[发明专利]棠梨花软糖及其制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及糖类食品及其加工技术领域，具体地说是一种棠梨花软糖及其制备方法。

背景技术：

棠梨花(Pyruspashia Bach-Ham ex D.)，又名川梨，属蔷薇科，落叶乔木。生长于海拔650～3000m的山坡斜坡和丛林中，云南各地广泛分布，为传统的野生食用花卉。棠梨花粗蛋白含量为26.61％，其氨基酸种类齐全，并含有VB1、VB2、烟酸、VC及胡萝卜素等多种维生素，矿质元素含量丰富，还含有适量的纤维素、碳水化合物、酸及果胶等营养成分。因此，棠梨花营养成分种类齐全，含量丰富，具有较高的食用价值。因野生棠梨花生长于自然环境，未受到农药、化肥等的污染，是天然无公害的“绿色食品”。虽然棠梨花的食用价值早已为云南民间所证实，但目前对棠梨花的利用率很低，通常仅有少量的棠梨花在其花期被用以做菜肴，一旦花不新鲜便弃之不用，导致这种宝贵的野生食用花卉资源被大量白白浪费。迄今，现有文献中没有梨花软糖及其制备方法的报道。

发明内容：

本发明的目的在于为了避免浪费棠梨花这种宝贵的野生食物资源，将其用于糖类食品，从而公开一种具有棠梨花的香气和口味，色泽光亮，糖体透明，组织细腻，香甜可口，柔软而富有弹性，口感独特，风味诱人，色、香、味俱佳的棠梨花软糖。本发明的另一个目的，在于提供上述软糖的制备方法，其重点在于棠梨花浓缩液的提取，采用本方法制作的棠梨花软糖，既保留了棠梨花的口味和香气，又提高了棠梨花中可溶性固形物的得率，且制作工艺简单。

本发明的目的是通过如下技术方案实现的：

棠梨花软糖的主要原料及其重量(kg)配比：

棠梨花提取浓缩液：5～30；葡萄糖浆：40～80；蔗糖：5～20；卡拉胶：0.5～3；果胶：0.5～3。

所述棠梨花提取浓缩液是由棠梨花依次经洗净、沸水中烫漂1～5分钟、清水浸泡24～48小时、微波加热40～120秒、1:1配水打浆、50～200目筛网过滤、并在滤液中按每100kg滤液添加0.01～0.1kg柠檬酸或柠檬酸钠及0.02～0.2kgβ-环糊精护色、护香后，在40～50℃和10～15kPa条件下进行低温真空浓缩至固形物含量为48％～52％的浓缩液；

蔗糖用热水溶解、过滤后加入葡萄糖浆，缓慢升温至60～70℃充分混溶物料；继续加热搅拌熬煮，在100～105℃下加入经过3倍水溶解并过滤的果胶和卡拉胶；保持上述温度继续搅拌熬煮，加入棠梨花提取浓缩液，搅拌均匀后立即停止加热，经调和、浇模、干燥、包装而得到软糖。

上述棠梨花软糖制备方法的步骤顺序如下：

A，棠梨花提取浓缩液的制备：a，采摘新鲜优质的棠梨花，用清水洗净；b，投入沸水中烫漂1～5分钟；c，置清水中浸泡24～48小时；d，将上述棠梨花捞出并滤去水分后放入微波炉中加热40～120秒；e，按棠梨花与水1:1的重量比放入打浆机中打浆，再经50～200目筛网过滤；f，在所得每100kg滤液中添加0.01～0.1kg柠檬酸或柠檬酸钠及0.02～0.2kgβ-环糊精；g，在40～50℃和10～15kPa条件下进行低温真空浓缩至固形物含量为48％～52％，冷却密封保存备用；

B，熬煮与混合：分别用3倍体积的水浸泡果胶和卡拉胶，使其充分吸水膨胀，然后在水浴上加热到溶化并过滤，备用；蔗糖用热水溶解并过滤去除杂质，向蔗糖溶液中加入葡萄糖浆，缓慢升温至60～70℃，同时充分混溶物料；继续加热搅拌熬煮，并在100～105℃下加入果胶和卡拉胶；保持上述温度继续搅拌熬煮，然后加入棠梨花提取浓缩液，搅拌均匀后立即停止加热。

C，调和与浇模：将熬煮好的糖膏调和均匀，静置使混合时产生的气泡升至表面，待糖膏冷却至85～90℃时出锅浇模，静置成型。

D，干燥与包装：在45～50℃下低温干燥25～30小时，至含水量降至14％～16％，用糯米纸包装即得成品。

本棠梨花软糖进一步可以这样制得：在棠梨花提取浓缩液的制备阶段，冼净后的棠梨花投入沸水中烫漂1～3分钟，棠梨花浆料用80～120目筛网过滤。

本发明中，棠梨花提取浓缩液步骤的原理是，棠梨花在沸水中烫漂，其目的在于钝化其中酶的活性，置于清水中浸泡，以除去其苦味，放入微波炉中加热及随后的打浆，目的是提高棠梨花中可溶性固形物的得率；添加柠檬酸或柠檬酸钠用以护色，可防止其浓缩液的颜色改变；添加β-环糊精，目的是防止棠梨花中的香气成分因受热挥发而损失。