[发明专利]红薯挂面及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及人类日常生活中的食品及其加工制作方法，具体涉及一种新风味食品红薯挂面及其制作方法。

背景技术

现在人们普遍食用的干制面条，大多是以小麦面粉为原料加工制作而成，通常称之为挂面。而人们广泛食用的另一种食品红薯，学名甘薯，又称地瓜、白薯、红苕等，是我国南北各地广泛种植的一种高产粮食作物。国内外的研究表明，红薯的抗癌作用高居食物榜首，近20年来，国内外掀起的红薯消费热，日盛一日，以红薯作为原料或辅料制作的食品，越来越受到消费者的欢迎。红薯的脱水制品，称为红薯全粉，以红薯全粉为辅料，添加在小麦面粉、大米米粉、各种薯类或谷物淀粉中，很易于加工出各种掺有红薯全粉的新食品花色品种。然而红薯全粉的加工工艺较为复杂，设备投资大，加工成本高，不够新鲜，营养成份损失多。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题是：解决上述现有技术存在的问题，而提供一种制作工艺简单、设备投资少、加工成本低、集挂面和红薯两者优点于一体、营养成分保全好、食用方便的红薯挂面及其制作方法。

本发明采用的技术方案是：这种红薯挂面由小麦面粉和鲜红薯加工制作而成，重量份配比为：小麦面粉100，鲜红薯30～50。

红薯挂面的制作方法是：按重量份配比取小麦面粉100份，鲜红薯30～50份，鲜红薯清洗，粉碎磨浆后，直接加入至小麦面粉中，然后按常规挂面生产工艺和面、熟化、压片、切条、干燥、切断、包装、检验、制成红薯挂面。

上述技术方案中，鲜红薯清洗后，可去皮，也可不去皮，直接送入粉碎机或磨浆机内粉碎磨浆，粉碎机或磨浆机均为现有技术设备，如市场有购的胶体磨，或江西省南昌市大创食品机械有限公司出厂的60KW红薯粉碎机。

上述技术方案中，挂面的常规工艺示例如下：

挂面生产工艺技术规程

1、主题内容与适用范围

本标准规定了挂面生产中原料、工艺、检验要求。

本标准适用于以小麦粉为原料，经和面、压片、切条、烘干、切断等工序生产挂面的工艺。

2、引用标准

NY/T421-2000小麦粉

NY/T392-2000食品添加剂使用卫生标准

NY/T391-2000生活饮用水卫生标准

NY/T658-2000食品标签通用标准

LS/T3212挂面

LS/T3213花色挂面

3原料要求

3.1小麦粉是生产挂面的主要原料。小麦粉的质量指标要符合NY/T421-2000小麦粉的规定。应选用面筋质含量较高的小麦粉生产挂面。

3.1.1每批小麦粉在入库前要进行主要理化指标的检测，符合质量规定要求的方可入库，并作好记录备查。

3.1.2刚出机的小麦粉应存放2～3周，以改善小麦粉的工艺品质。

3.2辅料应符合产品质量标准和食品卫生要求及挂面生产工艺要求，食品添加剂和强化剂应按照NY/T392-2000和《食品营养强化剂使用卫生标准》的规定执行。

3.3用于生产挂面的水质要符合NY/T391-2000的规定。

4、计量

4.1挂面生产过程中原辅料、产成品及能耗等都必须计量，及时作出记录和数据处理。

4.2所有计量器具必须经过检定，并取得合格证书。

4.3严格按照工艺配方，专用配料容器应保持清洁卫生。

5、和面

和面是将小麦粉、辅料等加水经机械拌和形成散碎的面团，面团要求水分均匀，色泽一致，不含生粉，具有良好的可塑性和延伸性。和面质量的好坏，直接影响其它工序的操作和产品质量，是挂面生产的重要环节。

5.1和面用的小麦粉、回机面头等要定量。要求面团的含水量不得低于30％，干面头回机量不得超过15％。

5.2湿面头要及时回机，干面头粉必须通过CQ20筛绢，其他方法处理干、湿面头必须保证卫生，无论干、湿面头都必须按比例加入。

5.3添加盐、碱等可溶性辅料时，须溶水后按比例加入，不得直接加入小麦粉混合。

5.4和面用水应保持适宜温度，一般在20～30℃。

5.5开机之前先行检查机内有无杂物，然后启动和面机试转1～2min，在运行中发现异常时，应立即停机检查，排出机内湿粉，再行启动。

5.6和面时间、和面机转速应根据季节、原料、设备类型等情况确定，适当调整。技术参数可按表1选用：

表1