[发明专利]产生具有抑菌活性产物的鲶鱼下脚料酶解工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种鲶鱼副产物深加工技术，具体为一种产生具有抑菌活性产物的鲶鱼下脚料酶解工艺。

背景技术

鲶鱼为食肉性大型经济鱼类，具有食谱广、生产快、产量高、适应性和抗病力强、养殖周期短、营养丰富等特点。在我国，鲶鱼类的养殖是目前淡水养殖中的一个重要品种。随着国内水产加工业的发展，水产加工企业生产过程中鲶鱼出肉率不到50％，下脚料就占到50～60％，产生的下脚料如鱼头、鱼皮、鱼骨、鱼鳍等将逐年增多，这些下脚料若不加以有效利用，不仅造成极大的浪费，而且还会造成环境的污染。此外，鲶鱼类蛋白质作为人类优质蛋白的主要来源，不仅富含人体必需的8种必需氨基酸，且易于消化吸收。

由于蛋白质酶解物的功能特性优于母本蛋白质且具有许多独特的生理功能，所以酶法水解鱼蛋白已经作为一门相对独立的研究领域建立起来，国内外越来越多的研究者对鱼蛋白方面进行了逐步深入的研究和探索。Benjakul(1997)研究了牙鳕废弃物的酶解利用，将其废弃物绞碎，分别用中性蛋白酶和碱性蛋白酶水解，选择了最优酶和最佳水解条件，所得产物蛋白质含量高(79.97％)，氨基酸组成与鱼肌肉十分相近；许庆陵(2004)等对鲢鱼头酶解制备ACE抑制肽，结果表明：胃蛋白酶为酶解鲢鱼头制备ACE抑制肽的理想蛋白酶，并确定了最佳酶解工艺条件。贾冬英，赵宏铭等在鲢鱼头及骨中蛋白质的酶解条件优化(食品科技，2007，4：243-246)一文中介绍了一种鲢鱼头及骨酶解的方法，具体是先将鲢鱼头及骨切碎、经过121℃高压蒸煮15min、冷却、打浆、分装后冷冻备用。样品酶解一定时间后于95℃下加热10min以灭酶.离心5min(4000r/min)，上清液中加入一定量活性炭处理一定时间后过滤，将所得滤液于60℃下进行真空浓缩、干燥，得到固体水解蛋白。可使鲢鱼资源得到充分开发利用，减少资源浪费，提高加企业的经济效益，而且还可减少环境污染。所得到的产物具有一定的食用价值。

蛋白质在酶水解作用下，可产生具有一定功能性质的肽段，而这些多肽分子量相对较小；酶解解离过程中通常伴有重要结构的重排，导致一些原来包埋在蛋白质分子内部的疏水区暴露出来。另外，多肽具有新的营养、功能及生物特性。研究表明，生物活性肽在调节胃肠道运动、调节免疫系统、降血压、抗菌、抗血栓、抗病毒、抗癌、清除自由基和促进矿物元素吸收等方面发挥着重要作用。

多年研究表明抗菌肽具有广谱杀菌作用，相对分子量较小，具有热稳定、水溶性好等优点。到目前为止已经发现600多种由细菌、植物和动物产生的内源性抗菌肽。除此之外，近年来的研究发现，食物蛋白经酶解也有可能产生出有效的抗菌肽，而对这方面研究较多的是由乳蛋白产生的抗菌肽。Cornelia Liepke等(2001)用胃蛋白酶在模拟婴儿消化道的酸性环境下对人乳进行酶解，获得相当于人乳κ-酪蛋白63-117位氨基酸残基的肽，能够抑制革兰氏阴性、革兰氏阳性和酵母菌的生长。McCann(2005)等用凝乳酶酶解牛乳酪蛋白，得到抗菌肽，命名为Cr₁、Cr₃、Cr₄、Cr₁、Cr₅/Cr₆、Cr₇。毛学英(2003)用胰蛋白酶、胃蛋白酶、胃蛋白酶与胰蛋白酶双酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解酪蛋白，其酶解产物对大肠杆菌、假单胞菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌均有一定的抑制作用。