[发明专利]一种大豆膳食纤维为基质的脂肪替代品的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种大豆膳食纤维为基质的脂肪替代品的制备方法。

背景技术

随着社会的进步和人们消费观和价值观的变化，人们对食品的要求从仅仅填饱肚子提高到享受的层次，高糖、高脂、高能量、低膳食纤维的食品在很长时间里受到人们特别的青睐，但是人们在尽情享受这些美味食品的同时，也惊恐地发现高脂食品引起肥胖症、高血脂、糖尿病、冠心病等疾病的发病率在不断地上升。这些疾病的出现和加剧提醒人们有必要改变这种对健康有害的膳食结构，应关注食品中脂肪的含量。既要满足食品的低能量有益健康又要保证风味和优良的加工性能，对这一矛盾的解决促使人们对脂肪替代品进行研究。

脂肪替代品种类很多，总体来看可分为人工合成类替代品和脂肪模拟品，脂肪模拟品又可分为以碳水化合物、蛋白质为基质的替代品以及混合类替代品。淀粉具有良好的吸水作用，并具有一定的粘度，作为脂肪替代品价格低廉，因而为多数企业所使用，但淀粉用量增加，产品的“粉质感”较重，产品的品质下降，而且不符合健康食品的要求。蛋白质作为脂肪替代品能模拟脂肪的物理变化，给人所带来的感官享受，能模拟脂肪的润滑、细腻、丰满的感觉。但是蛋白质受热易发生变性，作为脂肪替代品主要用于冷冻食品，应用范围较窄。

膳食纤维能充分伸展，使产品溶胀度、持水性、吸附性等重要生理功能大大提高，并使产品具有丰厚、滑润的口感，从而达到模拟脂肪的感官特征。膳食纤维还是一种不产生热量的多糖物质，来源于植物，是纯天然的。纤维的不可消化性，使其具有极好的整肠作用，增强肠胃的蠕动，增加了大肠的水分，消除了各种便秘。它在人体消化系统所起的作用及其预防疾病的作用已被科学家认知。由于它独特的功能，取得了FAO/WHO对其安全性的确认，将之单独列为一类营养素。

多功能大豆膳食纤维(DF)是以新鲜豆渣为原料，经过特殊改性处理而得到的高品质膳食纤维，它在调节血糖、降低血脂和促进排便等方面都有较好的功效。研究表明，DF是所有膳食纤维中功能最好的一种，远非其他合成纤维(如利体素、聚葡萄糖)能比。在一定添加量范围内，它不仅能提高产品的膳食纤维与蛋白质含量，而且对改善高脂食品的品质十分有利。用豆渣生产膳食纤维是大豆综合利用的一条新途径，不仅可改善全民的营养健康水平，同时也为大豆加工企业的资源综合利用提供了一条新的有效途径。

发明内容

本发明的目的是提供一种大豆膳食纤维为基质的脂肪替代品的制备方法，该方法以豆渣为原料，采用酶-化学法制备大豆膳食纤维，经微射流瞬时高压的改性处理，生产膳食纤维基质脂肪替代品。

本发明是这样来实现的，其特征是制备方法步骤为：

(1)豆渣脱脂、调酸、脱腥、中和：脱脂工艺是用1％的氢氧化钠在80℃、pH12.0条件下保温1小时，调酸工艺是将豆渣用软水浸泡，并用1mol/LHCL溶液调节浸泡水pH至3-5之间，脱腥是加热使浸泡的豆渣温度达80-100℃湿热处理2h左右，使脂肪氧化酶失活，减轻豆腥味；

(2)微射流改性处理：采用微射流瞬时高压对物料进行改性处理，使膳食纤维的性能得到活化。经过瞬时高压140Mpa处理后膳食纤维样品的膨胀力、持水力、结合水力等各项指标均高于普通均质40Mpa处理的膳食纤维样品；

(3)喷雾干燥：对膳食纤维进行喷雾干燥处理，工艺条件为进风温度控制205℃-215℃、出风温度控制90℃-95℃；

(4)超微处理：用碾磨式超微粉碎，控制转速20r/s，控制粉碎时间4.8小时，产品粒径80％小于5um。

现有脱脂方法是将豆渣在-20℃下冻结24h，在高压灭菌锅里以121℃解冻30min，脱脂率达70％之多。碱处理(5％NaOH、80℃、处理1小时)，脱脂率达87％，但是对豆渣色泽影响较大。本发明将两种方法进行结合，降低碱浓度，减少其对豆渣色泽影响，脱脂率达82％。

脱腥处理是大豆膳食纤维制备的关键步骤。湿热处理是最常用于对豆制品、豆渣脱腥的方法，因为湿热可以使大豆中的脂肪氧化酶失活，减少它对不饱和脂肪酸的分解作用，因而能大大的减少豆渣中豆腥味物质的产生量。

微射流瞬时高压处理能使大豆纤维中各种聚合物成分的聚合度、相对分子质量、单糖组成极其在纤维总量中的相对含量发生变化；同时水溶性纤维含量的提高，有助于改善大豆纤维粉的一些物化性能，如持水力、离子交换能力及凝胶性能等；并且，由于水溶性聚合物成分均是凝胶多糖，可形成一定黏弹性的三维网络结构，起到类似面筋网络结构的作用。