[发明专利]利用高温曲和小曲混合发酵生产苦荞酒的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酒生产中的发酵方法，具体是苦荞酒生产中的发酵方法。

背景技术

传统的酿酒是使用单一麹种，即小麹进行糖化、发酵。由于该麹种纯粹由根霉菌和酵母菌组成，除单纯的糖化(把淀粉转化为糖)发酵(把糖转化成乙醇和二氧化碳)，不能产生其它高档白酒所含有的风味物质。

按传统方法生产的苦荞酒无色，具有普通的粮食酒香味，但口感不好，有点苦味及辛辣味，回味不纯净。《一种苦荞酒的制造方法》(专利申请号01107297.0)，它是将苦荞麦粉碎分离出苦荞粉和苦荞麦，分别加水拌合，蒸熟，降温，苦荞粉用生香酵母合大曲密封发酵，最后进行蒸馏，苦荞麦用麸曲酵母密封发酵，而后蒸馏，蒸馏渣加上白地酶进行二次密封发酵，蒸馏。两蒸馏液合在一起，加入鹿茸和大枣浸泡，过滤得保健酒。

发明内容

本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种能保持小曲白酒原有风格，并赋予更高级的香味成分，提高小曲清香白酒品质的利用高温曲和小曲混合发酵生产苦荞酒的方法。

本发明目的的实现方式为，利用高温曲和小曲混合发酵生产苦荞酒的方法，取苦荞麦1000斤，加420斤、90℃热水润料4—5小时，加入50斤母糟，拌匀上甑蒸熟后摊开，温度为30℃—50℃时加10斤高温大曲、30斤黄酒、100斤热水拌匀堆集，堆集高度1±0.2m，堆集48小时后，顶温达到42℃，摊开，加热5斤小曲粉，在30℃左右时作成0.3m高的箱窝，24小时后再加500斤母糟，入池发酵2个月后，蒸酒。

本发明能保持小曲白酒原有风格，并赋予更高级的香味成分，利用高温曲的特殊成分，提高小曲清香白酒品质。

具体实施方式

本发明的具体取苦荞麦1000斤，加420斤、90℃热水润料4—5小时，加入50斤母糟，拌匀上甑蒸熟后摊开，温度为30℃—50℃时加10斤高温大曲、30斤黄酒、100斤热水拌匀堆集，堆集高度1±0.2m，堆集48小时后，顶温达到42℃，摊开，加热5斤小曲粉，在30℃左右时作成0.3m高的箱窝，24小时后再加500斤母糟，入池发酵2个月后，蒸酒。