[发明专利]保鲜湿面蒸淋熟成工艺及其加工设备

说明书

技术领域

本发明涉及一种保鲜湿面的熟成工艺，以及实现该熟成工艺的专用加 工设备，属于保鲜湿面加工技术领域。

背景技术

传统保鲜湿面熟成生产采用的是水煮熟成技术，或单纯用蒸汽蒸熟而 成技术。

水煮熟成工艺是：模拟人工煮面的方法，将生面条放入沸水中煮熟(通 常水温在95℃～100℃之间)。由于此工艺是将生面条完全置于沸水中，所 以在由生变熟的过程当中，因饱和吸水且水分不可控制，致使熟面条含水 量过高(面条含水量高达100％～120％)、面条过软，导致口感差无咬劲， 且保存性能差。其设备比较简单，主要包括有不锈钢板制作的一个水槽， 以及蒸汽产生装置。蒸汽产生装置将蒸汽通入水槽，将水不断加热至沸点， 然后将生面放入沸水槽中煮熟数分钟后，用清水洗去表面糊状物。

单纯用蒸汽蒸熟面条工艺是；将生面条单纯用蒸汽蒸熟。此工艺由于 在蒸熟过程中，面条水分得不到补充，反而因高温作用排出水分，使熟面 条过硬(面条含水量一般在30％左右)，无法直接食用。其设备是通有蒸汽 的蒸箱，将生面条放入蒸箱内蒸数分钟后取出即可。这种设备采用的是传 统的蒸熟工艺，生产出的面条干硬、质差，不能满足消费者的需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服现有保鲜湿面熟成工艺的缺点， 提供一种保鲜湿面蒸淋熟成工艺。

本发明所要解决的另一个技术问题是，提供一种实现该保鲜湿面蒸淋 熟成工艺的专用加工设备。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种保鲜湿面蒸淋熟 成工艺，借助于具有输送网带的高温蒸箱实现，所述的蒸箱内安装有水喷 淋装置，其工艺过程如下：

生面条进入高温蒸箱，由输送网带承载匀速通过蒸箱，并在行程中至 少受到一个设置在蒸箱内水喷淋装置的持续喷淋，由蒸箱的出口端得到蒸 淋熟成的保鲜湿面成品，每分钟进入蒸箱的生面条质量为M，水喷淋装置 每分钟喷水质量范围为0.1M～0.9M。

本发明还可通过以下进一步的技术方案来实现：

所述的生面条在蒸箱内的行程中受到三个水喷淋装置的持续喷淋，所 述生面条受到喷淋的位置范围分别为，蒸箱内生面条行程的前26％～前 34％、前41％～前49％、前56％～前64％，三个喷淋装置每分钟喷水质量范围 分别为0.3M～0.9M、0.2M～0.6M、0.1M～0.5M。

本发明工艺的原理如下：当面条在整个蒸熟过程的30％时段左右，面 条刚刚转入α状态(糊化状态的一种)，喷到生面条上的水分，就很容易被 面条吸收；当面条在整个蒸熟过程的45％时段左右，这时面条的表面已经 形成α状态，喷到生面条上的水分只能部分被面条吸收；当面条在整个蒸 熟过程的60％时段，面条的内外已经形成α状态并趋于熟成，这时外界喷 到面条上的水分就很难吸收。三个阶段大致耗时2～5分种，完成整个面条 由生变熟的蒸制熟成工艺。

要想得到不同口感，不同硬度的面条，就必须采用在蒸熟过程中不同 时段加入不同的水量来控制生面条的吸水量，如想得到吸水量较多，口感 较软的面条，可在生面条行程的前部进行较多水量的喷淋，中前部、中后 部少喷水或不喷水；如想得到吸水量适中，软硬适中的面条，就在生面条 行程的中前部进行较多水量的喷淋，而前部和中后部少喷水或不喷水；如 想得到吸水量较少，较硬的面条，则在生面条行程的中后部进行较多水量 的喷淋，而就前部、中前部少喷水或不喷水。

本发明解决其另一个技术问题所采用的技术方案如下：

实现本发明保鲜湿面蒸淋熟成工艺的专用加工设备，其组成包括：高 温蒸箱、位于蒸箱内部的用以输送面条的输送网带、以及带动输送网带运 转的变速机构和机械传动机构，其特征是所述蒸箱内至少安装有一个可对 生面条进行喷淋的水喷淋装置，所述水喷淋装置与带有控制阀门及流量计 的水管连接。