[发明专利]一种香醋制曲新技术

说明书

技术领域

本发明涉及一种酿造食醋制曲新技是一种自然接种与人工强化接种相结合的香醋制曲新技术，属植物提炼制备技术领域。 

背景技术

食醋的色香味主要来源于淀粉质原料经过微生物所分泌的酶引起的生物化学作用，产生酒精转变为醋酸，以及蛋白质、糖分等转变为其他复杂的有机物，但其中主要成分是醋酸。酿醋大致经历了淀粉水解、酒精发酵、醋酸发酵等3个阶段，至少有3种微生物——曲霉、酵母菌和醋酸菌的参与，且均要控制在有利于有关微生物的发育与发酵的条件下进行。在食醋酿造过程中所需要的微生物，既可以通过在不同阶段提供不同的纯菌种进行速酿发酵，也可以采用自然接种等传统的制曲工艺来获得。 

传统食醋制曲工艺一般采用自然制曲方法，即将特定生态环境中的有益酿造微生物通过一定媒介引入曲料，并提供适宜条件使之繁殖，参与酿造微生物种类丰富、工艺简单，风味成分形成众多，产品风味好，但生产周期长、原料利用率低、产品质量不稳定、成本偏高。目前还有一种人工强化接种技术，为了降低生产成本，简化酿醋工艺，食醋酿造出现了采用纯种菌株制曲、甚至完全采用糖化酶和酒精活性干酵母发酵的现代工艺，但产品风味明显不佳，特别是口感不柔和，酯香味欠佳。把淀粉转变为可发酵性糖是由糖化剂完成，目前食醋生产用的糖化剂主要有大曲、小曲、麸曲、红曲、液体曲与淀粉酶制剂等6种类型；根据微生物来源可分为自然制曲与纯种制曲，两者各有优缺点。 

发明内容

为了克服自然接种与人工强化接种两种制曲技术的不足，发挥两者的优点，把两种制曲的优点有效结合起来，本发明采用自然接种与人工强化接种相结合的新型制曲方法：蒸料冷却后的曲料先强化接种黑曲霉、米曲霉、红曲霉等从自然制曲曲料中选育获得、具有优良生产性能的糖化菌；然后再以黄荆条、辣蓼草、艾叶等植物为媒介进行自然制曲。在确保产品传统风味的前提下，既充分保留自然制曲的众多优点，又强化主要糖化菌，实现多菌种混合糖化、酒化、醋化。有效提高原料利用率，改善产品质量，缩短生产周期，酿造棕红透明、醋香馥郁、酸味柔和、爽口无涩的优质香醋。 

本发明的香醋制曲新技术方案是：优质大米浸泡48h至无硬心，捞出沥干，沥干后蒸煮50-60min；米饭打散团块并用水湿润、冷却，人工强化接种黑曲霉、米曲霉及高产红曲色素的紫色红曲霉等生产菌种、混和均匀；强化接种后曲料平摊于黄荆条、辣蓼草、艾叶等植物层上，曲料上再覆盖同样的植物层自然接种制曲；制曲后的料醅投入事先准备好的发酵缸中，并加入曲醅重量6-7倍体积的水，让曲料进行糖化、酒精发酵和醋酸发酵；约60～70d后，醋醪逐渐变清，醋液呈淡棕红色，醋酸含量达4.0g/100mL 左右，醋酸发酵基本完成，封坛陈酿；陈酿后的醋液经过滤、澄清，进行真空低温熬制，然后进行硅藻土过滤、超高温瞬时灭菌、无菌灌装，即得本发明的香醋产品。各项指标如下： 

(1)感官指标 

色泽：棕红透明，富有光泽； 

香气：有本品特有的浓郁芬香，醋香、酯香自然和谐； 

滋味：酸味柔和，爽口无涩； 

体态：较浓稠、澄清不浑浊。 

(2)微生物指标 

细菌总数：≤10000个/mL； 

大肠菌群：＜3个/100mL； 

致病菌不得检出。 

(3)理化指标 

总酸(以乙酸计)：≥5.0g/100mL； 

还原糖：(以葡萄糖计)：≥1.0g/100mL； 

氨基态氮(以氮计)：≥0.30g/100mL； 

不挥发酸(以乳酸计)：≥1.50g/100mL。 

(4)卫生指标 

砷(以As计)：≤0.5mg/kg； 

铅(以Pb计)：≤1.0mg/kg； 

黄曲霉素B₁：≤5mg/kg。 

本发明的优点在于：采用自然接种与人工强化接种相结合的新型香醋制曲技术，大米蒸熟冷却后先强化接种主要糖化菌、红曲霉，然后再以黄荆条、辣蓼草、艾叶等植物为媒介进行自然制曲，克服了自然制曲或纯种制曲的诸多不足，综合了两种制曲方法的优点，极大地提高原料利用率、缩短生产周期、改善产品风味，完善香醋传统酿造工艺现代化配套技术。 

具体实施方式

(1)蒸料：优质大米浸泡48h，期间勤换水，要求米粒浸透至手捻米粒无白色硬心，捞出沥干，装入蒸煮锅，常压蒸煮50-60min；