[发明专利]保龄菇瘦肉酱及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食用菌食品及其生产方法，特别是关于一种保龄菇瘦肉酱及其生产方法。

背景技术

在食品领域中，酱类食品种类繁多，但未见有将珍稀食用菌和猪瘦肉及原晒酱经科学配比调制的酱类食品，该发明制造的产品具有独特的鲜香风味，其营养保健功能更是酱类食品中的奇芭。

发明内容：

本发明的目的是提供一种以保龄菇食用菌为主要原料的爽口营养、美味且具有保健功能的保龄菇瘦肉酱及其生产方法。

本发明保龄菇瘦肉酱及其生产方法包括：

1)保龄菇瘦肉酱所用原辅料重量组份：

保龄菇：65    猪瘦肉：60      原晒酱：75

大椒酱：20    精制植物油：20  十三香：0.8

八角粉：0.75  花椒粉：0.26    丁香粉：175g

生姜：4.5     辣椒粉：3.2     水：50

白糖：18      味精：1.5       I+G：0.4

鸡精：1.5     一级酱油：5

2)预处理

将鲜保龄菇洁净的水中清洗、去除杂质，倒入开水中漂烫8-10分钟。水温控制在96-98度，将漂烫的菇子冷却至常温，再将保龄菇切成丁状备用；取原晒酱用胶体磨研磨细后，加入食用油中火炸炒，将原晒酱炸炒成熟备用；取鲜猪肉清洗干净，切成丁状，然后用酱油腌制入味，将腌制的瘦肉置入炒锅中，加精炼食物油炒熟备用；

3)制成成品

分别将菇丁、酱及肉丁充分搅拌，同时加入辛香料，水，加入锅中烧煮，煮熟后加入味精、鸡精、I+G进行调味，继续搅拌10分钟，即可以定量灌装，然后进行杀菌，杀菌温度121度，工作压力：0.12-0.16Mpa；冷却至38度以下，待检验合格后，便可包装入库。

上述生方法中的辛香料包括十三香、八角粉、花椒粉、丁香粉、辣椒粉、大椒酱等。

本发明的效果：

保龄菇营养丰富，富含多种蛋白质及矿水化合物，对人体有增强免疫功能，原晒酱富含人体所必需的8种氨基酸；猪瘦肉富含多种人体所需的营养物质。本发明产品充分利用了保龄菇的鲜美、营养、原晒酱的酱香浓郁；猪瘦肉香味物质的呈放，经科学配比调制成独一无二保龄菇瘦肉酱，产品酱香、肉香纯正，鲜味独特，回味绵甜悠长。

具体实施方法

1、原料配方：保龄菇：盐渍或新鲜保龄菇；猪瘦肉；原晒酱；精炼植物油：可以是大豆油、花生油、菜子油等；味精；鸡精；辛香料；白糖；I+G：肌苷酸和鸟甘酸；酱油。其含量如下：

保龄菇：65kg        猪瘦肉：60kg        原晒酱：75kg

盐渍红大椒酱：20kg  精制植物油：20kg    十三香：800g

八角粉：750g        花椒粉：260g        丁香粉：175g

生姜：4.5kg         辣椒粉：3.2kg       水：50kg

白糖：18kg          味精：1.5kg         I+G：400g

鸡精：1.5kg         一级酱油：5kg

具体生产方法如下：

按照上述配方中各原辅料准确计量加入，具体操作如下：

将鲜保龄菇(盐渍菇也可，但需脱盐)在洁净的水中清洗，并剔除附在菇体上的培养基料和褐变的菇体后，立即倒入已沸腾的不锈钢夹层锅中漂烫8-10分钟。水温控制在96-98度，一定要掌握好时间和温度，否则影响产品口感品质。

将漂烫的菇子立即捞入流动清洁的自来水中，使之迅速冷却至常温。用人工或机械将保龄菇切成0.5×0.5cm的丁状备用。

准确称取原晒酱75kg用胶体磨研磨细后，称取15kg。并加入2kg食用油中火炸炒，不停翻动，不能有结底、焦糊现象，约十分钟左右便可。如此反复，将原晒酱炸炒成熟备用。

将从市场采购来的60kg鲜猪肉清洗干净，用不锈钢切丁机切成0.5×0.5cm大小的丁状；然后用一级酱油5kg搅拌均匀腌制2小时收缩入味。

将腌制的瘦肉称取13kg置入炒锅中，再称取精炼食物油2kg，中火炒制8-10分钟将水份基本蒸发完，肉质香硬便可，如此反复操作，直至将肉炸炒熟备用。