[发明专利]利用中筋红麦生产优质高筋专用面粉的方法

说明书

技术领域

本发明属食品加工领域，涉及用中筋红麦生产高筋专用面粉的生产方法。

背景技术

目前，普通的专用面粉生产工艺是用一类专用小麦加工对应的一类专用面粉，所以，按照传统工艺生产高筋专用面粉必须利用利用强筋小麦(或称高筋小麦)，特别是生产优质的高筋专用面粉更是需要优质的强筋小麦。由于历史和种植的原因，中国国内生产的优质强筋小麦的质量偏次，前几年均依赖进口，最高峰期年进口近1000万吨。近几年，由于进口量减少，导致国产优质强筋小麦的价格一般比中筋红麦的价格高160～300元/吨。另外，中筋红麦由于皮色比白皮小麦深，所以其面粉粉色较差。而中筋红麦面粉从品质上只适合制作馒头、包子、面条、饺子皮对粉色要求很高的食品，这对中筋红麦而言是一种适应性矛盾；高筋专用粉却适应制作面包、发酵饼干、萨琪玛等焙烤食品，这类食品对粉色要求很低。

发明内容

本发明提供一种利用中筋红麦生产优质高筋专用面粉的方法，不仅可以降低生产成本还可以减少红麦粉色差的适用性矛盾。

本发明是通过如下技术方案实现的：

利用中筋红麦生产优质高筋专用面粉的方法，包括以下步骤：

(1)利用现行的制粉工艺，将中筋红麦粉细分为50-60个粉流，在上述粉流中选取前路心磨、渣磨系统的粉流，作为低筋专用粉的基础粉；

(2)品质改良，添加中筋红麦蛋白粉到上述的基础粉中，中筋红麦蛋白粉的添加量与中筋红麦蛋白粉、基础粉的质量比值(N)按以下公式计算：N＝(m₂-m₁)/(m₃-m₁)％(其中m₁、m₂和m₃分别为基础粉添加谷朊粉前后的面筋)。

根据优质强筋小麦的标准GB/T17982-1999的要求，一等优质强筋小麦的面筋≥35.0％；面团稳定时间≥10.0分。而中筋红麦的面筋为26～30％；面团稳定时间为4.5～7.5分，面团拉伸面积(135min)为75～110cm²。很显然中筋红麦不符合一等强筋小麦的标准要求，如果按照传统工艺。利用中筋红麦生产的面粉的面筋约为25～30％；面团稳定时间约为4.5～7.5分。这些面粉不符合高筋专用粉的要求(GB/T8607-88中对高筋小麦粉的面筋要求为≥30.0％)，更达不到优质高筋粉的要求(LS/T3201-1993中对精制级面包用小麦粉的面筋要求为≥33.0％；面团稳定时间为≥10.0分)。

本发明通过中筋红麦，亦可选取面筋稍高的中筋红麦，利用现行的制粉工艺，可选择目前最成熟的“四皮八心两渣两尾”制粉工艺。将中筋红麦粉细分为约55个粉流(一般四道皮磨约可分为15个；八道心磨约可分为30个；两渣两尾约可分为6个；再加打麸粉和吸风粉等约55个)，根据小麦籽粒由中心部位到外皮的蛋白质含量由低至高分布的原理，也即前路系统粉流的面筋低而后路系统粉流的面筋高(一般在23～35％之间分布)。生产过程中，在上述的55个粉流中选取所有皮磨系统和后路心渣磨系统的粉流。这一面粉做为高筋专用粉的基础粉(基础粉的面筋一般为30～32％；面团稳定时间为6.5～8.5分，面团拉伸面积(135min)为110～130cm²)。

另外，以普通中筋红麦粉为原料，利用小麦淀粉生产工艺将其分离为中筋红麦小麦淀粉和中筋红麦蛋白粉(俗称谷朊粉，其湿面筋约200％)，取中筋红麦蛋白粉。

取得基础粉和中筋红麦蛋白粉之后，对基础粉进行改良，提高面筋，将谷朊粉添加到上述的基础粉中，使基础粉的面筋达到高筋面粉的标准要求，中筋红麦蛋白粉的添加量与中筋红麦蛋白粉、基础粉的质量比值(N)按以下公式计算：N＝(m₂-m₁)/(m₃-m₁)％(其中m₁、m₂和m₃分别为基础粉添加谷朊粉前后谷朊粉的面筋)。由于谷朊粉中的蛋白质与基础粉的蛋白质性质(指麦胶蛋白和麦谷蛋白的含量)基本一致，所以，谷朊粉中的蛋白质可基本完全与基础粉的蛋白质形成面筋网络。使基础粉通过添加谷朊粉后，不仅面筋数量达到高筋面粉的标准要求，面团稳定时间也达到要求(一般为10.5～12.5分)，同时面团拉伸面积(135min)也随之大幅度上升(一般会上升至为130～150cm²)。这样的面粉的加工品质已经完全达到优质高筋面粉的标准。