[发明专利]熟肉制品护色复合改良剂

说明书

技术领域

本发明属于食品护色技术领域，涉及一种熟肉制品护色复合改良剂。

背景技术

新蒸煮出的肉制品具有鲜亮红润的色泽，很容易引起人们的购买欲。但随着贮存时间的延长，在氧化、光照、微生物分解、金属离子等多方面因素的影响下，虽然在保质期内，熟肉制品表面色泽就会暗淡或变成灰白色，给消费者一种品质劣化的印象。目前大部分熟肉制品若在自然条件下储存，经一个月左右褪色就非常严重；若在超市货架的灯光下照射，经一星期左右就严重褪色；若在室外太阳光照，四个小时红色基本完全褪去。低温熟肉制品的销售周期大部分都要保持在一个月至三个月之间，所以熟肉制品的褪色是亟待解决的一个现实问题。目前延缓熟肉制品褪色所采用的方法主要是添加亚硝酸盐，但是亚硝酸盐已经被证实有明显的致癌作用，国家标准中对其添加量有严格的限制，只是因为没有合适的替代品仍允许其在熟肉制品中微量使用，目前在市场上尚没有发现安全高效的熟肉制品护色产品。

发明内容

本发明的目的是提供一种安全高效、使用方便的熟肉制品护色复合改良剂。

本发明采用以下技术方案来实现上述目的：熟肉制品护色复合改良剂由以下重量份数的原料制成：乳化剂40-80份，酸度调节剂5-20份，抗氧化剂3-20份，螯合剂5-20份，抗结剂2-6份。

熟肉制品护色复合改良剂优选由以下重量份数的原料制成：乳化剂60-80份，酸度调节剂10-15份，提取的天然抗氧化剂5-15份，螯合剂5-15份，抗结剂3-5份。

乳化剂为月桂酸单甘油酯或抗坏血酸棕榈酸酯。

酸度调节剂为葡糖酸δ内酯、磷酸二氢钠、维生素C中的一种、两种或三种。

所述的提取的天然抗氧化剂为为植物中提取的天然抗氧化剂。

所述的植物中提取的天然抗氧化剂为茶多酚或迷迭香提取物。

螯合剂为柠檬酸钠或三聚磷酸钠。

抗结剂为二氧化硅或轻质碳酸钙。

熟肉制品护色复合改良剂的制备方法：将各种原料过60目筛，把筛过的细粉按照配比加入到锥型混合器中，混合均匀。

本发明的熟肉制品护色复合改良剂选用了乳化剂、酸度调节剂、抗氧化剂、螯合剂和抗结剂作为熟肉制品护色的添加剂。

其中乳化剂利用其乳化成膜的性能，在熟肉制品馅料的呈色物质如红曲红颗粒、亚硝基肌红蛋白的表面形成乳化膜，从而阻隔呈色物质与氧气的直接接触以免造成氧化褪色。乳化剂优选月桂酸单甘油酯或抗坏血酸棕榈酸酯，月桂酸单甘油酯具有良好的乳化成膜性和抗菌性能，通过月桂酸单甘油酯的乳化成膜性，阻隔呈色物质与氧气的直接接触以免造成氧化褪色，月桂酸单甘油酯具有优良抗菌性能，大大减少微生物在新陈代谢过程中对呈色物质的破坏。乳化剂中的抗坏血酸棕榈酸酯除具有良好的乳化成膜性外，还具有优良的抗氧化功能，能够减少有氧化作用的成分对熟肉制品中呈色物质的破坏。

酸度调节剂能为熟肉制品提供弱酸性的还原环境，有利于肌红蛋白中的铁保持在二价状态，使肌红蛋白呈现鲜亮的红润色泽；同时弱酸性的还原环境还能促使亚硝酸盐还原成一氧化氮，加速亚硝基肌红蛋白的形成，协助完成发色作用。酸度调节剂优选葡糖酸δ内酯、磷酸二氢钠、维生素C中的一种、两种或三三种。

传统的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚(BHA)、丁基羟基甲苯(BHT)和叔丁基氢醌(TBHQ)，它们虽然具有良好的抗氧化效果，但是因为具有相对较高的毒性而限制了它们的应用。因此，本发明抗氧化剂主要选择天然植物提取的抗氧化剂，天然植物提取物作为氧化剂具有安全、高效的特点，其中优选茶多酚或迷迭香提取物，茶多酚是一种从茶叶中提取而得的抗氧化剂，迷迭香提取物是一种从迷迭香的植物中提取的抗氧化剂。一方面它们在熟肉制品中能够消除肉馅中具有氧化作用的物质，从而保证肉馅中呈色物质不被氧化破坏；更重要的是可以清除肉馅中的自由基和淬灭单线态氧，可明显抑制由于光照引起的肉馅中呈色物质褪色。

螯合剂能络合熟肉制品中的铁、钙、铜等金属离子，而这些金属离子是熟肉制品氧化变色的催化剂。通过络合掉熟肉制品中的金属离子，从而抑制由于金属离子的催化作用而造成的熟肉制品呈色物质的氧化褪色。螯合剂优选柠檬酸钠。