后搭窝，于25～30℃静置糖化24～48h，糖化结束后，用无菌水调节糖化液的可溶性固形物质量比为20％～30％；

或者，采用发芽糙米粉糖化：发芽糙米经粉碎机粉碎，过40～80目筛，加4～5倍水，用质量比为4％柠檬酸溶液调节pH值至6.0～6.5，于85～95℃糊化30～45min，降温至60℃，按15～30U/g发芽糙米加α-淀粉酶，保持1.0～1.5h；用4％柠檬酸溶液调节酶解液pH值至5.0～5.5，按300～600U/g发芽糙米加糖化酶，于60℃下保温2.0～3.0h，制得可溶性固形物质量比为20％～28％的发芽糙米糖化液；

(2)酒精发酵

A.酵母培养：酵母菌种从斜面接种到可溶性固形物质量比为6.0％的麦芽汁培养基中，在温度为28～30℃、转速为160r/min的摇床中培养1d；

B.酒精发酵：接种体积比6％～12％酵母培养液至发芽糙米糖化液中，于28～30℃下发酵，前2d每12h搅拌一次，之后封缸发酵3～4d，制得酒精发酵醪；

(3)醋酸发酵

A.醋母培养：醋酸菌种从斜面接种到醋酸菌培养基中，在温度为32℃、转速为110～140r/min的摇床中培养36h；

B.醋酸发酵：酒精发酵结束后，用无菌水调节酒精发酵醪的酒精含量，使其体积比为6％～8％；添加麦麸和稻壳，其添加量均为发芽糙米质量的50％；混匀后，接种醋酸菌，接种量体积比为8％～16％，于28～32℃下静置发酵4～6d，每隔24h翻醅一次；

(4)发芽糙米醋后熟与灌装

醋酸发酵结束后，在发酵醅中加食盐质量比1～1.5％，后熟2～3d，后熟的发芽糙米醋，挤压淋醋二次，醋液在陈酿期间经沉降澄清后，灌装至玻璃瓶中，于85～90℃杀菌30min，制得发芽糙米醋。

3.权利要求1或2所述生产工艺制得的发芽糙米醋产品。