[发明专利]一种以低值米为原料制备鲜湿米粉的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鲜湿米粉的制备方法，尤其是涉及一种以低值米为原料制备鲜湿米粉的方法。

背景技术

籼米由于其胀性大、粘性小、食味口感差，正在逐步退出人们的餐桌。而大米生产加工剩余的碎米，一直以来，便是与米糠等稻谷初加工剩余物一起，作为饲料等的原料，附加值低。

目前提升米粉营养价值的通用方法，是在米粉加工中加入杂粮等成分，如添加玉米粉、荞麦、高梁等。采用杂粮来提升米粉营养价值的加工方法主要有以下不足：一是成本提高，二是由于米粉加工主要依靠淀粉网络结构来支撑米粉抗拉强度，米粉形成过程，就是大米淀粉凝胶化过程，而由于杂粮淀粉含量不一或淀粉颗粒大小不一等因素，对米粉的抗拉强度影响较大，从而导致米粉断条率增加。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以低值米为原料制备鲜湿米粉的方法，该方法既可以充分利用稻米各部位的营养成分提升鲜湿米粉的营养价值，又可提高稻谷的附加值。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的，其包括以下步骤：(1)主料混配：将大米初加工形成的碎米与籼米按照3∶5-9(优选3∶7)的比例混合；(2)加水浸泡和磨浆：浸泡的作用是让米粉按工艺要求吸收所需水分，软化米粒，使其结构疏松，不但容易磨浆，产量高，而且粗细度均匀细腻，生产出来的米粉条韧性大，口感好；浸泡时间以2-4小时为宜，一般水分含量不超过30％，否则，磨浆机容易堵塞筛孔；检查浸泡效果，用拇指食指按压米粒，能搓碎且无颗粒感即达到要求；然后将浸泡好的米用磨浆机磨成浆，越细越好，用100目筛网过滤；(3)混入辅料：按公知比例加入相关辅料、变性淀粉、植物油，蒸馏单甘酯，用水分散、溶解、混合均匀；(4)熟化成型：将粉末状米浆通过榨粉机制成条形米粉；米粉熟化过程很重要，太生，榨出的米粉韧性差，断条率高，吐浆值大；太熟，挤丝不顺畅，易粘连；要求米粉组织结构紧密坚实，粗细一致，表面光滑，无气泡，有韧性；将粉末状米浆混合物通过榨粉机制成条形米粉；(5)蒸煮：蒸煮：蒸煮是让大米淀粉再熟化过程，使其表面进一步糊化，蒸煮时间为18-22min(优选19-21min，更优选20min)；此工艺可以使得成品糊汤率降低，米粉表面光滑，韧性好，咬劲足；(6)酸浸：将蒸煮后的米粉放入0.8％-1.2％的允许在食品中使用的有机酸水溶液中浸泡35-40秒钟；所述有机酸可以为柠檬酸、苹果酸、乳酸等，其中优选乳酸，因为乳酸是一种有益酸，同时是一种营养强化剂，使用乳酸调酸既能保证产品质量，又能增进人体的消化吸收能力；米粉酸浸后捞出，沥干；(7)包装、杀菌：采用耐蒸煮塑料袋，密封包装，再入杀菌锅内杀菌，保持米粉中心温度90-95℃，保温40-45min，结束杀菌后迅速冷却。

本发明采用口感较差但含直链淀粉较高的籼米与含维生素E等重要活性成分较高的碎米混合加工成鲜湿米粉，可明显增加米粉中维生素E含量，提高米粉的营养价值，因为碎米大多带有稻米中的胚部位，而大米中维生素E等重要的活性成分均集中于其胚部位。又由于籼米和碎米价格低，因而生产成本低。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

(1)称取籼米50kg、碎米粉末20kg混合；(2)将籼米和碎米粉末混合物放入水中浸泡3小时，然后将浸泡好的米用磨浆机磨成浆，用100目筛网过滤；(3)加入食盐1.5kg、变性淀粉5kg、食用植物油2kg、米面增筋剂0.3kg、复合磷酸盐0.3kg、单甘酯0.2kg、丙二醇2kg，混合均匀；(4)将粉末状米浆混合物通过榨粉机制成条形米粉；(5)蒸煮20min；(6)放入1.0％乳酸溶液中浸泡38秒钟后捞出，沥干；(7)用耐蒸煮塑料袋密封包装，再入杀菌锅内杀菌，保持米粉中心温度95℃，保温40min，结束杀菌后迅速冷却。

产品经用高效液相色谱法检测，维生素E含量达0.7mg/100g。

实施例2

(1)称取籼米60kg、碎米粉末25kg混合；(2)将籼米和碎米粉末混合物放入水中浸泡4小时，然后将浸泡好的米用磨浆机磨成浆，用100目筛网过滤；(3)加入食盐2.5kg、变性淀粉10kg、植物油4kg、米面增筋剂0.4kg、复合磷酸盐0.3kg、单甘酯0.4％、丙二醇2kg，混合均匀；(4)将粉末状米浆混合物通过榨粉机制成条形米粉；(5)蒸煮20min；(6)放入1.0％乳酸溶液中浸泡35秒钟后捞出，沥干；(7)用耐蒸煮塑料袋密封包装，再入杀菌锅内杀菌，保持米粉中心温度90℃，保温45min，结束杀菌后迅速冷却。