[发明专利]一种蔬菜脆片的加工方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种蔬菜脆片的加工方法，属膨化食品加工技术领域。

背景技术：

目前，膨化食品已深入广大消费者的青睐。膨化食品的加上方法主要有挤压膨化、真空油炸膨化和微波膨化等。以新鲜果品蔬菜为原料的膨化主要是采用真空油炸、常压油炸和微波膨化等方法生产。其中真空、常压油炸膨化蔬菜脆片油脂含量高，口感油腻，而且对蔬菜原料中天然营养成分破坏性大，且会出现酸败问题，微波膨化蔬菜产品温度较高，其质量和质量的稳定性差，尚未进行大规模的生产。

在中国专利CN—97104127中公开了一种蔬菜膨化脆片的生产工艺及其产品，包括将选好的蔬菜清洗、去皮、去核、杀酶、切片、干燥和膨化等过程，其膨化是在膨化罐中进行，温度为90～95℃，通过将膨化罐与真空罐连接，瞬间将膨化罐降压然后降温来实现的，尽管其也不需要添加任何添加剂，但其可以膨化的食品有限。

在中国专利CN—99106580中公开了一种低温真空膨化蔬菜脆片的方法，其低温真空膨化过程是在真空膨化罐中进行，膨化温度为20～60℃，尽管其可膨化的产品较多，但对蔬菜原料中天然营养成分破坏性大，且前处理繁琐，营养损失较大。

发明内容：

本发明的目的在于克服现有技术之不同，而提供一种天然营养成分保存较多、膨化食品的范围广、操作简便的蔬菜脆片的加工方法。

本发明的蔬菜脆片的加工方法由现有的加工方法改进而成。本发明的蔬菜脆片的加工方法包括原料挑选与清洗、切片与护色、预处理、膨化、固化、包装工序；其中：原料挑选与清洗、切片与护色、包装工序与现有技术相同；预处理、膨化、固化工序具体如下：

a.预处理工序为：将经护色步骤处理后的蔬菜放入温度为-10～-3℃的的容器中处理1—4小时，再放入公知的蔗糖麦芽糖混合液中浸泡4—12小时；

b.膨化工序为：将预处理后的蔬菜放入膨化罐中，随后向膨化罐中注入氮气进行膨化，氮气的注入量为膨化罐体积的30％-60％，膨化温度为40℃～105℃，罐中的正负压差为0Kpa～600Kpa，膨化时间为1～4小时；

c.固化工序为：采用常温固化，或在膨化罐的夹层中间接通入冷却水循环制冷固化，固化温度为10℃～20℃，负压为0Kpa～100Kpa，固化时间为0.5～0.7小时。

本发明与现有技术相比，具有天然营养成分保存较多、膨化食品的范围广、操作简便等优点。

具体实施方式：

实施例1：胡萝卜脆片

将经挑选的胡萝卜清洗，去皮、切成薄片，放入护色液中护色20分钟，沥干表面水分。随后将经护色步骤处理后的蔬菜放入温度为-5℃的容器中处理4小时，再放入公知的蔗糖麦芽糖混合液中浸泡12小时。预处理后的蔬菜放入膨化罐中，随后向膨化罐中注入氮气进行膨化，氮气的注入量为膨化罐体积的60％，膨化温度为40℃，罐中的正负压差为600Kpa，膨化时间为1小时；

膨化后的胡萝卜用常温固化，或在膨化罐的夹层中间接通入冷却水循环制冷固化，固化温度为15℃，负压为0Kpa，固化时间为0.7小时后，出罐冷却10～20分钟后充氮气包装即得成品。

实施例2：南瓜脆片

将经挑选的南瓜清洗，去皮、去瓤、切成薄片，放入护色液中护色20分钟，沥干表面水分。随后将经护色步骤处理后的蔬菜放入温度为-3℃的容器中处理2小时，再放入公知的蔗糖麦芽糖混合液中浸泡4小时。预处理后的蔬菜放入膨化罐中，随后向膨化罐中注入氮气进行膨化，氮气的注入量为膨化罐体积的45％，膨化温度为80℃，罐中的正负压差为400Kpa，膨化时间为2小时；

膨化后的南瓜片用常温固化，或在膨化罐的夹层中间接通入冷却水循环制冷固化，固化温度为10℃，负压为50Kpa，固化时间为0.65小时后，出罐冷却10～20分钟后充氮气包装即得成品。

实施例3：马铃薯脆片

将经挑选的马铃薯清洗，去皮、去瓤、切成薄片，放入护色液中护色20分钟，沥干表面水分。随后将经护色步骤处理后的蔬菜放入温度为-10℃的容器中处理1小时，再放入公知的蔗糖麦芽糖混合液中浸泡8小时。预处理后的蔬菜放入膨化罐中，随后向膨化罐中注入氮气进行膨化，氮气的注入量为膨化罐体积的30％，膨化温度为105℃，罐中的正负压差为0Kpa，膨化时间为4小时；

膨化后的马铃薯片用常温固化，或在膨化罐的夹层中间接通入冷却水循环制冷固化，固化温度为20℃，负压为100Kpa，固化时间为0.6小时后，出罐冷却10～20分钟后充氮气包装即得成品。

本方法实际应用表明确：用本方法加工的脆片食品，不仅天然营养成分保存较多、口感佳，而且膨化食品的范围广、操作简便。